>>> 2007年第11期
拯救上海传统小吃之二
作者：黄 静
又到金秋，又可品蟹。蟹之味，胜却佳肴无数，令人魂牵梦萦。对于爱蟹老饕们来说，一桌的蟹粉菜不如一只蒸蟹来得过瘾；但对牙口不好的老年人和急性子的人来说，蟹粉足以解馋。
王家沙的蟹粉汤团赫赫有名，按照上海本地汤团的做法，个大如乒乓球，不似宁波汤团般小巧玲珑。本地汤团的皮十分糯软，黏性足，吃时可拉出一段丝缕来，一般以青菜肉末、枣泥、豆沙、黑洋酥为馅。王家沙的蟹粉汤团取本地汤团皮之所长，以当场拆出的湖蟹和特制肉馅为馅料，增加了汤团的贵族气。
蟹粉汤团的售卖台也是表演台，搓团、旋口、挑馅、扎口、滚圆，在师傅们一连串熟稔的动作中，汤团就像小小的蟹粉狮子头被穿上一件白丝棉袄，咬一口一包汤汁，蟹香浓郁，鲜美可口。
王家沙的蟹粉汤团现做现卖，只有外卖，8个一盒15元，极受欢迎。略感遗憾的是，外地来的朋友只能“望团兴叹”了。
王家沙：南京西路805号
鲜肉锅贴
鲜肉锅贴，是上海著名的街头小吃。不少移居海外的上海人一想到做锅贴的师傅把那平底锅像转方向盘似地左一大转，右一大转，白花花的生饺子变成金灿灿的鲜锅贴，都会忍不住馋涎欲滴。
在北方，人们常把吃剩的饺子煎一下，既节约又能吃出饺子的不同风味。锅贴看起来和煎饺相似，其实两者的制作工艺不同，也没有煎饺那般油腻，它恰到好处地综合了小笼和生煎的优点，皮薄而有韧性，底香脆，里面的馅不在肉多，而在于汁的鲜美。
现在，上海好吃的锅贴店摊不算太多，嵩山路淮海中路口的特色锅贴成为附近白领一族青睐的中式早点；车站北路的章氏点心店里的锅贴几乎每个凉城地区的人都吃过；东安路上的大王锅贴店可能算是上海滩最价廉物美的锅贴了（1.5元4只），很受学生族和附近居民的欢迎；四川北路的伊斯兰餐厅以牛肉锅贴出名。
可惜，不少人气旺的锅贴店都属于“路边摊”，卫生环境太差，更不要说原料的来源了，而正儿八经的点心店又做不出味道灵的锅贴，真是鱼和熊掌不可兼得。听说在上海遍地开花的“四海游龙”台式锅贴馅没味道又无汤汁，不吃也罢。
特色锅贴店：嵩山路淮海中路口
章氏点心店：虹口区车站北路588号（总店）
大王锅贴店：东安路382号
梅花糕、海棠糕
梅花糕和海棠糕，据说始创于清代，大俗的点心冠以大雅的名字，是老百姓的幽默和自豪。现在上海已经极少见到了，年轻人恐怕吃过的并不多。城隍庙的春风松月楼和七宝老街还有现做现卖，鸿瑞兴酒店的一楼点心部也有外卖。
看师傅做梅花糕和海棠糕就像看艺人表演，排队的人一律踮着脚，拥在炉子前，眼睛不眨地盯着师傅的手和烤炉每时的变化。烤梅花糕和海棠糕的炉子都是用紫铜模做的，两者的区别在于前者是圆锥形的，后者是平的。师傅将湿面浆倒进模子里，刮上豆沙，再覆层湿面浆，把模具整个填满，最后在上面撒上瓜子仁、蜜枣等辅料，点缀上红绿丝，盖上盖子，反复烘烤片刻就可出炉了。
热滚滚、形似蛋筒冰淇淋的梅花糕和似海棠花的咖啡色海棠糕被食客“抢”在手里，要趁热吃，但又不能急躁，否则会烫痛嘴。咬一口，先是脆脆的焦糖，而后是松软的面饼，发了酵的面浆透着点酸味，据说这正是真味所在。再咬下去就是甜浓细柔的豆沙，一直甜到心里。
虽然是盈利不多、上不了台面的街边小吃，但仍希望有越来越多的点心师继承这门传统手艺，守住人们对小吃的精神家园。
鸿瑞兴：中山南二路1500号