>>> 2007年第10期
点菜秘诀——川菜篇
作者：周 彤
毛主席教导我们要“鼓足干劲、力争上游，多快好省地建设社会主义”，下馆子点菜吃饭其实也是同样道理。拿着大把人民币不当回事的，那不是暴发户就是冤大头。
就拿川菜来说吧，如今上海市面上的川菜馆多半已经被“海派”掉了。说它是川菜它不够地道，说它是上海菜它又不“本帮”，这种馆子和如今电视上那些男不男、女不女的“超级女生”和“好男儿”一个德行，不吃也罢。
要照我说，受不了川菜那股子辣火劲的干脆就别在那儿叶公好龙了，毛主席不是说过吗，不吃辣的不革命，既然想革一回命，那就得来点正宗的。
到川菜馆子里去，你千万别听信服务员妹妹给你推荐的什么澳洲龙虾、北极鳕鱼什么的，要知道川菜的看家本领就是“百姓菜”，从赖汤圆、龙抄手这些小吃再到夫妻肺片、水煮牛肉这些正菜，川菜中有哪样绝活不是土得掉渣的呢？可如今还真的就有那么些“自认为兜里有几个钱”的“小资们”觉得“不上点鲍鱼鱼翅就不算吃饭”。于是在食客和老板都皆大欢喜的“和谐”氛围中，本来清清爽爽的一个邻家少女就这样变成了一个涂脂抹粉的半老徐娘。没准你买了单出门了，老板还拿你作为冤大头的笑料告诉别人。
上川菜馆子里去，你尽管理直气壮地先点几份最便宜的菜。凉菜里你只要点川北凉粉，热菜里你只要点麻婆豆腐（川菜馆里一般没有这两道菜是说不过去的）。要是服务员妹妹胆敢在你面前露出半分不敬之色，你大可以跷起二郎腿来教育她一下：钱呢，咱是有一点的，但要是这两道菜过不了关，对不起，咱们就该再见了！
这两道菜加起来也就是30元上下的事儿，但明白人都知道这一招是点了川菜馆的“命门穴”。
川北凉粉看的是红油的功夫，川菜号称“百菜百味、一菜一格”，这其中味型的变化绝大部分看的是油上的变化，而这些油中最为常见的就是红油。换句话说，熬红油的功夫相当于练武的马步站桩，马步站不稳，你就别跟我吹什么猴拳马拳的了。
红油的功夫怎么看呢？
其一是观其色。红亮中能透出宝石光泽的是上品，因为不会熬红油的人控制不好油温，也耐不住性子，油温一高，油色就发黑发暗，那就该退货走人了。
其二是闻味儿。辣椒本身不挥发，闻不出什么味儿来，你要品鉴的实际上是花椒的味儿。熬红油时，油温高了或者花椒放早了都会使花椒中的香味过早地挥发掉。当然另一个要闻的就是花椒的品质。一般“良心大大地坏了”的店家们会使用“秦椒”，也就是产自陕西汉中一带的红花椒来蒙人。正宗的四川红油应该使用产自于大渡河边的四川汉源县的新鲜青花椒，这两种花椒的区别在于红花椒“烈而不香”，青花椒则“香而不烈”，当然从价格上来说，红花椒便宜而青花椒贵得多。要是你一闻就快被熏晕过去了，那差不多就可以肯定用的是红花椒，你还是快点闪吧。
其三是尝味道。用筷子蘸一点儿红油来放在舌头上品。上好的红油辣味均匀而刺激性较为柔美。打个比方说就像情窦初开的川妹子对你辣乎乎地勾魂一瞥，让你怦然心动但又不至于失态。要是下品的呢，那就成了风尘女子的拉客了，那种辣味会刺激得舌尖受不了。原因在于好的红油至少采用了辣度高低不等的三种以上的辣椒复合而成，而下品的红油只管拿一种“够狠”的来用就是了。
要是红油这道关过了，你差不多可以不用看这家店的基本功了，师傅的调味功夫应该过得去了。你不光可以放心去点口水鸡、夫妻肺片这样的以红油为主的菜式，也基本上可以放心尝他们家的姜汁、蒜泥、椒盐、鱼香、陈皮、荔枝等等味型的菜式了。
不过这关才过了一半，下一半要看他们的功夫练到了哪一层。因为这将决定你到底在他们家馆子撒多少银子而不犯低级错误。怎么评判呢？一道麻婆豆腐足矣。
麻婆豆腐差不多是热菜中最便宜的一道菜式，但实际上它差不多也是热菜中最见功夫的一道菜。
关于麻婆豆腐的品鉴标准，以“麻辣烫鲜、香嫩酥活”这八个字为标杆，简单得很，一个一个字地验过就是。
“麻辣烫鲜”这四个字就不说了，只要是家川菜馆，不管它“海派”得怎样说不过去，这前四个字还是能够做到的，关键在于后面那“香嫩酥活”这四个字，这可是一个比一个要难做到的。
“香”是指豆瓣酱要炒香，生的豆瓣酱有一股子生酱的涩味，再正宗的郫县豆瓣酱也得要先煸香了才能下别的主辅料，放料顺序要是错了应该品得出来的。
“嫩”指的是老豆腐要在长时间的文武火中慢慢地“笃”嫩。这老豆腐当然最好是卤水点出来的味很重的“胆水豆腐”，而不是“嘴里淡出个鸟来”的、没有本味的“石膏豆腐”，此外豆腐块要有一点点“发胖”，火功方才到家。
“酥”是指牛肉末要煸香，常见的“赝品”是用猪肉末来替代牛肉末，这样“辅佐之功”就荡然无存了。块头的大小要切得像火柴头那样才叫“末”，太大了也不好。这样的牛肉末要先在文火的温油里慢慢地煸出肉中的水分，入口才会有酥香的效果。
最难的便是最后一个字——“活”。所谓的“活”，指的是一块豆腐吃到嘴里后不久，你的嘴唇乃至腮帮子会不由自主地麻辣得颤动，这种颤动完全不受你大脑的控制。这种“大快朵颐”的效果才叫“活”。这个“活”字难在它必须建立在调味比例、火候控制乃至入口温度都恰到好处时，才会出现这种效果。
要是哪一家川菜馆能把麻婆豆腐做到这个份上，哥们，放心地把你的银行卡拍到桌面上来吧，让服务员妹妹给你完成配菜任务吧。
你只要在最后删去那些高档海鲜原料的菜式就行了。道理很简单，四川离海远着呢，除了涨发的干货，对付那些鱼虾贝蟹，广东人比他们在行多了。留着点银子下次去粤菜馆再说吧。