>>> 2007年第10期
孔娘子厨房：宫保甲鱼、日式煮物
作者：孔明珠
阳光明媚的双休日， 接婆婆来家里住两天。婆婆虽然和大多数老人一样，一问到她的身体，便有很多不爽要告诉你，听到耳朵里便也染到许多不爽，可是看到她老人家说归说，仍然能够提着两个沉甸甸的包一鼓作气爬上6楼，我们做儿女的不敢吱声，心下窃喜，赶快好吃好喝的端上来，请她入座。
小菜是我早起下楼买好的，老公这会儿捋起袖子又洗又刷开始忙成不可开交状。婆婆喝着茶，看宝贝儿子做家务，表情有些特别。“喂喂喂”，我猛然惊醒，把他挤开，抢到水池边。老公坚拒：“我来做我来做。”
婆婆带来了两只甲鱼，甲鱼既味美又滋补。老公杀甲鱼是把好手，这事打小归他干。砧板放地下垫底，把甲鱼翻过身，肚皮朝上，甲鱼的长脖子自然就探出来，它是要用脖子上的劲道作平衡，将身子翻回去吧。可是说时迟，那时快，老公手起刀落，“啪”地一下，甲鱼的小脑袋就掉了。然后放血，用开水烫，开盖，去肠去膜去白的黄的油脂，一阵忙乎，洗净备用。
今天理当由我掌勺，婆婆在旁边指导，老公起先还勤奋异常不肯退出厨房，逼得我拆穿他：“老公啊，你不要这样啊，你平时不是这样的，你就正常一点好吗？”他这才觉得动作夸张了，“不好意思，不好意思”地道歉，退回房间照旧躺倒看电视，厨房中剩下贤妻、良母切磋厨艺。
如今甲鱼不金贵了，除非真的野生甲鱼，一般菜市场卖的都是养殖的，十几二十元钱就可以买一个。不知是什么饲料促甲鱼速长，时间就是金钱，一分价钱一分货，这个养殖甲鱼果然味道与从前迥异，腥味重，肉质松，一烧就酥。几次炖汤和清蒸都使人失望搁筷，所以商量下来，我们决意改为浓油赤酱的酱爆，仿宫保鸡丁的做法，来一个宫保甲鱼。
烹调油烧热，下生姜和葱段爆出香味，入甲鱼块爆炒，加料酒、少许盐、少许水盖上锅盖烧15分钟左右。另起锅，冷油中倒入去衣的花生米粒（超市有售），小火不断翻炒，到颜色略深赶快熄火盛出晾凉，使花生米变得香脆。余油中，放入甜面酱，不喜欢太甜的可以放豆瓣酱，翻炒，酱“突突突”打泡了，把已经烧到皮烂肉酥的甲鱼块放下去一起翻炒，汤先不要全部倒入，看甜面酱的浓稠程度。调整好味道，撒黑胡椒粉，喜欢更辣的可以放尖辣椒或辣酱。如果此时汤太多，可以用生粉勾个芡。最后，把香脆的花生米拌入其中，上面撒一把香葱，盛出装盘。
宫保甲鱼酱色浓重，裙边和胖胖的爪子皮上闪着晶莹的膏脂，黏腴迷人。一尝之下，甲鱼肉鲜美滑嫩，再吃花生米，咯嘣儿香脆。三个人喝酒、聊天，其乐融融。
日式煮物
这个世界上，哪国的主妇烹调比较辛苦，我看是中国，而且是南方。原因有很多，主要是烹调习惯造成的。我们喜欢煎、炸、炒，事情就复杂起来。而在日本，家庭料理主要是由清淡而富营养的煮物组成的，再加上一点腌渍菜、一碗酱汤，就可以了。那样，厨房油烟气很少，主妇劳动就愉快起来。
前些天有日本女友来我家做客，聊起这个话题。我说，上海女人也要厨房革命，少油清淡，除了赶时尚换无油烟的德国锅子，看来能穿着绣花白围裙做日式煮物应该推广。她们频频点头，马上带我去超市购物，为我示范了一个典型的日式煮物：熬点。
熬点的主要材料有长的白萝卜、海带、海藻制品、老豆腐、鱼肉制品（烧竹轮、油炸鱼肉饼等）、贡丸，调料有酱油、砂糖、酒和干贝素等，其中干贝素是必不可少的。
长萝卜横切成3厘米厚的圆块，用小刀一个个去皮，把棱角削圆后，放入水中煮20分钟到半熟。海带洗净泥沙后打结，海藻制品超市里有各种各样的，我们买呈芝麻色的方块型，比较不容易煮烂，切成合适的大小放开水中煮3分钟。
做熬点，汤水最重要，在日本市场是有现成的瓶装调料买的，在家里做比较复杂，用中国话说就是鲜汤，而这个鲜汤不是用鸡壳或猪骨头熬的，而是用马鲛鱼的干鱼皮熬的，然后过滤到清汤状，有特别清爽、隽永的风味。
用个较深的锅，把萝卜、海带结、海藻块放入，倒进少许料酒、酱油、砂糖、盐和干贝素，加鲜汤一起中火煮。厨房中飘出在日本居酒屋常常可以闻到的很温厚、淳朴的乡土味。日本女友和我一起，也不说话了，耸着鼻子呼吸，我的思绪跳跃到东京郊区那曾经居住过的矮房，门前的小河，绿色的栏杆，樱花、柿子树……
煮20分钟后，我们依次放入圆形的油炸鱼肉饼、切成尖角的烧竹轮、油炸老豆腐，让它们都浸入汤中，再煮20分钟。啊呀，三个女人惊呼，差点忘掉熬点的主角——剥壳的白煮鸡蛋，我们在日本店里吃熬点，每碗必定有一个鸡蛋的，而熬点的日语发音是“喔蛋”呀。于是赶快搞好，混到汤里面再煮煮，然后撒红色辣椒粉，大功告成！
熬点要盛在比较保暖的碗中，趁热吃，蘸上黄色的芥末酱，吃一口，辣得“哈哈”地吐舌头，各式熬点卷着日本海的风味，在你的舌尖上跳舞。接着喝汤，熬点的汤色清黄剔透，味道却是浓而烈、烫烫地，直插你心中最柔软的地方。
呵，有些食物具有的品质是任何东西都取代不了的，日本熬点就是那样，它能勾起思乡情，让游子一瞬间泪流满面，女友的表情告诉我。
日式煮物其实是一个统称，除了熬点，还有许多种类，猪肉、牛肉、鸡肉与各式各样的蔬菜搭配煮，目鱼、鲷鱼、海带、蛤蜊也都能配上合适的豆制品和蔬菜，做成美味日本煮物。这些煮物的烹调方法和熬点相似，都是各自先过一下开水，然后合起来加鲜汤煮，一般不放油，即使需要油，也不用起油锅炒，而是中途倒一点进去。
日本的砂锅煮也是很有名的，几种主料由主妇在厨房中先煮一下，保持鲜艳的色彩，然后在锅中摆放成美丽的形状，再端出来在桌子上用小电炉边煮边吃。过程十分有趣，这家的妈妈说我们晚上吃砂锅煮吧，孩子和老公一定会欢呼雀跃的。
日式熬点几年前开始在上海的罗森24小时超市流行，没有想到最先接受它的是中小学生。下课以后，去罗森要几串滚烫的熬点，端在手里喝汤、吃点心，再舒服不过。后来其他便利超市也模仿了，号称“关东煮”，但是品尝下来，味道究竟不如日式的罗森超市，究其原因，只在细节，即鲜汤的调味。