>>> 2007年第10期
本期话题：秋燥饮食调理
作者：佚名
“一场秋雨一场寒”，进入十月，秋天的味道渐浓，昼热夜凉，气候多变，而秋燥这一秋季主气，也随之而来，使心烦气躁升级。倘若饮食有道，不仅能在多事之秋保持身体健康，还能精神饱满的度过严寒的冬天。
下期话题：大闸蟹那点事 秋风起，蟹脚痒，又到了扳蟹脚的时候。大闸蟹是每年秋季餐饮市场的“主打星”，关于它的故事和吃法，很多人都能如数家珍。欢迎您将大闸蟹的新鲜事、各吃法发送至邮箱：sfdlf05@hotmail.com或写信至：上海市吴中东路513号《食品与生活》杂志社 雪莉有约栏目收，邮编200235。每月我们都会选出独具风格的来信刊登在栏目中并送出一份礼品！
秋燥饮食调理的五大途径
鲜鱼鸭肉解秋乏
秋乏，是盛夏带给人体超常消耗的一种保护性反应。尤其是体弱的女性更容易被秋乏所困扰，所以要选择高蛋白、高维生素的流质或半流质饮食，适当吃些鲜鱼、鸭子及蛋奶类食品，同时要多吃一些蔬菜、水果和具有滋阴润燥的食物如芝麻、核桃、蜂蜜、百合、银耳，少吃辛辣食物，以防助“燥”为虐，加重秋乏。
煲汤抵抗秋冬病
每日晨起和睡前喝上一碗热气腾腾的靓汤，不但可以抵御一天的疲劳和寒气，还能滋润皮肤、增加抵抗力、促进血液循环。可选用土鸡、老鸭、黄鳝、牡蛎等煮汤备用。每次用其中一个原料加入葱姜、盐、味精、胡椒粉等调味料，然后依据个人的爱好放入豆腐、白果、紫菜、萝卜等2～3种食品，或放一枚鸡蛋，趁热喝下，有很好的抗上呼吸感染的作用和暖胃肠的功效。
冰糖煮粥治咳嗽
用粥“润其燥”是秋季养生大法，药粥能和胃补脾、润养肺燥。在常用的糯米、小米、大米等煮粥时，可选择加入百合、山药、大枣、莲子、菊花、藕、芝麻、栗子、胡桃、杏仁、胡萝卜、梨、银耳、芡实等2～3种食材，放冰糖或蜂蜜，早餐饮用有很好的润燥养肺的食疗作用。这就是秋季润燥“肺为先”的机理。
甘蔗秋梨保平安
秋季水果中的梨、甘蔗、苹果、山楂、橘子、香蕉等，含有丰富的维生素C，尤其是梨，具有很好的生津止渴、止痰化咳、清热降火的防燥功能。
另外，值得一提的是甘蔗，它具有滋补清热的作用，如果每天能喝上2～3节甘蔗汁，不但能补充能量、缓解疲劳，而且对虚弱咳嗽和高热烦渴也有一定的作用。如果与梨、荸荠、蜂蜜在一起榨汁喝，效果更好。
菜汁润肺又养颜
秋季的蔬菜中，萝卜、姜、藕、芋头、地瓜、大白菜、卷心菜、荸荠等对理气润肺健脾非常有益，经常吃这类蔬菜或喝鲜榨的菜汁能帮助女性润肺、养颜、瘦身、排毒。
广西周青前
美食润肺防秋燥
中医认为，秋燥最易伤肺，故不宜耗散肺气，应以各种方法增强肺脏功能。
银耳鸡汤
制法：1、把银耳放入盆内倒入开水浸泡，水冷后换水，再倒入开水泡，使之涨发。
2、鸡清汤倒入洗净的锅内，加精盐、料酒、胡椒粉，煮沸后备用。把银耳倒入清汤内，煮至沸。
3、待银耳软糯有香味，即可食用。
银耳具有润肺和胃、补虚强身的作用，清鸡汤益气补精、滋补强身且味道鲜美。
小白菜奶汤
制法：1、小白菜洗摘后切成段，鲜牛奶加少量清水煮沸；
2、放入小白菜、精盐，沸后放适量鸡精即成。
小白菜有解热除烦、通利肠胃的作用，鲜牛奶润燥补虚，两者一起烹煮补虚损、益肠胃、生津润燥。
鸡茸花菜
制法：1、将白嫩花菜洗净，切成小块，入沸水锅焯水，捞出沥干水分。
2、鸡脯肉去筋用刀剁成细茸，蛋清打匀慢慢倒入鸡茸内拌匀，稍加盐和匀。
3、炒锅置旺火上，加油烧热，投入花菜煸炒，加精盐、料酒及适量汤水，烧制入味用水淀粉勾薄芡。
4、将鸡茸慢慢推入翻拌炒匀，鸡茸成熟全部粘裹花菜后，下味精、胡椒粉，即可出锅。
鸡茸益气增力、滋补强身；花菜维生素C含量较高，能避免秋令易患的呼吸系统疾病。
上海钱桂华
两款秋季养生食谱
枸杞黄精炖鹌鹑
原料：鹌鹑一只，枸杞子、黄精各30克，盐、味精少许。
制法：将鹌鹑宰杀，去毛及内脏，洗净。枸杞子、黄精装鹌鹑内，加水适量，文火炖酥，加盐、味精调味即成。
服法：吃肉喝汤，每日一次。
