>>> 2007年第11期
孔娘子厨房：虾菜二味
作者：孔明珠
广州有个写美食专栏的朋友来上海，一见面就问十三香是哪十三？上海的小龙虾为什么都标榜自己十三香？哦，我一下子被她问住了，掰着手指数一下，桂皮、茴香、花椒、胡椒、辣椒、大蒜、葱、姜、孜然、肉桂、丁香……还是凑不到十三，于是我只好说，其他都是商业机密了吧。上海的小龙虾香辣、高调，前一阵确实风靡，小白领都不顾斯文，在小马路上排长队，然后一人要上两斤，坐在摇摇摆摆的凳子上，卷起白衬衫的袖子从脸盆里抓来吃呢。
我也喜欢吃小龙虾。下班回家途中，常见路边的小店摆放着煮好的赤头红脑小龙虾招摇，要上两斤，他马上帮你浸入一锅浓重的辣油酱料中烧滚，香烟四起，引来食客无数。受不了辣的，在旁边呛咳起来，一边咳一边还是挤进来，嘴巴里说着，我们家小赤佬，真是麻烦，这东西有啥好吃的呢，要肉没肉，还是脏水沟里捞出来的！旁边就有人反驳他，什么脏水沟，哪来那么多脏水沟，这些小龙虾都是养殖的……
其实再早些时候吃小龙虾还没流行，我就自己做来吃了。捏紧活龙虾脑壳，先把长脚巨爪剪去，再卡住尾巴处两瓣壳使劲一抽，就会有泥肠随之被拖出来。用旧牙刷在清水下不断冲刷小龙虾腹部，那是它藏污纳垢最脏的所在，然后放半盆水让小龙虾再吐出脏物。洗干净后无脚的龙虾还是不断挣扎，更加激起你烹调的勇气。
烧热油锅，放入花椒粒，炸出香味后，捞出花椒粒不用，再放入姜片、葱白、剪碎的干辣椒、拍碎的大蒜瓣炸出香味，然后投入洗净的龙虾，翻炒至色发黄时，烹入料酒，倒点香醋，炒至出香味时，放入精盐、啤酒、白糖、少许酱油等调好味，烧沸后转小火慢烧，至龙虾熟透且入味时，放小葱叶、黑胡椒粉，起锅装盘。红灿灿的小龙虾上面可放香菜点缀。
后来听说了小龙虾是日本鬼子二战期间引进的，专吃垃圾，是环保清道夫，越脏的地方它越能繁殖，身上有很多重金属。又传说著名笑星赵本山吃小龙虾得了肺吸虫病，谣言四起，令人惊慌。咱们老百姓小命要紧，于是我看到小龙虾就绕道走。
有一次我又馋了，一想，改用菜市场的沼虾，俗称大头虾来做香辣虾吧。大头虾是清水养殖的，干干净净，生龙活虎，肉质紧密，一到季节，脑壳里的虾黄呈深红色，味道比小龙虾有过之而无不及。
大头虾干净，须也不用剪，清水一冲直接就可以做。做法和香辣小龙虾一模一样，时间还可以短一些，不用放水盖盖煮了，只需要多多翻炒，使之入味。那样，虾肉可以更加鲜嫩。
吃香辣大头虾不能文雅，必须放弃筷子，洗净双手，直接用手抓来吃。剥壳吃肉，蘸上香辣酥麻的酱汁汤料，比得上大闸蟹的鲜美。尤其是掰开虾脑壳，吸吮到里面的虾黄，会有眩晕的幸福感。吃多了，辣到嘴唇通红，“哈哈哈”地像条狗似的吐出舌头来换气。这时，喝冰啤酒最合适，辣、麻、凉、爽交替，边吃边叹：喏，万般皆下品，惟有吃虾高。
我决定了，下周有朋友来家里玩，十三香大头虾伺候！
梅菜大虾
自从十多年前搬家，用上了钟点工。那个梳一根油亮大辫子的阿妹走后，来的都是绍兴人。绍兴人烧菜的本事在上海是有口皆碑的，在旧上海，绍兴阿姨就比较吃香，所以工钱也比非绍兴人贵一些。熟练的绍兴小陈比稚嫩的安徽阿妹贵了一倍。
由于我个人比较主观也比较勤劳，当然也是节约的缘故，每天只用一个小时钟点工，所以绍兴阿姨没有机会帮我烧菜，然而，平时常向她们讨教些菜式，获益还是蛮多。
绍兴除了鲁迅，还有周恩来，数霉干菜最有名了。我们家阿姨逢年过节回家探亲都是带薪的，她们很高兴，会带霉干菜给我吃。有的人是婆婆晒的，有的人是上街买的。最近一个犟脾气的老太太最好玩了，带来一包自家晒的霉干菜，首先声明“不好吃”的！不好吃你带来给我干啥呢？我想起自己早年交稿给编辑常常要说“写得不灵咯”，以为是谦虚，其实很傻。
在绍兴我吃过最奇怪的是霉干菜下面条。常年有霉干菜，我就要动脑筋消灭它。在上海，绍兴霉干菜是烧肉吃的，通常是用夹精夹油连皮的五花肉，而我改用猪肋排好像更受欢迎一些。
我们公认的是海虾比河虾营养好，菜场有时会有很大的条虾，比明虾小一点，价格要便宜很多。买回大条虾，剪去胡须后，用牙签从虾身的背部挑去泥筋，洗净滤干。
霉干菜叶要选嫩的，冷水浸软，切碎。有些考究的霉干菜中还夹有笋干，把老渣混在里面充数的去掉，一并切碎。
烧热锅，放入玉米胚芽油。大虾放入油锅，爆炒一下，放生姜和葱段，料酒喷一些后，放入霉干菜。
以前我很疑惑，霉干菜是不是用酱油浸的呀，怎么一烧就红出来了呢？到绍兴看到家家户户都晒着菜干，在阳光下，菜叶由青转黄再转为黑乎乎的，据说除了盐没有放其他任何东西。那么就是菜叶发酵后，起的化学作用吧。
霉干菜比较咸，其实是不用再调咸味了，但是为了色泽好看，稍许倒一点老蔡红烧酱油，放多点白糖，把火关小一点，让大虾浸入汤中微微滚动。良久，霉干菜的味道渗入到大虾的身体当中。汤汁渐浓，虾肉收干，虾壳呈透明状，这个菜油亮起来，翻炒一下，装盘。
必须原谅我这菜名不叫“霉菜大虾”，用“梅”替代“霉”想必大家都能理解，避讳之说古已有之，我们老百姓有做皇上的机会，一定也要把握好。能避免霉运的，何乐而不为。
犟脾气的绍兴老太太见我家务日渐稀少，自动辞职了，橱里的霉干菜还有许多，不过我要省着点吃了。哪天我想用鸡翅膀做原料，试试梅菜鸡翅，遵循以上方法，想必也会很好吃的。