>>> 2007年第11期
点菜秘诀——粤菜篇
作者：周 彤
进粤菜馆而不“识做”，就算你是个拿着钞票点香烟的暴发户也会被人看不起。
所以如果你既不认识大厨，也和老板没什么交情，那么就相信自己的判断吧，照俺说的去做，“哪怕老板娘，做那怪模样”。
粤菜馆一般价格都比较贵，再说粤菜一般没有川菜的“麻辣看红油”那样可以简易归纳总结的东西，所以不如先来场成本最低的“口试”，口试不过关那么你可以理直气壮地不付茶水钱就出门。
你坐定下来，什么菜也不要点，直接请服务员带着几个问题先去后面厨房：“乳鸽是什么品种，孵出壳多少天？烧鹅用的是冻品还是活杀的？另外捎带几根泡发好的河粉来看看。”
你当然会说：“哦，这是为什么呢？这到底可以看出什么样的问题来呢？”且听俺一一道来：
脆皮乳鸽一定要取中山石歧镇、孵化出来时间在15天的才行，这样的乳鸽皮薄肉厚而多汁，这才对得起“乳鸽皇”的美誉；
其次深井烧鹅虽然现在都不用“深井”法去吊烤了，但即使是现代的吊烤炉，也一定得取广东清远的黑鬃鹅，不过从清远将黑鬃鹅运到上海来，一般不可能是活的。
所谓“河粉”乃是广州白云山下沙河顶镇出产的米粉，简称为“河粉”，但不是天下所有的做成宽宽的“河粉状”的米粉都可以叫做“河粉”的。
你会说：“这些听上去很有道理，但我们毕竟不是行家，人家当然是个明白人，如果他真是个很内行的骗子，我们该怎么办呢？”
其实再狡猾的狐狸也逃不过猎人的眼睛。饭店里的乳鸽一般毛重在七两甚至八两，这是养到十七八天的乳鸽，因为太小了，养鸽子的一般不愿卖，实在要卖的话，是论只而不是论斤两卖的。所以六两到六两五的上好乳鸽一般是不会出现在以“赚大钱”为己任的饭店里的。常去买菜的人用手一掂就能掂出多重。
至于清远黑鬃鹅，活运的成本实在是太高，而冻品的品质其实也只是差了那么一点点，不过有些自以为精明的饭店一般都把它吹成是活的。那你不妨叫他拿只活的来看，看鹅脖子是不是黑的就行。
再说河粉，米粉不同于面粉之处，在于没有面筋质，因而很难做出筋斗的口感来，但“河粉”做出来了。检验的方法很简单，半根筷子长的河粉，如果拧五道麻花就断了，那一定不是正宗的河粉。
诚信的这一关过了，你就可以点菜了，不过最好分两次点。第一次点些传统的中档菜，而那些高档的参鲍燕肚翅和深海珊瑚鱼之类的菜式，最好等过了这第二关再说。
传统菜里，深井烧鹅不可少，一来一般的粤菜馆里都会有这道菜，二来这是广东特色，烹饪史上素有“南烧鹅、北烤鸭”之说。
烧鹅以带左腿者为佳，这是因为鹅有左腿单腿独立的生活习性，左腿肉质比右腿肉质紧实（看来拉马克的“用进废退说”还是有一定道理的）。广州街头随处可见的煲仔饭中，也有“烧鹅左腿饭”一说，左腿饭当然会比不分左右腿的“统货”要贵一些。你得关照装盘的师傅让他带着鹅屁股一起上，就是为了能看出左右来。
此外，上好的烧鹅，枣红色的鹅皮之外，还应该有一层像架空了的玻璃纸一样的薄膜，这层如油纸一般的薄膜是上品和中品的一个分水岭，如果有这一层，烧腊间的工夫基本不用怀疑了，如果没有这一层，那就少点几个烧腊卤味类的菜式吧。
红案师傅的功夫只要看一道干炒牛河就可以了。炒河粉一直是广东师傅手艺的试金石，干炒牛河第一个要看的是盘子上有没有多余的油，有余油的，那功夫就差了点。
因为广东炒菜讲究炒出一种“镬气”，所谓“镬气”，指的是一种似焦非焦的糊香味，这里看的就是大火快炒的功夫。这是因为如果没有油，河粉会粘锅，镬气变成了焦味；而油多了，河粉外表层就不会糊化，根本不会产生一丝镬气。要把河粉炒到镬气香浓而又不破碎成河粉片，这就需要师傅有非常扎实的炉灶基本功。
往细里说，干炒河粉时必须不停地抖锅，不然河粉就会粘底，但抖锅又分为“摁镬”和“抛镬”两种不同的手法。“摁镬”是抓住锅耳不停地前后运动，“抛镬”是用腕力向上抛动，当然“抛”比“摁”要辛苦得多，也要难做得多，但干炒牛河时，绝不能只“摁”不“抛”，因为只有当河粉不断地跳舞般地点状接触锅底时，河粉才会不断地受到短促高热，这样镬气才会恰到好处。
烧鹅一般是烧腊间主管定的配方，由小徒弟操作，但烧腊间主管一般不会是总厨，但总厨一般都是烧腊行家。干炒牛河一般是红案上二灶以下的师傅操作的。
如果这两道菜过得了关，那么请你相信，这家店子的总厨至少有20年以上的从业经验，你就放心地去点高档菜吧。
至于参鲍燕肚翅这些高档菜里的名堂，从原料到涨发再到炼汤再到炖烧，实在是太专业了，作为一个食客，也实在没有必要修炼到这个地步。再说，中国13亿人，有几个是天天靠这些东西下饭的呢？
所以简单一点，过得了老周这前两关的，您就把心放到肚子里去吧，即使你不懂燕鲍翅，在老广眼里，你也绝对算是个“铿野”的角色！