鹌鹑是良好的益智食物，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素等，能增进食欲，提高记忆力。脑力劳动者常食，能消除晕眩健忘症状，健脑养神；枸杞子补肾益精、养肝明目；黄精补脾润肺、养阴生津、强化筋骨。此菜适宜于肝肾不足、神疲乏力、腰膝酸软、晕眩健忘者食用。
罗汉果烧兔肉
原料：罗汉果一个，兔肉300克，莴笋100克，鲜汤300克，茶油50克，料酒、姜、葱、酱油、盐、糖各适量。
制法：将罗汉果洗净、打破，兔肉洗净、切成3厘米见方的块，莴笋去皮、切成3厘米见方的块。姜切片、葱切段。将炒锅上火，加入茶油烧至六成热，下葱姜爆香，入兔肉、罗汉果、莴苣翻炒，加料酒、酱油、糖、盐、味精、鲜汤，烧熟即可。
功效：润肺、止咳，适宜于干咳、肌肤不润、面色无华等症状。
上海张荣泉
秋燥巧防“烂嘴角”
秋季是“烂嘴角”的高发季节，表现为口角潮红、起疱、皲裂、糜烂、结痂、脱屑等，医学上称之为口角炎。
可从以下几方面进行防治：
1、注意膳食平衡，加强营养。多吃富含B族维生素的食物，如动物肝脏、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、胡萝卜、新鲜绿叶蔬菜等，不挑食、偏食。
2、要注意室内保持一定的湿度，多饮白开水、茶水、汤汁和天然果汁等，以补充体内水分，饮用方法以少量频饮为佳，既可使体液得到补充，对内脏也无妨碍。
3、保护好面部皮肤，保持口唇清洁卫生，进食后及时擦嘴。
4、做饭时要尽量减少维生素流失，米不要过度淘洗，蔬菜要先洗后切，切好后尽快下锅。
浙江陈有全
慢性病患者如何安然度秋
患有慢性支气管炎、肺气肿的病人，由于对不良气候敏感，适应能力较差，秋季容易引起复发。饮食上要注意少吃生冷、油腻和辛辣刺激性的食物。患过敏性鼻炎、过敏性哮喘的病人，要注意远离花粉、烟尘和鱼虾等过敏原，可适当吃些有补脾肺和预防咳嗽的食物，如百合、银耳、梨、贝母、山药等。
秋季天气转凉，容易导致血压升高，也极易引发心绞痛和心肌梗死，因而高血压、冠心病、高血脂、高血糖患者要加强防寒保暖，保持平和乐观的心态，注意补充饮水（防止血液黏稠），避免暴饮暴食，少饮酒等。
由于受到秋季寒冷空气的影响，人体内胃酸分泌增加，胃肠发生痉挛性收缩，自身的抵抗力和对气候的适应能力降低，容易导致胃肠疾病产生。尤其是夜间腹部着凉、饮食不节，更容易导致腹痛、腹泻。因而胃肠道功能较差的人，要注意节制饮食，定时定量；还要重视饮食卫生，少吃生冷食物；注意防寒保暖，避免夜间腹部受凉。
北京孙定安
秋季不可盲目“贴秋膘”
每年立秋，人的食欲大增，味觉功能也大大增强了。按照老北京的习俗要吃肉食，也叫“贴秋膘”。可不要以为秋季是开怀大吃的时候，尤其在这个容易让人口干舌燥的秋天，并不是所有好吃的都能吃。
经历了漫长的酷热夏季，人们由于频饮冷饮，常食冻品，多有脾胃功能减弱的现象，过量食肉，会骤然加重脾胃负担，使长期处于疲弱的消化器官一下承受不住，导致消化器官功能紊乱，出现胸闷、腹胀、厌食、消化不良、腹泻等症。所以，秋季进补之前要给脾胃一个调整适应时期，可先补食一些富有营养，又易消化的食物，以调理脾胃功能，如鱼、各种动物瘦肉、禽蛋以及山药、莲子。
此外，秋季人体的“肥胖开关”打开，最适宜于生物钟减肥。只要在“食”和“动”上下工夫，就能自然减肥。这种减肥法虽然收效较慢，但无副作用。
北京杨天成
酸味水果最能滋阴润燥
秋天要“少辛增酸”的饮食原则虽然源于中医，但在西医中也能得到佐证。口舌生疮、鼻腔和皮肤干燥、咽喉肿痛、咳嗽、便秘等“秋燥”现象，从西医的角度看，与体液分泌失调，特别是胃肠道消化液的不足有关。辛辣的食物会消耗人体的大量体液；而一些酸味的水果和蔬菜中所含的鞣酸、有机酸、纤维素等物质，能起到刺激消化液分泌、加速胃肠道蠕动的作用。
在水果中含酸性物质种类最多的当数山楂，它有刺激胃肠内各种消化酶的分泌、帮助消化、防止脂肪堆积的作用；葡萄则含有大量葡萄酸、柠檬酸、苹果酸等，能生津止渴、防止疲劳；柚子具有消除人体疲劳的作用；石榴能收敛、涩肠、止痢；苹果可止泻、助消化。
浙江吴小莉