>>> 2007年第11期
卤味豆腐干 入菜更新鲜
作者：晓 书
三鲜豆干丁
原料：卤豆干5块，火腿肠1节，土豆1个，甜椒1个，姜末、葱花、蒜末、香菜各少许，精盐、料酒、味精、水淀粉各适量，猪油75克。
制法：1、将卤豆干和火腿肠切成小方块，土豆洗净去皮，切成小方块，入水氽一下捞起，甜椒去籽及蒂，洗净，切成小丁待用。
2、净锅放火上，加入油烧五成热时，加入姜末、蒜末炒香，将豆干块、火腿肠块下锅炒匀，再加入甜椒块和土豆块、精盐、料酒、味精翻炒，用水淀粉勾芡，入盆加入葱花、香菜末即可。
特点：色泽美观，口感多样，咸鲜醇厚，家常风味。
关键：各种块大小要均匀，土豆块要后加，勾芡不要太浓。
豆豉炒豆干
原料：豆豉1勺，卤豆干4块，猪肉1块，生姜1块，青红椒各2根，花椒5颗，精盐、料酒、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉、香油各少许，精制油适量。
制法：1、将卤豆干切成豆豉颗粒大小的丁，猪肉去筋膜，也切成黄豆大小的颗粒，青红椒去蒂及籽，切成小块，生姜切片，鲜汤入碗待用。
2、净锅放火上，加入精制油烧五成热时，将姜加入炒香，加入青红椒块、猪肉丁炒匀，加入卤豆干块、豆豉炒出香味，烹入味汁炒匀起锅即可。
特点：肉香滑嫩，豉香浓郁，咸鲜开胃，下饭佳肴。
关键：注意控制好火力，炒的速度要快一些。
萝卜豆干片
原料：卤豆腐干5块，白萝卜1根，火腿1块，葱姜汁、精盐、料酒、白糖、醋、猪油各少许，鸡精、水淀粉、鲜汤各适量。
制法：1、将卤豆干片成长4厘米、宽3厘米的薄片；白萝卜洗净，沥干水，切成与豆干规格相同的薄片，抹上用葱姜汁、精盐、料酒、白糖、醋、化猪油各少许拌匀的汁，火腿也片成稍小片待用。
2、将以上三种片子，火腿片夹在中间，排入盘中成“1封书”状，入笼蒸6分钟，出笼；另锅放火上加入鸡精、水淀粉、鲜汤兑好味汁，浇入盘中即可。
特点：色泽淡雅，咸鲜微甜，口感细腻，宴会菜肴。
关键：蒸的时间不要长，器具要洁净。
酸辣烩豆干
原料：卤豆干3块，鸡蛋1个，番茄1个，精盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段、味精、白醋各少许，水淀粉、化猪油各适量。
制法：1、将卤豆干切成小薄片，番茄去蒂及籽洗净，切成小片，鸡蛋入碗打成蛋液待用。
2、净锅放火上，加入油烧四成热时，下鸡蛋液炒熟散开，加入鲜汤烧开，加入卤豆干片、番茄片煮开，调入精盐、料酒、胡椒粉、姜片、葱段、味精、白醋各少许，用水淀粉勾清芡即可。
特点：色泽多样，酸香微辣，滑嫩诱人，特色菜肴。
关键：鲜汤不要多，勾芡不要浓，成菜半汤状为佳。