>>> 2007年第10期
体会滇菜别样风情
作者：董绍军
滇菜的特色是随四季变化的各种时令蔬菜，各种山茅野菜，各民族菜肴，偏酸辣的调味菜式。因云南特有的立体气候，有“常年蔬菜不断青”之说，故滇菜最讲究鲜嫩。蔬菜引入筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴、原汁原味、鲜嫩回甜的风味，如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为当地的传统名菜。
肉类入肴，或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有味、味中见鲜。“云腿”等腌腊制品，因腌渍后肉质收缩，味更浓。在烹调时，除去部分咸味后，用油炸、油煎或酥炖，加上其他调料，成品菜肴浓郁之中添鲜香，待客佐酒，尤为佳品。
为了适应气候，滇味菜以酸辣为主。滇菜调味品非常丰富，特有的香茅草、香多草、草果、香菇、香椿籽等香料引入菜式中增添了诱人之感。野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。辣椒种类齐全，以涮辣椒为烈。苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。滇菜厨师运用上述调料，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴，其中以酸辣微麻为主味。云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有祛湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众喜爱。如傣族、阿昌族的酸腌菜，苗族、彝族的酸菜炖四季豆，都是当地的家常名菜。
菌类最过瘾的吃法，莫过于吃一个野生菌火锅。青头菌、黑虎掌、珊瑚菌、干巴菌、松茸、鸡枞等，在大吃野生菌后，你一定要舀碗汤尝尝，这些别处难以觅得的菌类的奇异清香绝对让你难以忘怀！
第一次听说牛肝菌的名头是在汪曾祺先生的文章里：“昆明菌子极多。雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌……牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。炒牛肝菌需多放蒜，否则容易使人晕倒……”看了真使人神往。雨后的昆明城里，街道上都飘荡着牛肝菌的鲜香，伴着温柔清润的空气，唉，真的会使人晕倒！胡思乱想间，一盘香辣牛肝菌上了桌，赶忙下筷，夹起一片牛肝样的菌片入口，细细体味——汪老所言果然不虚，滑、嫩、鲜、香之特色一一得到印证。
酸汤鱼、酸汤鸡是昆明有名的美食，来一个傣味酸汤鳜鱼吧。这一锅酸汤，可不是用醋浇出来的直酸，而是番茄汁和云南特产的小青柠檬的果酸，爽口开胃，喝多少也不会让你倒牙。而且鱼肉吸足了番茄汁，腥味尽去，鲜嫩无比。尤其是那种云南香草的奇异清香和小青柠檬果酸的清香萦绕舌间久久不散，让人陶醉。
米线是云南最知名、最普及的小吃。在北方的很多城市里，云南菜馆不多见，米线倒是处处可觅，不过街头的米线跟云南当地的米线可是没得比。脍炙人口的“过桥米线”，巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤汆生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。
纵观整个滇菜，在以鲜嫩为主的同时，注重味浓郁香，外地来游玩的客人都是连汤带米线一扫而光！