>>> 2007年第10期
南翔小笼——原汁原味的上海味道
作者：程乃珊
他们常问我，上海话中的“上海味道”（他们不仅讲一口流利的普通话，还能讲几句上海话）究竟是怎样的？味蕾有没有感觉？还是“上海味道”只是一种虚拟词？
“上海味道当然是实在的，能刺激味蕾的。”
“那你觉得最能代表上海味道的是……”
“小笼馒头！”我脱口而出。
在说这话时，我已感受到揭开笼盖时那只只明珠玉弹般、油光闪亮的小笼包，一口咬下去汤水四溅、鲜美满口。
小笼不同于大饼油条豆腐浆和阳春面，后者尽管也颇具上海味道，但多以吃饱肚皮为主。小笼就不同，这种袖珍型的皮薄馅足的小吃，不是以“吃饱肚皮”为目的，是真正点缀生活闲情的小吃，既能大众化，又要讲究一定的质量。上海人讲究点心待客：客人来访总要准备点心，大饼油条阳春面是上不了待客台面的，咖啡西点毕竟属小众口味，而小笼馒头可口精致、价钱经济，难怪从上海横街窄路的点心铺到绿杨村王家沙这样的老字号品牌餐厅，小笼馒头可谓“入得厨房，上得厅堂”。
为了让这批上海外国人对正宗上海味道“小笼馒头”有更深刻地了解，我们特地来到小笼馒头的诞生地——南翔。
南翔小笼之父黄明贤
黄明贤1852年生于杭州一个农户之家，太平军攻占杭州后他随军来到南翔，次年太平军撤退时，他流落街头，最后被送往孤儿院。此时，南翔镇上日华轩糕团店老板将他收养下来，改名明贤，随姓黄。
1872年老板去世，黄明贤就继承了日华轩，并扩大营业，将糕团店发展为兼营馄饨、面条的点心店。早年流浪的阴影令他深知，一碗热腾腾的汤汤水水加新鲜出炉的糕团馒头，对积极人生有多么深刻的意义。故而他这里，永远供应现做现卖、热灼火烫的点心小吃，生意兴隆。一次，老客户陈和建议：“为啥不做点咸的点心，既有热腾腾的汤水又能吃饱肚皮的？既不同柔韧的糯米糕团，也不是干乎乎的馒头……馒头一吃就饱，能不能有点精巧点心，可以慢慢让齿舌享受？”
就这样，黄明贤研制出形似馒头样貌袖珍的南翔小笼，英语直译为“迷你馒头”。须知“迷你”（Mini）是20世纪60年代才起的英语新名词，可见南翔小笼的创意属十分超前。
19世纪末南翔小笼进入上海滩
皮子薄、馅料足、汤汁多、形状精致是南翔小笼的特点。
为了让这些上海外国人对小笼馒头有一种感性认识，让他们亲手试做小笼包。
万事说说容易动手就难，按规定，每二两面粉只能做10只小笼，然后包上锅。这下可难为了这批老外，皮子太薄要破，皮子太厚不好吃，且二两面粉捏不出10只的量……最难的是外面要有十几道褶纹，还要求清晰可见，他们觉得这简直是在做艺术品。
据说当初黄明贤为保证其质量，每批小笼必亲自检验，方法为任取一只馒头，放在小碟内，然后用筷子戳破皮，如果流出的汁汤不满碟，就是不及格，绝不出售，就此为南翔小笼赢得声名。
听罢此话，这些上海外国人纷纷拿起小碟想试试看，但想想还是不舍得白白捅漏这些鲜美汁水……
大约在19世纪末，即黄明贤的小笼出世近20年左右，南翔小笼才开始进入上海滩，想来因为当时广告传媒都不发达的原因。然上海滩到底是上海滩，南翔小笼甫进入上海，就广为市民欢迎，成为上海滩时尚的大众化美点，一时饭店点心铺纷纷仿做，只怪当时黄明贤没有权益保护法意识，但也因此，南翔小笼在申城遍地开花。1899年蒋涌夫作的《上海邑庙竹枝词》可作证当时市民蜂拥而至品尝这一时尚小吃的盛况：“小笼蒸出热馒头/品味他家不可测/极狭扶梯非易步/半间小阁客偏稠”。
不过细品词意，只觉得在这种人挤人、空间逼仄的氛围吃小笼，仍不足以达到我们说的“休闲”的最高境界。
唯在南翔古猗园内品南翔小笼，吃罢进相邻古猗园游览竹文化，那才达到寓教于乐、学逸结合的境界。顺便给这批上海外国人介绍，与小笼包作伴的香茗，是竹叶茶。南翔自开埠以来就与竹子结下不解之缘，竹叶茶，当是其古镇特色，一尝之下，果然清香爽口，令这些只知龙井的外国人啧啧称奇。
总算，我们亲历了一次原汁原味的上海味道之旅。