>>> 2007年第10期
三秋芰菱鲜又嫩
作者：李俊主
菱角，古人称之为芰，常见的品种有元宝菱、和尚菱、白菱、水红菱、乌菱、刺菱等多种品种。在这些菱中，尤以嘉兴南湖所产的无角菱最负盛名。这种果、蔬、粮兼而备之的佳品，有很高的食疗价值。祖国医学认为它性平味甘，生食有清暑解热作用，熟食则有益气健脾功效。另外，它还能起到“醒脾、解酒、缓中”的用途。民间单方中还用它治疗癌症。据近代研究资料表明，菱实的醇浸水液有抗癌作用。日本《信使周刊》报道：菱实（带壳）对癌细胞的抑制率为 28.8%。日本东京药科大学的实验表明：菱角，对小鼠腹水型肝癌有明显抑制作用，其中以四角菱效果最好。
鲜菱剥壳生食，是一种清甜脆嫩的水果，老菱则是旧时农民救荒之粮。用之做菜，则是江南地区独有的食物原料，具有浓厚的水乡风味。菱可做多种风味菜肴，这里介绍几款。
水菱炒里脊：取里脊肉(全精肉也可)100克，切成薄片，用蛋清、湿淀粉拌匀，在油锅中划熟(色转白即可)取出，沥油。另起小油锅。将剥壳、去菱衣(有涩味)的100克菱肉切成0.5厘米厚的片，入锅稍炒后放肉片，撒少许盐及味精即可起锅。此菜肉片鲜嫩、菱片脆嫩，清口宜人，别有风味。
煨鲜菱：这是清代著名诗人、杭州美食家袁枚所欣赏的一道美食。取草鸡鸡汤一碗，加少量水煮开。另取鲜栗肉50克，切成厚片，入鸡汤炖熟，再放入鲜菱肉(一切为二)100克(如有银杏果，俗称“白果”，取30克剥壳也入汤)，用文火慢煮，待栗肉酥烂时，放盐调味，稍滚，即可起锅。此菜栗酥、菱脆、白果糯，汤汁鲜美，为秋令特色名肴。
菱仁炖骨头：这是一道具有广东风味的菱角菜。取老菱500克，用刀割开硬壳，剥出菱肉，刮去菱衣，一切为二，待用。另取排骨500克，切成麻将牌块状，入油锅（同时放些姜粒）炒一下，加入适量酱油、黄酒与水同煮开片刻，然后与菱肉一起放入砂锅中，加入适量水，先用大火烧开，然后再用小火慢炖至肉烂菱酥，即可上桌食用。广东人认为此菜有驱暑去热、清凉甜心之效。江南人少有此种吃法，可说有别致之感。
最后，向大家推荐的是，用菱角辅助治癌的吃法。这是日本医学家中山恒明的一个方子：菱角(带壳)、薏米、紫藤、诃子各20克，每日一剂水煎服，治胃癌和食道癌，连服1~2个月，有很好的效果。著名中医叶橘泉亦有一个相似的方子，对直肠癌和膀胱癌有辅助治疗效果。其方是：菱角 10只，薏米12克，鲜紫藤(切片) 12克，诃子6克，每日一剂水煎服，连续坚持服用。
说到这里，菱角的美味及其食疗作用已经是不言而喻了。趁这鲜菱上市之际，让我们抓紧时机，不要让菱角与秋光一起消逝。