>>> 2007年第11期
回锅肉
作者：吉 红
慢、慢、慢，你不是脑子糊涂了吧，到底哪句话才是对的呢？你先别急，看完了就自有分晓。
回锅肉之于川人，就像老火例汤之于粤人。从这个意义上来说，回锅肉的确是太简单了点。
不过说它太不简单也未必是错，你且听听极品版的回锅肉到底是怎么做的。
回锅肉的用料虽然有些普通，但在肉的选用上却十分讲究。必须要取猪屁股尖上的、紧靠黄瓜条的“坐板肉”，这块被四川人称为后臀二刀的坐板肉，须要肥四瘦六宽三指。太肥则腻、太瘦则焦，太宽太窄都难成型；一头猪身上能取做回锅肉的坐板肉也不过就五六斤。
再说煮肉，如今的回锅肉，早就不再是祭祀祖宗神明的副产品了，所以煮肉这一关也就相应地“职业化”起来。
煮肉时要调定底味，而常人用清水煮肉，则难出肉香。因此，水滚开之后，要先放入生姜、葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的整块猪肉。
煮肉只能煮到六分熟，也就是切开白肉来，六分白四分红时为最好，因为你别忘了，回锅肉最后还要炒的，完全煮熟，那口感就太柴了。
下一个问题是切肉。回锅肉是要看刀功的，但你千万不能趁热去切，那样不仅切不成大薄片，反而会切出好多碎肉渣。最好是将煮好的肉用凉水漂过以后，进冰箱稍微冻一下，这样你再去切，肉就听话多了。
肉切完了，下面该下锅炒了吧。且慢，我得问您一句：“就算将肉切成了大薄片，你把这堆切完后的肉片放在哪儿？”
这算是个什么问题？切完了就切完了呗，放在盘子里好了，总不能放在口袋里吧。
看看，犯错误了吧。别把回锅肉不当大菜，要知道切完以后的肉片，稍过一会儿就会黏连在一起，这样下锅去炒，那你就不得不拼命去划散，而外面一热，里面就更团结，那就更划不开，你要是来点硬的，那么这肉片可就破相了。你要是等它自己分开呢，那么焦的焦，腻的腻，你就会知道什么叫“猪八戒照镜子——两头不是人”。
所以，你应该把切好的肉放回刚才煮肉的汤锅里去，用温热的肉汤养着它，这样肉片就不可能黏连在一起了，而且肉片上沾上点水，呆会儿熬起来，反而会保持肉的软嫩。
熬回锅肉最好是用菜籽油，这菜油得先烧到七八成热，由生油变成了熟油以后，自然冷却到五六成热的时候，才可以下肉片。
如今有“时尚厨师”号称能够不用油，干锅熬出回锅肉来，也有美食家称之为“健康操作”的。不过你听我一句实话，这样油虽然不重了，但肉一定会更为干焦，入口化渣的感觉也就没了，那些“时尚厨师”在我看来多半是学艺不精、招摇撞骗之流。
回锅肉也称为熬锅肉，烹饪技法中本没有熬这一法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，产生介乎于这四者之间的一种风味。
熬回锅肉，火候是一个关键，因为调味和口感都在熬的过程中完成，只此一回，不可重来。你得先把剁细了的豆瓣酱先在温油里煸香了，再从汤锅里捞出肉片来下锅慢慢熬，因为油较少，实际上你是必须要带着一点翻炒的动作的，只是与炒不一样的是，你还得时不时地把肉片在锅底上稍稍地摁一摁，就像你熬猪油渣似的。慢慢地，你可以看到肉皮因为缩水吐油卷了起来，整个肉片也随之弯曲了起来，这就算是成了。在行话里，这种境界叫做“灯窝盏”，就像半个灯笼壳一样。这时可千万不能心急，你要是大火一顶，肉可就全焦了。
这时，你可以把甜面酱下去了，再用中火炒香以后，可以下点酱油、鸡精之类的东西调定底味。
最后把青蒜苗放下去开个大火快速翻匀它，这最后一步可是要越快越好。你要是这会儿再婆婆妈妈的，那青蒜苗可就蔫了。
醉美川菜馆的陈勇刚师傅曾就此菜与我论剑，他一定要用五花肉，结果这一招他错了，不过说句实话，其他的诀窍倒是我从他那里学来的。
论剑到最后，我们得出一个共同的结论：回锅肉看来真的不那么简单。