>>> 2007年第11期
咖啡：啜饮人生的佳饮
作者：程乃珊
咖啡，在西方国家为平民饮料，犹如上海人的豆浆一样大众化。不知为什么，一到了中国，特别是上海，就被贴上一种意味着上流、优雅、十分布尔乔亚（资产阶级）的标签，成为一种象牙塔里的文化。
咖啡在欧美，如同我们中国人喝茶一样，已成开门七件事中不可缺少之一。全球咖啡最大的消费市场在欧美，喝掉全世界2/3 的咖啡，还有1/3的咖啡消费市场，是日本、韩国、印度和中国，而中国市场里，香港和上海当为两大买家，特别是香港。
正因为有如此大的市场需求，咖啡不但成为一种提神饮料，而且还是一种仅次于石油、可于世界市场上进行合法买卖的期货商品。欧美在中国人心目中，一直为先进发达的文化标志，故而咖啡进入中国伊始，就披上了纡贵的外衣，再加上千里迢迢来到远东，成本高昂，价格自然就不菲了。
如同黄金昂贵金矿工人却生活凄苦，煤被称为黑金子煤矿工人却艰辛万分一样的道理，咖啡香浓可口但种植咖啡的都为发展中国家的农民。全球最大咖啡豆种植区是拉丁美洲和加勒比海区，占了全球咖啡供应量2/3；其次是非洲及印尼。以拉丁美洲为例，咖啡占其出口收益的1/3，为多达2500万人带来就业机会。
咖啡的生长环境与罂粟花很像。曾在香港看过一则关于咖啡种植的纪录片。
在墨西哥某地，许多农民为了生存而种植罂粟花，美国一批反毒志愿者，教他们改种咖啡，并将烘焙咖啡豆的加工厂，也搬迁到那里，既替天行道，又有经济效益，每年收获咖啡之日，被定为咖啡园生日。
为了让他们品尝自己的劳动成果，咖啡园生日当天，在咖啡园边会开个盛大的Party，从美方管理员到咖啡农，都被盛邀参加这个Party。镜头里，咖啡农粗黑的手指，笨拙地握着精细的瓷质咖啡具，品尝自己的劳动果实。他们欣喜地发现，黑不溜秋的咖啡豆竟可以成为如此香郁的饮料。志愿者们用咖啡代酒，一个个向他们表示感谢。
咖啡园一改贫苦农民只知种植，没有享受的操劳日子。志愿者们还留意观察，从中发现那些对咖啡有特别感觉的农民，送去美国，加以专业培训，提升为管理员。
渐渐地，当地农民完全有能力种植、加工咖啡豆，并彻底改变种植习惯，这里也成为墨西哥最有名的咖啡产地之一。
港人每年喝掉
一亿九千万杯咖啡
要论中国消费咖啡量最高的城市，当为香港。如果说，上海人视啜咖啡为一种生活方式和时尚的话，香港人则视咖啡为喝茶一样必需，咖啡本身（摒除喝咖啡的场合和器皿）在香港早已成平民饮料，特别是雀巢咖啡的问世，令咖啡成本大大降低。喝咖啡不足以表示一种身份，连地盘工（建筑工）喝咖啡都如喝茶一样普通。当然，他们不会去文华之类五星级咖啡廊，连星巴克和麦当劳都不去——价钱不是问题，主要是口味问题。一般香港草根平民，最喜欢聚在茶餐厅啜咖啡。关于香港的茶餐厅笔者已作过多次介绍；茶餐厅在香港，实际上是西方快餐加中国茶馆的混血儿：既有咖啡红茶三明治西多士通心粉等西式茶点，也有炒饭炒面等中式餐点，价格比西式咖啡馆便宜，分量又足。做的是近邻街坊生意，都为家庭式经营：老婆坐账台，老公管厨房，子女做跑堂。店堂陈设简朴：靠墙两侧火车座，当中几只方木台子，干干净净，亲民得很。一般香港人都有固定相熟的茶餐厅做孵点，客人和老板、客人和客人之间，互相都十分熟稔，交情是几十年的。
茶餐厅的咖啡红茶，别有一功，比如丝袜奶茶，让红茶反复通过类似丝袜做成的过滤器过滤，不仅可滤去茶叶沫，而且让牛奶和红茶充分调和均匀，味觉特别腻滑。茶餐厅的咖啡也是，不如日式炭烧咖啡或欧式壶煮咖啡那样斯文清淡，茶餐厅的咖啡是大锅咖啡，不是小壶咖啡，入口醇香浓郁，再加入稠稠的甜炼乳，十分有稠厚感，上海话称之为“煞渴”，很合地盘工之类劳动量很大的平民口味，也合我辈根本不懂咖啡的“伪咖啡”爱好者。手头有份专门进行国际性咖啡研究的F.O.Lichts的2002年调查反映，香港的咖啡豆及速溶咖啡消耗量在2002年首7个月已达4762吨，并以每年8.5%之比例上升。从中可见香港人啜咖啡的程度。
