>>> 2007年第11期
西风起，蟹脚痒
作者：薛理勇
湖蟹乘潮上，簖渔者捕得之，担入城市，居人买以相贶，或宴客佐酒。有“九雌十雄”之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤（火枼）而食，故谓之“(火枼)蟹”。
这段简略的文字大致上已经交待清楚江南湖蟹的“食经”。仲秋已过，隔年的湖蟹性腺已经成熟，它们乘潮而行，赶往近海的咸淡水中交配，繁衍后代；而渔民们早已在江上拦起了用竹子制成的蟹簖，拦住蟹的去路并捕捉湖蟹。渔民们将蟹挑到城里，市民得到了口福。九月的雌蟹味道好，十月的雄蟹口味佳，所以江南人于吃蟹有“九雌十雄”之说。清瞿灏《通俗编·杂字》：“今以食物纳油及汤中一沸而出曰(火枼)。”(火枼)的吴方言音同“闸”。江南习惯，湖蟹是直接放入沸水中熟就可以吃的， 于是，江南人又把湖蟹叫作“(火枼)蟹”。
江南盛产湖蟹，留下的关于蟹的诗文确实不少。本文介绍上海人写的关于蟹的诗，并逐一析文。
江浦滩角芦荻洲，爬沙郭索蟹当秋。灯明两岸三更夜，茅索人携缚如囚。
——秦荣光《上海县竹枝词》
秋后湖蟹成熟，甲壳变得十分坚硬，它们在爬行时，蟹脚与蟹脚相碰，或蟹脚与地面的石块相碰会发出“郭郭索索”的响声，于是“郭索”也成为蟹的别名。李时珍《本草纲目·介部—·蟹》：“以其行声，则曰‘郭索’。”孙晋灏《食蟹》诗：“荒浦飒飒绕渔舍，西风昨夜清霜岩。一星远火照秋水，郭索数辈行。”诗中的“郭索”即蟹。深秋的夜里，渔民们在蟹簖上挂起盏盏红灯，蟹会向亮灯的地方爬过来，渔民们只要等在蟹簖旁捡蟹就是了。
九十团尖膏满筐，老饕筵佐醋和姜。
无肠索挂成和尚，蝴蝶双黏壁上僵。
——秦荣光《上海县竹枝词》
轻匀芥酱入姜醯，兴到持螯日未西。
莫道山厨秋夜冷，家家邀客话团脐。
雄蟹与雌蟹是很容易识别的，雄蟹的双螯长得特别大，并附有长长的黑色绒毛，湖蟹的学名被叫作“中华绒螯蟹”即以此得名；而雌蟹的双螯偏小，且绒毛不明显。另一种方法就是看湖蟹的腹部，雄蟹的盖（即相当于脐的部位）是尖状的，称“尖脐”，而雌蟹是呈丰圆状的，称“团脐”，于是“尖团”或“团尖”也是古人于蟹的别称。北宋苏东坡《丁公默送蝤蛑》诗：“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。”元张宪《中秋碧云师送蟹》诗：“泖田秋霁稻米镰，苇泊竹断收团尖。”
蟹筐今人大多讲作“蟹盖”。食蟹时必须先打开蟹盖，雄蟹的蟹盖里有白色半透明状的膏，而雌蟹盖里有呈深橘色的，音huang。《集韵·唐韵》：“，卵中黄。”清乾隆时青浦（今上海市青浦区）人王有光《吴下谚联·坍黄》：“黄字，吴音与荒字多混，蛋、蟹中黄，反称为荒。”鸡蛋、鸭蛋陈放时间太长，卵中的就散而不成形，上海人讲作“散huang蛋”或“碎huang蛋”，而多写作“散黄蛋”。一般雄蟹的性腺叫作“膏”，雌蟹的性腺讲作“”，而统称之为“蟹膏”。
