>>> 2007年第11期
张大千的美食轶事
作者：钱星博
佛脚冰淇淋
20世纪40年代初，张大千去敦煌画壁画近三年，塞外戈壁，亘古荒原，生活条件异常艰苦，但只要有可能，张大千仍能就地取材，做些美食来犒赏自己与随从者。一天，当他临摹完了一幅唐代壁画，就做了一桌塞外菜来开“宴”庆贺，菜谱是：羊肉汤、猪肉罐头炒笋、木耳肉片、红烧牛肉、糖醋牛排、三鲜蘑菇、灯影牛肉、酱豆腐、豆豉，甚至还有一道冷饮——佛脚冰淇淋，那是从佛像脚下采来的晶莹剔透的冰。那鲜蘑菇呢？就是从千佛洞四周的野草丛中采来的。
对杭菜情有独钟
张大千十分喜欢杭州富春江一带的风景，常到那里去画山水画。在杭州小住期间，他常到楼外楼吃饭，特别喜欢吃楼外楼的西湖醋鱼、龙井虾仁和生爆鳝背，还学着自己做。他有时会独自一人一清早就步行到楼外楼去吃虾爆鳝面。
有一次，张大千坐在离楼外楼不远处画西湖景色，楼外楼的老板就站在他的背后看他画，当看到他几笔就把西湖的神韵勾画出来，就想请他为楼外楼作画一幅。
当张大千画完回到楼外楼去吃饭时，看到这一天的菜特别丰富，几乎所有楼外楼的拿手好菜都上来了。张大千吃得津津有味、赞不绝口，这时老板走了过来，开口说：“大千先生，你的画把西湖的神韵都画出来了。能不能为小店留下一幅，以为本店镇馆之宝？”
张大千回答道：“楼外楼的菜肴实在是精美可口，我可以多付账，但我不能赠画，我的画是要藏之名山，传之后世的，但是我可以和你合拍一张照片，以留作纪念。”说罢就搀着老板的手下楼，在楼外楼的大门口合拍了一张照片。
为夫人做生日面
有一次，张大千的夫人徐雯波生日，张大千对她说：“你平时照顾得我无微不至，今天就让我来为你做生日面吧！”说完后就亲自下了厨房，说：“今天夫人生日，我来为大家做些牛肉面，一种清炖，一种红烧。”
他做菜时，要指定原料的分量，由别人操作，但油盐酱醋等调料则自己动手加。他加调料时从不用匙，而是一手挽住他的长袍宽袖，一手抓调料，均匀地、细细地撒在菜肴上，而且加了调料后绝不再尝。张大千曾说，抓得准，才是真正的好厨师。开席后，只见张大千特制的四只大盆摆在正中：两盆略带咸味的白切牛肉，一盆带汁的红烧牛肉，一盆是连汤的清炖牛肉；一只带花纹的青盆盛宽面，另一只带花纹的黄盆盛细面。旁边还有一盘碧绿的香菜，一盘红辣椒丝炒绿豆芽，周围一圈摆着八只小碟，盛有盐、胡椒、糖、醋、酱油、辣油、面酱、豆豉八种佐料。张大千毕竟是画坛一代宗师，仅这些菜肴的颜色搭配，已令人食欲大开、垂涎欲滴了。
菜单成墨宝
张大千出外旅行不挑剔菜，虽然总是随身带着特制咸菜，但一进餐馆就不拿出来，他说那是对开餐馆者的不尊敬。他对厨师十分尊重，凡是吃到可口的菜，必当面对厨师赞赏一番，寒暄几句，也乐意和厨师合影留念。张大千本来就是烹调高手，有的菜经他指点一二，则生色不少，厨师们也乐意接受。
有个菜叫“大杂烩”，是个好菜，精品汇聚，宜炒宜汤。可惜菜名不雅，连聚餐的客人也被挖苦了。大家围坐一桌叫“大杂烩”，多难听！张大千把这菜改名成“相邀”，就十分雅致了。
台湾蔡孟坚先生曾赴巴西八德园张大千的寓所，张大千设家宴款待老朋友，还亲笔写了一张菜单，被蔡先生视为墨宝，裱好装框，挂在家中。菜单是这样写的：
十一月廿二日，在八德园欢宴孟坚老友
萱花烩松菌 珂
干烧鲟鳇翅 雯
清蒸鲤 雯
鸡汁乌参 珂
相邀 雯
香椿豆腐
清炒小白菜
三丝莼菜汤
菜单上不但写了菜名，还写了厨师名，雯即夫人徐雯波，珂是张大千的媳妇，她们都是烹调高手。
为张学良做菜
张大千晚年定居台湾，与张学良、张群成了莫逆之交，时称“三张”。由于张学良被囚禁，所以三张的聚会只好定在张学良的家中。张大千非常同情张学良的遭遇，每次去总要下厨房为他做几道佳肴。张学良风趣地说：“蒋先生常说我在家中看看书，打打球，钓钓鱼，过的是神仙般的生活。今天我要告诉蒋先生，有了张大千的佳肴，我的神仙生活又提高了一步。”
偷吃甜食
张大千患有糖尿病，不能吃甜食，但他又特别喜欢吃甜食。每次吃饭，他的夫人徐雯波总是坐在他身旁，把他可吃的菜搛在盆子里，使他没法子吃到甜食。
有一次，京剧界邀请张大千。张大千和梅兰芳、余叔岩一桌，女宾坐另一桌。徐雯波只好和他坐开了。席间上了一道甜羹，上面撒着桂花。张大千隔席问夫人：“这菜我能不能吃？”徐雯波是近视眼，没有看清楚，把桂花看成是紫菜屑，就说：“可以吃。”张大千一吃，原来是甜羹，机会难得，赶紧又吃了几调羹。等到他夫人发现叫他不要吃时，已经有半碗下肚了。
大千鱼翅
张大千爱吃鱼翅，特别中意的是名叫吕宋黄的排翅。他自己有一套发鱼翅的方法：把鱼翅放在沙锅里，一层猪油间隔一层鱼翅，用文火慢慢煨，要煨一个星期之久，然后再放入火腿、笋丁、鲍鱼、干贝等一起煨，味道十分鲜美，他就取名为“大千鱼翅”。
鸡汁肝膏
张大千曾说，他在台湾所有的名菜都吃了，就是没有吃到满意的鹅肝膏。他的朋友张佛千听到后回家让夫人做了一碗肝膏托人带给张大千品尝。其先将肝磨成细粉，再加鸡汤清蒸，直至肝粉凝结成嫩膏，既鲜又有营养。张大千吃完告诉他说：“嫩是很嫩，味道也很鲜美，但表面不光滑，上不了台面。”张佛千问：“怎样才能使肝膏平滑洁净呢？”张大千的回答很简单，在蒸锅盖内加垫几层纱布，用来吸收水蒸气，不要让水蒸气滴到肝膏上就行了。张佛千把“秘方”告诉了夫人，果然，照样重蒸后的肝膏色香味俱佳。