>>> 2007年第10期
拯救上海传统小吃
作者：黄 静
张维聪，从事餐饮业45年，现任上海餐饮行业协会徐汇区代表处秘书长，全国《酒家酒店业》国家级等级评定、注册评审员。
上海小吃的独特风味，是伴随着上海城市的演变而发展起来的 ；是在本地传统品种基础上，荟集各地小吃精华，结合本地的口味习惯而逐步形成的，这也是上海海纳百川的特点。上海小吃以品种繁多、兼具南北风味为其显著特色；上海小吃因时而变，节令感强；上海小吃选料讲究，制作精细；上海小吃供应方式灵活，为消费者提供方便。
上海市饮食服务公司在1983年汇集上海滩内的上海小吃，有133个经过数代高手营作的小吃品种成为上海小吃的代表品种，被当时的商业部汇编入《中国小吃》内，作为上海地方小吃。笔者参与了当时的认定工作，感到评选出的上海小吃是很有权威性的。
近年来随着国内外著名餐饮品牌融入上海，传统的上海小吃日益受到冲击，另外，由于体制改革及动拆迁等因素，也加剧了上海小吃的趋减。传统的上海小吃品种是在逐年下降，后继无人也是重要原因。笔者只能从1983年汇集的133个品种中对照当今市面上供应的品种，约有30个老品种不见了，也就是说传统的上海小吃目前市面上还有近百个。
要向老上海们提醒的是，绝大多数上海小吃是那时来自底层的人们挑担串巷，在弄堂口的小摊、屋檐下的炉灶中形成的。他们经营品种单一，为了生计，千方百计钻研经营的品种，吸引更多的顾客，使这些品种渐渐出名。有的积累了一些钱就图发展开了小店，本人带徒弟，使品种扩大供应量，渐渐发展壮大；这就是上海小吃原始发展的沿革。
当我们品味上海小吃时，都应感谢当年众多的“高手们”为中华美食留下了这些宝贵遗产。如何将传统的上海小吃传承下去，还应靠行业内的有志之士。
鲜肉月饼鲜肉月饼是苏式月饼的一种，也是上海和江苏地区的传统点心。一位留学生这样描述鲜肉月饼：“比大馄饨更胖点，新鲜得像青春十八那样自信，素面朝天，吊带露脐，甚至赤膊上阵，敢以鲜肉为馅，挤捂在面团里……”虽然今年的价格涨到了每个2.5元，但相对于包装挺括的礼盒月饼，鲜肉月饼仍算得上是美味实惠的“工薪月饼”。
鲜肉月饼讲究的是现做现卖，趁热吃，因此过去卖鲜肉月饼的店铺都是沿街面摆出炉子，师傅不慌不忙地做着月饼，似乎没看见街面上已经排起了长龙。现在为了市容整洁和食品卫生，已经没有这样的街面炉子了，都是工厂做好饼胚后运到门店现烘现卖，方便卫生，缩短了等待的时间。
老上海对静安寺西区老大房鲜肉月饼很是怀念，与静安寺三阳南货店几步之遥的九百商城底层，新开了西区老大房门店，现烘的鲜肉月饼飘出的奇香诱惑着来往的路人，忍不住排队购买。这月饼异香扑鼻、色泽金黄、皮酥肉紧、汁多鲜美，难怪连年轻人也蜂拥而至。枣泥月饼也是这里的紧俏货，还有鱼肉月饼、干菜月饼等多款选择。
西区老大房专卖店地址：愚园路635号、万航渡路50号
桂花卷沙条头糕江南是稻米之乡，人们喜用黍粉和糖做成各种米制糕团，意为“步步高升、高高兴兴、团团圆圆”。桂花卷沙条头糕是在继承苏式的传统风味并经改良后产生的，克服了过去冷糕易结皮、发硬的缺点。
用上等纯糯米粉经蒸熟后制成皮，将细沙卷入，搓成长条状，上撒桂花再切成小段，色泽玉白似小家碧玉，糯米皮薄而软糯，舌尖触及细腻的红豆沙，香甜软糯；无论是外形还是口感，都可算是糕团中最精致的一款。
不过，条头糕豆沙含量比较高，天热容易变质发酸，所以最好是现买现吃，实在吃不完，可放冰箱第二天蒸过再吃。沧浪亭、沈大成、乔家栅里的桂花卷沙条头糕很受欢迎。
沈大成：南京东路636号
乔家栅：襄阳南路313号
沧浪亭：淮海中路689-691号
双酿团和条头糕一样，双酿团也是以稻米为主的江南传统小吃。雪白的糯米包着红豆沙和黑洋酥（猪油和黑芝麻混合制成）两种馅心，因而得名。要将这两种馅包在一个精巧的团子里，而且做好后呈半透明状，内里的豆沙馅心隐约可见，犹如少女吹弹即破的肌肤，这对技术的要求可是相当高的。
沈大成的双酿团外面裹着椰丝，咬一口，椰丝的香、糯米的软糯、豆沙的细腻和芝麻的香甜，瞬间溢满了整个口腔。王家沙的双酿团则在传统的基础上做了小小的创新，将整粒松仁加入黑洋酥馅中，风味更独特。
糯米的软糯成就了不少“糯米主义者”，中医认为糯米能养脾胃，在韩国就有早餐吃糯米团子以养脾胃的传统。真希望看到早上行色匆匆的路人手里举着的不是鸡蛋煎饼，而是清爽的双酿团之类糕团，配合五谷茶和白煮鸡蛋，健康又营养。
沈大成：南京东路636号
王家沙：南京西路805号
重阳糕九九因与“久久”同音，因而有长久长寿的意思，古人认为这是个吉利日子，所以从很早就开始过九九“重阳节”。吃重阳糕是重阳节里的重头戏，用面粉加上枣、栗子或其他干果蒸制而成，上面插有小旗代替茱萸，寓意避难消灾。旧时长辈们在九月初九清晨，将重阳糕切成薄片，放在未成年子女的额头上念念有词：“愿我的孩子事事皆高。”表达了长辈对儿女的殷切祝福。
今天的重阳糕没有固定品种，各地在重阳节吃的松软糕都称为重阳糕。以往只在重阳节才买得到的重阳糕，现在平时也有卖，只是上面不一定会插小旗子了。
沪上的沈大成、乔家栅等老字号糕团店的重阳糕每到重阳节便抢购一空，每块糕由玫瑰酱做成红白相间的三层，中间红色层里夹着核桃仁、芝麻、果脯等，最上面又是薄薄的一层玫瑰红，上面铺着各式果脯、瓜仁，甜度适中，越嚼越香，很适合老年人食用。
沈大成：南京东路636号
乔家栅：襄阳南路313号