>>> 2007年第11期
调味佳品说豆豉
作者：刘汉琴
豆豉为我国特产，大约创制于春秋战国时期，在屈原《楚辞·招魂》中即有记载。豆豉按风味分有淡、咸、辣、香和臭等类型。汉代刘熙《释名》云：“豉，嗜者。调和五味，可甘嗜也”，此为淡豆豉；汉代许慎《说文解字》谓：“豉为配盐幽菽者”，此为咸豆豉。据说，我国豆豉在唐代时传入日本，称为纳豆，后来又传入东南亚各国。
我国豆豉主要产于长江流域及其以南地区，俗语云：“南人嗜豉，北人嗜酱。”豆豉尤以江西、湖南、四川所产称著，相传江西制豆豉的历史十分悠久，至今南昌还有一条“豆豉厂街”，因汉代商人樊少翁曾在这里开办过豆豉厂而得名。在范文澜《中国通史简编》第二册中，就有樊少翁卖豆豉“获利多至一万万”的记述，可见当时江西豆豉生产已相当发达了。后到20世纪初期，丰城人龚立忠到南昌开设“龚天顺”豆豉作坊，采用无盐堆积发酵新工艺获得成功，使豆豉具有滋味鲜美、香气浓郁、颗粒完整、干爽而柔软之特点。由此所产的豆豉在同行中独树一帜，名声大振。如今豆豉的制作已日臻完善，遍布全国。
豆豉营养丰富，价值很高。其中蛋白质的含量为39.3%，而牛肉仅为20.7%；脂肪含量为8.2%，牛肉为4.7%，豆豉的营养几乎是牛肉的一倍。常食豆豉可助消化，有预防疾病、延缓衰老、增强脑力、乌须发、疗盗汗、降低高血压、消除疲劳，甚至能预防癌症和提高肝脏解毒（包括酒精毒）等功能。因而，是一种食药兼佳的佐餐调味品。豆豉不仅能配制蔬菜，红烧鱼肉，也可单独炒食或蒸食，还可用开水泡出汁液代替酱油用。豆豉配制的菜肴有：豆豉蒸软排、豉菽炒鳝片、豆豉拌鲜茄、豆豉炝腰花等大众喜爱的菜品。
下面特介绍三款不同风味的豆豉下酒菜，诸君不妨试做，品尝一番。
一、 豉油蛭子（江浙风味）
用料：鲜蛭子500克，豆豉25克，葱、姜各10克，白糖5克，胡菽粉少许，花生油25毫升。
制法：1、将活蛭放入盐水中浸养，促其吐沙，再将蛭漂洗干净；豆豉用刀剁几下，加油、葱、姜搅拌均匀。
2、净锅上火，入油滑锅，留少许底油，放入葱、姜煸出香味，再下豆豉、白糖煸炒。
3、随即下蛭子煸炒，使蛭壳微开，下胡菽粉，略炒两下，即可出锅装盘。
特点：鲜香浓重，滑嫩适口，佐酒好菜。
二、 豆豉鳊鱼（江南风味）
用料：鳊鱼500克，豆豉25克，葱10克，姜5克，酱油、料酒各10毫升，花生油75毫升。
制法：1、鳊鱼去内脏及鳞、鳃，洗净后放入开水锅内一烫，刮去鱼皮上黑膜与黏液，冲洗后用刀在鱼身上剞几下。
2、豆豉用油略炒，于盘内放上鳊鱼，加葱、姜、豆豉、料酒、酱油，上笼用旺火速蒸至熟，出笼后拣去葱姜。
3、另取净锅烧热，下花生油煸香葱段，浇在鳊鱼上即可上席。
特点：鳊鱼细嫩，豆豉香浓，咸鲜可口。
三、 豆豉白肉（大众风味）
用料：淡豆豉75克，猪腿肉750克，黄瓜100克，葱段、泡菽、白糖、料酒各10克，酱油15毫升，精盐、味精少许，花生油50毫升。
制法：1、豆豉用温油拌和调匀；猪肉下锅煮至断生，捞出切成薄片；黄瓜去籽斜刀切薄片。
2、净锅下油烧热，放葱段与泡菽煸香；随后推入白肉片煸炒至卷曲；再下豆豉、黄瓜续煸炒。
3、加酱油、盐、料酒、味精、糖，翻炒收汁，淋上麻油即可装盘。
特点：干香迷人，味道鲜美，下酒佳品。