蟹盖脐下有一半透明的囊袋，里面包裹有黑色物，这实际上是蟹的粪包，绝对不能食用。细心的食客会把这个粪包的外皮翻过来，它的形状很像一跷足跌坐的和尚，于是被人们叫作“蟹和尚”。民间也有一个传说，《白蛇转》中的白娘子被法海和尚镇压在杭州的雷峰塔下，白娘子与许仙生的儿子长大成人后，得知法海和尚迫害母亲的故事，于是寻法海报仇，法海和尚敌不过白娘子的儿子而四处逃窜，最后被迫钻进蟹的肚子里成了“蟹和尚”。人们习惯上认为动物应该有肠，而人们又在蟹肚里找不到它的肠，于是蟹又被叫作“无肠公子”。唐代诗人唐产谦《蟹》诗：“无肠公子固称美，弗传道道禁横行。”
秦荣光在注文中讲：“螯内有片壳，白而透明，雄者较大。两片相合，粘贴壁上，俗称‘蟹蝴蝶’。”丰子恺《缘缘堂随笔集·忆儿时》中回忆他父亲吃蟹的技巧：
父亲说：吃蟹是风雅的事，吃法也要内行才懂得。先折蟹脚，后开蟹斗……脚上的拳头（即关节）里的肉怎样可以吃干净，脐内的肉怎样可以剔出……脚爪可以当剔肉的针……蟹螯上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……父亲吃蟹真是内行，吃得非常干净。
我读过点文学作品，但是，直接提到吃蟹时把蟹螯的甲骨拼成“蟹蝴蝶”的实在是不太多的，这些细节很容易被作家忽略。
清乾隆《松江竹枝词》：
横径小蟹号金钱，较似青溪味更鲜。
细切橙丝携橘酒，常来三泖问渔船。
清乾隆陈金浩《松江衢歌》：
西北诸乡水绕庐，食单风物问何如。
寒深瓮醉金残蟹，春浅盘供玉筋鱼。
横泾是黄浦江的支流，在今金山区的东部，奉贤的西南部。旧志中讲：“出横泾者小而美，名金残蟹。蟹较小，宜以酒浆生醉腌吃。”“三泖”是指古代上海地区三条叫作“泖”的河，分别是圆泖、太泖、长泖。南宋《绍照云间志》中有记载：“泖有上、中、下之名。泖之狭者，尤且八十丈。近三泾，泖益圆，曰圆泖；近泖挤，泖益宽，曰大泖；自泖而上，萦绕百余里，曰长泖。此三泖之异也。”不过，宋代傅肱《蟹谱·白蟹》中讲：“秀卅华亭县出于三泖者最佳，生于通陂塘者特大，故乡人呼为泖蟹。”沈蓉城《枫泾竹枝词》中也有：“泖蟹相看似蛛，产由急水异汾阳。三更竹簖篝灯守，几次鱼罾草含俱。“蛛” 即蜘蛛，蟹八足二螯，形状确实是很像蜘蛛的。众所周知，湖蟹的上市期通常是农历八月以后，而上海市场上有一种农历六月已上市的湖蟹，俗称“六月黄”，意即这种蟹在六月已是“膏满筐”了，更通常的称呼则叫“mao蟹”，一般被写作“毛蟹”，且这种蟹的个体确实比湖蟹小多了。我想，这“毛蟹”是否即“泖蟹”之误，也就是古书上讲的“金钱蟹”呢？！
王鸣盛是嘉定人，也是清乾嘉学派的领袖人物，他的《练川杂咏》中讲：
置酒持螯最称雄，又烹虱蟹慰儿童。
罾船几个沿塘去，摇到张泾一曲中。
秦锡田《周浦塘棹歌》：
潮来虱蟹拥沙滩，捣烂膏和蛋子摊。
此味果然夸隽逸，春初早韭佐辛盘。