从前在香港三联出版社上班，隔壁一条横街就是在香港有70多年制造咖啡经验的捷荣咖啡有限公司门市部，半条街都飘着咖啡香。我常常会在午休时去那里买一小包现磨的咖啡粉，去得多了，与伙计也熟了，常常听他摆有关咖啡的“龙门阵”。可惜当时没意识将其一一记录下来，否则，倒也是一篇很好看的有关咖啡的小品。“捷荣”咖啡可谓香港历史最悠久的咖啡代理商，1932年就有了，初时只为旧式炒磨加工咖啡豆，二战后特别50年代随着大批上海人南下，带旺了香港咖啡市场，捷荣也迅速发展为东南亚最主要的咖啡进口商、炒磨商及供应商，并占据75%的香港咖啡市场。
咖啡豆分两类，阿拉伯加（Arabica）和罗北士打（Robusta），前者咖啡味醇厚，芬芳馥郁，是咖啡中的极品，多生长在地势高、雨水充足的地方，主要产地为南美洲的巴西、哥伦比亚和非洲。罗北士打咖啡多出产在地势较低的亚洲，咖啡因含量较高，味浓烈，适宜几种咖啡掺和在一起，至于掺和成分比例，就看咖啡师的技巧本事了。现在我们市面上买到的咖啡，都是已经过掺配的，而非单一纯种咖啡。
而我们习惯称的意大利咖啡比利时咖啡土耳其咖啡和美式咖啡，其实是以各地人所偏爱的口味而定，与咖啡豆本身产地无关，这些地方都是不产咖啡豆的。
随着香港生活节奏的加快，港人留在户外时间逐渐增多，且社交活动也越来越走向社会化——在餐馆酒吧会面也日渐普及，港人对咖啡的需求也越来越大，发展出不同口味。香港人以往多数喝香而浓的欧式咖啡，随着咖啡的普及和美式文化的抢滩，近20年来，港年轻人多数爱喝香而淡、量偏多（用茶缸mug而不是用杯cup来盛载）的美式咖啡。
然自从星巴克开始向全球大肆进攻以来，香港人也转向卡布其诺、拿铁、摩卡等味浓而质感较重的欧陆式咖啡，但只限于白领及年轻人。对一般香港坊间的咖啡一族，茶餐厅的奶咖和斋咖（无糖无奶），始终是最爱。茶餐厅的咖啡，是真正的港式咖啡，连带咖啡杯碟，都是厚厚实实沉甸甸的，劳动人民粗实的手指不适合精细的英国瓷器。这种粗实的茶餐厅茶具，除够大够深，分量足实之外，还不会烫嘴，手脚重点也不会砸碎。所以讲做生意还是一门学问，有许多细节都要考虑周全。如果是五星级酒店咖啡廊的英式下午茶，那就万万不能用这种“粗坯”咖啡具了。
作为英国殖民地百年之久的香港，许多英式生活方式已融入港人日常生活细节之中，比如下午茶。“三点三、下午茶”是港人雷打不动的茶叙小憩时间，是香港劳工法最基本的福利，故香港每家公司一定有个茶水部，大方点的公司会免费提供茶叶和咖啡粉，一些员工更会分秒必争，不放弃这15分钟下午茶时间去办公室相近的咖啡馆“放放风”，啜一杯咖啡放松一下。大老板们和购物购累了的全职太太则在五星级酒店咖啡廊悠闲地啜咖啡……
1999年F.O.Lichts得出的调查为，当年香港人自泡咖啡为一亿九千万杯，尚不包括咖啡店和茶餐厅，只是家用咖啡数量。
港人真会喝咖啡！但与日本相比，是小巫见大巫。
人口比香港多21倍的日本，1999年的咖啡消耗量达36万吨，是香港4000多吨的90倍。
咖啡作为中国一种优雅时尚文化生活的符号，被广泛运用在城市硬件建设之中——街道上的咖啡店，可以提升整条街的时尚指数。
在这方面，香港做得尤为出色。
旺角一直是香港一条市井味十足、鱼龙混杂的旧区，香港政府近年一直以年轻化、时尚化来改变它，而咖啡店，则是改造该区的有力工具之一。一批装修格调高雅、现代的年轻化咖啡馆相继攻入旺角的砵兰街，随着咖啡馆的进入，一些如班戟、葡挞及沙冰等潮流食品，也借此登陆旺角。
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