>>> 2007年第11期
悠悠蕨香
作者：肖毅彪
每年初春，是采蕨菜的最佳时节，蓬蓬勃勃生长的蕨菜，装点着人们春天的心情。这时我的母亲就会带着我们兄妹几个上山去采蕨。由于进山采蕨的村民很多，为了采到好蕨，母亲就常常带我们翻山越岭到偏远一些潮湿的阴山地带去采摘，因为那些地方蕨多且蕨茎粗壮，去采摘的人也很少。
蕨菜分绿蕨和紫蕨两种，但母亲一般不要我们采绿蕨，因为绿蕨茎细肉薄，营养不及紫蕨好；紫蕨紫黑而茎壮肉厚，俗名为龙爪、猫卷、脚基苔，又名拳头菜、龙头菜、长寿菜等。母亲个儿不是很高，但最能吃苦，也很能干，每次采蕨，我们兄妹几个合起来，也采不了她那么多，且母亲采的蕨，都是茎壮肉厚的头等蕨。现在我仍然能够回想起母亲当时带我们采蕨时的样子，背着背篓的母亲穿着那件不知穿过了多少年的桃红色外衣，在植物茂盛青翠欲滴的山坡上就像被风刮着的杜鹃花一样不停地跃动着身影。
其实进山采蕨也是有危险的，比如毒蛇等，要是不小心碰到了黄蜂窝，那就不得了，那蜂子就会追着你射。母亲一再叮嘱我们几个，要是不小心碰到这种情况，千万不能跑，一跑蜂们就会随风紧追你，甚至能把人射死，唯一的办法就是赶紧伏到地下装死不动。采蕨时，我虽未招惹过黄蜂，却曾被毒蛇咬过一次。记得那天下午，我和母亲、妹妹上山采蕨直到黄昏。母亲还在山上未下山，我就到山坳中的一小溪边去洗脚，在过一茅草地时，被毒蛇咬了一口。当时，我慌得连声大叫：“妈妈，我被蛇咬了……”妹妹吓得直哭。母亲一听到我的声音，飞快地从山上往下跑，边跑边喊：“二伢子，不要动，不要动……”母亲跑到我身边，连忙从妹妹的头上割下来一节头发，在我脚咬伤的部位不远处，环形缚扎，然后背着我在溪边用水把伤口冲洗干净。但她还不放心，最后要我坐在地下，弯腰俯着用嘴帮我吸吮毒液。当时，我还不是很懂事，现在我才深切地感受到母爱的无私和博大。由于母亲处理周全细致，把我背回家后，我只在家休息了一个星期，伤口处就全消肿了。
蕨菜采回家后，必须要及时把它处理完，不然的话，就容易变质坏掉。这时，母亲就会按蕨的茎壮肉厚程度把蕨菜分成一等、二等、三等三个级别。一等蕨为蕨中上品，一般选出来是现做现吃的。这种蕨菜一旦被母亲做出来摆上餐桌，那真是极好的人间美食。记得母亲做这道蕨菜时，把蕨菜洗净后，先放进烧沸的水里焯一遍，但焯的时间不能太长，主要是为了去掉土腥味，焯久了，就会把蕨的营养去掉，且做出来时，蕨菜就不那么脆了。从沸水中捞起蕨菜后，把它切成小段用碗装好，然后在油锅里放一小匙自家坛子里淹渍的剁辣椒拌炒1~2个来回，倒入蕨，八成熟时，加盐和少许味精。起锅时蕨菜已呈一种暗褐色了，摆上桌子用筷子夹一寸节投入口中，那真是鲜嫩滑爽，香味悠长。如果要是有腊肉放在一起炒，那个味就更不用说了。往往母亲把蕨菜炒好摆上餐桌时，就会在吃饭的堂屋（餐厅）里叫一声：“开饭了，吃长寿菜啦！”每当这时，我们兄妹几个也会跟着起哄：“吃长寿菜了，吃长寿菜了！”