这两首诗里提到了一种叫做“虱蟹”的蟹，虱是寄生在人、畜身上的一种昆虫，即上海人讲的“白虱”或“老白虱”，很小，身体直径仅二三毫米，来吸血时身体呈白色半透明状，吸足血后则呈深褐色，望文生文，这“虱蟹”应该就是“像虱子那样的蟹”，难道真的有这种蟹吗？清人杨光辅《凇南乐府》也记录到“虱蟹”：
凇南好，托业土风安。春浦渔船捞虱蟹，冬塘柴荡猎猪獾，有水不须山。
作者有一段注文：“虱蟹 ，类望潮，随潮信为盛衰。春初一网数千，清明即绝。味极鲜美。然一杯羹戕千百命矣。”而当清明一过，虱蟹已经长大并游出了上海，所以讲“清明即绝”。虱蟹实际上就是蟹苗，古人无知，当然弄不懂虱蟹与湖蟹之间的关系。
吴恒生，字克宽。清乾嘉时浙江杭州人，他的一位上海朋友托人带给他一些上海产的“沙里钩”，他兴奋不已就写了一首《沙里钩》诗：
人来海上费求索，不数蝤蛑擅越州。
郭索无声埋曲穴，爬沙有路落尖钩。
缸头向下清糟醉，杯面黄随热酒浮。
何事季鹰千里驾，只思鲈脍故乡秋。
季鹰即张翰，字季鹰，西晋吴郡人，他博学能文，纵任不羁，时人号为“江东步兵”。他在洛阳时，见祸乱方兴，于是他托词“见秋风起，思吴中莼茉鲈鱼脍”，就弃官回到了家乡，后人以此典故比喻家乡的美食。“何事季鹰千里驾，只思鲈脍故乡秋”，恒生《沙里钩》诗认为这“沙里钩”的滋味比鲈鱼脍更佳，这牛皮有点吹过了头，不过，“沙里钩”确实是上海很不错的土特产。
沙里钩又名“沙狗”、“沙里狗”等。李自珍《本草纲目》：“似蟛蜞而小，生于沙穴中，沙狗也。”《同治上海县志·物产》：“沙里钩，小于蟛蜞，厚肉青壳，穴生水滨，见人即走，酒渍味美可食。亦名沙狗。”原来沙里钩是一种生长在江河边上的小蟹，潮水来时，它就钻到洞穴里，当退潮后，它又从洞穴里钻出来觅食，一旦发现有影子晃过，它又以最快的速度，如狗逃窜般地躲进洞穴里，于是被人们戏称之为“沙里狗”或“沙狗”。
前面引《凇南乐府》文中讲到：“虱蟹，类望潮。”旧沪语“望潮”的发声近“mang jiao”。原来，上海南汇、金山、川沙一带的海滩边也生长一种与“沙里狗”外形很像的小蟹，穴居，当即将涨潮时，它们会在洞穴口，犹如张望潮水的到来，于是被叫作“望潮郎”，省呼“望潮”。沙里狗与望潮郎都是比蟛蜞还小的小蟹，一斤可称上几十只之多，所以大多以糟醉方法加工成咸蟹，味道确实不错。上海人写“沙里钩”的词也不少，清乾嘉学派领袖，嘉定人钱大昕《练川竹枝词》：
渔灯横照绿灯明，插藕编蒲岸岸平。
沙里钩来乡味好，绝胜醉蟹与糟蛏。
祝悦霖《川沙竹枝词》：
土物江乡产自殊，黄鸡紫蟹活鳗鱼。
老将沙钩评风味，未必甘鲜胜得渠。
“沙里钩”和“望蟹郎”之名早已不使用了，但市场上还经常买得到沙里钩或望潮郎，上海人一律统称为“小蟛蜞”或“小蟹”。如你一定要装斯文，对货主讲“称几斤沙里钩”，你也一定会被人家“白眼睛”。
顺便补一句，江浙近海一带把一种小的章鱼（今饭店多称之“小脚鱼”）也叫做“mang jiao”，它也写作“望潮”。这种小鱼生长在近海水面，还往往随潮而进入海边，故也被叫作“望潮”。