>>> 2007年第10期
玉米做菜，越吃越爱
作者：依 依
玉米是主食，人人皆知，但新鲜、香甜的玉米还可以做出许多好菜，为你家的餐桌多添几款菜式。
松仁玉米如今已是饭店酒家和家庭餐桌上的经典，自不待言。玉米被拌入饺子馅，大家也不陌生，因为大名鼎鼎的湾仔码头速冻水饺早已这么做了，味道还真不错。不过，首先要说明的是，当作菜料的玉米，须用罐头玉米和超市里的袋装鲜脆的甜玉米。被北京人称作老玉米的主食玉米，也不是不可入菜，只是这种玉米有季节性。每当新的玉米上市后，将鲜嫩的玉米拆成粒做菜比起甜玉米来一点也不差，比如用新上市的黏玉米做羹，口感更好；黏玉米切段炖排骨也很好吃。
先推玉米肉末羹。用上好去筋的牛肉、猪肉或鸡肉细末皆可，根据自己喜好选一种，在锅内加佐料煸熟，加水、鲜牛奶、玉米（罐头装，要先做熟），烧开后即下水淀粉推匀，再打一个鸡蛋徐徐淋入。做此羹速度要快，因为肉末、牛奶都不能久煮；鲜奶不宜多，淀粉下锅要立即搅动并推匀。这些佐料用得适当的话，会有甜淡的乳香味。很多饭店有一道叫粟米羹的菜，但只是玉米和鸡蛋的组合，有的饭店做出来的羹，放味精太多，吃起来很不爽。
玉米呈粒状，因而所有的配菜也就要跟着“粒”起来：红红的肉丁、绿绿的青椒丁（想吃辣可用尖椒）、白白的老豆腐丁，再加上切碎的黑木耳，其余程序与别的炒菜没什么两样；肉要加油与调料煸熟，豆腐要用油炒一炒以使不散。这几样料配齐的话，上桌五彩缤纷，令人食欲大增。此菜一则可拌米饭，二则可在饼类面食中夹食，给其冠名的话，可叫“五彩肉丁”。
将玉米和雪里蕻同炒，也是一道好菜。雪里蕻夺味，只要放上一点够咸即可，再配上些红辣椒或不辣的红肉椒和豌豆，色彩比上道菜更好，味道则各有千秋。
前面提到玉米入馅包饺子，其实玉米还可做肉酱面。备肉末、洋葱和西红柿酱，开油锅放洋葱炒香，加入肉末稍煸，放玉米和西红柿酱，稍在锅中推几下盛出，就是南方人说的面条的浇头了。如果讲究一些，可以将事先盛在盘里的热面条上淋些香油拌一拌，这样面条不结块，也好吃。
走笔至此，又有新的联想：我们不妨将玉米当作黄色的“豌豆”来使，做菜的思路就更宽泛了，这样可以更多地吃玉米，让我们身体更健康，年老体不衰。