二等蕨，母亲一般是用来淹渍的，腌渍的蕨做出菜来其实也是很好吃的。洗净后，也要放入沸水中焯一遍，然后捞出来晾干水分，再储入坛子里。这种腌渍过的蕨菜如果用来做凉拌蕨菜，是再合适不过的了。做凉拌蕨菜，最好不要腌渍过久，制作时配以精盐、味精、酱油、醋、白糖、麻油，略微过火即成。每当酷暑时节，母亲常给我们做这一道菜下饭，它具有清热、滑肠、化痰等功效，对于食嗝、气嗝、肠风热毒等病症据说也有一定疗效。还有一道“腌酸蕨菜”，我也是印象很深的。母亲做时特别的细致，先将嫩蕨芽洗净，去毛茸叶苞，放入烧开的清水浸透，捞出晒3小时，使之变软，然后切成小段；再用精盐拌腌，装泡坛中，待发酵变酸后即可；食用时拌姜汁、味精、麻油，清脆爽口，能清热化痰，降血压。
三等蕨，制作时用沸水烫后晒干即成。干菜吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴。我记得母亲做的一道“肉丝豆干蕨菜”，现在想起来还有点馋。这道蕨菜，是用熟猪肉丝、豆腐干、青辣椒，配以精盐、味精、酱油、麻油制成的。吃在口中肉鲜蕨香，还有一股微微的辣味直入口中。在那时，母亲做的这种蕨菜食品，一年也难得吃上一二次。大多是用蕨菜当饭度饥荒，但我那伟大的母亲却常常用蕨菜翻出很多花样，哪怕是没有油放的时候，我们也能吃得下。这时，母亲就要我们兄妹几个尽量多吃菜，少吃饭。
每年冬季，母亲常常带我们上山采挖蕨根。母亲挖蕨根一般都是到那些蕨苗集中且有一定密度的地方找那些根粗的蕨采挖，稀疏且单独的蕨根，哪怕它根再粗，母亲也不会去动它。她告诉我们不要只图一时的那点利，留着独根让它长根分枝。挖蕨根的最好时节是在每年立冬至春分时期，此时蕨根的淀粉含量最高。蕨根挖回家，也要像鲜嫩的蕨菜一样，及时处理，尽快加工，否则容易霉变。我们兄妹几个常帮母亲加工蕨粉，先把挖回的根茎装篓放入房门前的一条小溪里，浸泡片刻后，用清水冲洗掉泥沙杂质，刮除表皮；然后，把洗净的蕨根背回家，用刀子将根茎切成7～10厘米长的小段，再用篓装满放在溪流旁的活水中浸泡2天后捞起。那时我们的村子还未通电，加工时也就没有像现在一样用碎浆机之类的机械加工，全靠人工用石臼捣烂。然后，母亲教我们把捣烂的蕨装入布袋，在盛有清水的木桶中揉搓，洗尽淀粉，将缸中粉浆用纱布过滤出渣。要是晚上忙这事，在外劳作了一天的父亲也会过来帮忙，我们大家就会把过滤后的粉浆再次放进木桶里，加入微量明矾溶液搅匀，让其自然沉淀后，排去清水，即得湿蕨根淀粉。为了便于贮存，必须将沉淀桶内的湿淀粉取出晒至粉状，要是碰上阴雨天，母亲就会把它放入火炉旁高温烘干，即成蕨根淀粉。冷却后，包装贮存即可。有了蕨粉，就能制作出各种花样百出的蕨食品，比如蕨粑粉、蕨粑、蕨馍、蕨饺、蕨汤圆等等；食法也多样，蒸、炸、爆、煮……味道清香可口，各具特色。
最使我难忘的还是母亲为我们做的蕨粑粉丝。因为每年母亲带我们挖回的蕨根挺多，加工的蕨粉也多，母亲就常常拿一部分蕨粉，制成蕨粉丝。它的制作方法也很简单：用一只大铁锅，倒入清水煮沸，按每500 克蕨粉加水50克、明矾4～5克的比例，把蕨粉充分拌和揉搓成团，放入一个钻有孔的木瓢内，然后用手背不停地捶打木瓢内的蕨粑，使其细细流入锅内的沸水中。一分钟左右，一根根酱红色的蕨粉丝浮上水面，用网勺或竹筷捞出放入清水中冷浸，便成了蕨粑粉丝。
饥荒的时候，蕨粑粉丝就成了我们兄妹几个吃不腻的早餐。背着书包上学之前，母亲就会为我们在桌上每人摆上一碗，拌着剁辣椒和蒜醋，成为散发出清香的棕紫色蕨粑粉丝。我们大口吃着那鲜味中夹带一点点清苦的蕨粑粉丝，母亲就在一旁看着我们吃。
一晃30多年过去了，现在想起来，那淡淡的蕨香还留在齿间。