>>> 2007年第11期
本期话题：大闸蟹那点事
作者：佚名
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深秋大闸蟹正肥
时序渐入深秋，一年一度大闸蟹即将迈向膏饱肉腴的高峰。
爱蟹如我，四方好蟹只要一当令便从不肯放过，逢到大闸蟹，虽说态度难免多少有点保留，然着实还是恋着念着那其他蟹无一能敌，黏住舌头一样、浓郁鲜甜得简直慑人的膏黄膏白；遂而，贪馋不过，渐渐便有了“一年仅一只”的持守。
从来相信，美味在精不在多；特别大闸蟹，此性极寒之物，吃多了对身体有害无益。因之，时令之味珍重浅尝，一年一只，也很是足够了；留得个意犹未尽，反能一整年回味无穷。
也因着一年仅此一次机会，每一环节都务必精挑细选斟酌再三：时间通常是11月上旬，我最偏爱的公蟹进入最佳状态之际；然后，多年信任也熟稔的餐厅，早早就订好了位置，殷殷叮咛定然为我选留一只肥壮壮、油滋滋、来源品质卖家都可信赖的上品，确认天时地利人和各方条件均尽善尽美，方肯放心落座持螯大嚼。
一般大闸蟹以湖鲜为最佳，江、河次之，塘养者为最下。在湖的部分，最重要是水质清澈，阳光可直射湖底，大闸蟹赖以为主食的水草长得茂密丰盛，才可养出好蟹；水质混浊、水草稀薄的，则只好以杂鱼饲料喂食，品质自然次一等。也因此，选大闸蟹时，可仔细观察蟹身，蟹壳散发水草般的青光，蟹肚净白光亮者，表示这蟹日日在湖底水草间来回爬动，上受阳光照拂、肚底则让水草打磨得光滑剔亮，是美味关键之一。
还有品种，这几年，因着需求量过大，正统长江种蟹苗不足，许多不肖业者以来自北方的辽蟹苗混充养殖，几年混淆交配下来，大闸蟹血统不再纯正，也成为蟹味逐渐不如当年的一大原因。从外观上看，辽蟹的特征是壳扁厚、脚细长。因而，壳圆而鼓、脚宽而短、螯毛呈浅金色者为佳。
然后是所谓阳澄湖迷思。自古以来，阳澄湖蟹冠天下有其地理与自然条件因素。然而这几年来，由于养殖数量过多，使得湖中资源逐渐枯竭、自净功能减弱，湖水浊了、水草稀了，食物不够、生长环境不佳，只好加倍投放饲料甚至药剂；恶性循环下，一年年下来，阳澄美名渐渐黯淡。也因此，近来不少蟹饕已不再拘泥阳澄之名；比方邻近新崛起的太湖，湖面广、污染少，湖水清澈、水草繁茂，养成的大闸蟹肥硕鲜美度不下昔日阳澄，因而渐受各方瞩目。
说来，大闸蟹的此刻困境，其实与市场供需失衡有很大的关系。因此，若能从消费者这端开始谨慎、节制，不一味贪多、贪便宜，对品质对来源有足够的认知与坚持，牵动整个市场与养殖态度，朝量少质精的方向走，也让自然环境有足够休养生息的空间与余裕，相信，昔年美味不远。
浙江海岸
说蟹
不久前特奥会开幕式在上海八万人体育馆举行。关于那个舞台，在五彩斑斓的灯光映衬中，乍一看神似一只螃蟹。不知舞台设计的初衷果真如此抑或仅是巧合，总觉得在这吃螃蟹的时节与如此一桩趣事凑在一起，有它的戏剧性和必然性。或许螃蟹也足以向世界展示中国饮食文化特色罢。
今日若要侃谈中国的饮食文化，螃蟹必是逃不掉的对象。三千年来，中国人吃螃蟹吃出了滋味、吃出了技巧、吃出了情调，也吃出了文化。江山也需文人捧，何况螃蟹？在历代文豪的诗句中有赞蟹的铮铮之骨，亦有贬蟹的横行霸道，或许螃蟹已经叫了三千年的无辜，但无论如何，傍着风流名士，这长相奇怪的家伙也算是得了“蟹肉百味，美食之尊”的雅号。
都说食多无滋味，但螃蟹可不然。自古与赏菊、饮酒、作诗结合，吃螃蟹便成了雅事一桩。“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”在这样的文字里也足以看出古代雅士旷达的饮食态度与豪放的吃相。吃螃蟹作为一种文化享受的崛起似乎要追溯到晋代。螃蟹最初仅供宫中人享用，随着时间的推移才逐渐为世人所共享。如此一来，各个阶层也开始出现了不同层次的“蟹宴”。《金瓶梅》第35回中的蟹宴多了市井俗物之气，但热闹氛围却不减；而《红楼梦》大观园中的那场蟹宴，因着宝黛钗的三首咏蟹诗，不但赋予了螃蟹诗的神韵，也将蟹宴提升到了诗礼之尊的境界。无奈近来人心不古，品蟹之余的那些附属行为艺术逐渐为世人所淡忘。现代人讲究实惠，兴致来了唤上几个朋友边吃蟹边聊天，至于酒朋诗侣，是无处可寻了。
虽然现代人吃蟹少了闲情雅致，但“择其善者而食之”的天性依然存在。“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹。淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。”这是李斗在《扬州画舫录》中的记录。这里所指的湖蟹是上品，对上海人而言，阳澄湖大闸蟹又成了上品中的极品。
现已到了金秋，又是品蟹的好时节。空闲之余何不与家人朋友一起聚坐品蟹呢？虽然无法学古人那样吟诗作画，但能体味到那份其乐融融的快乐，也就足够了。
无意间读到皮日休的《咏蟹》，想来实在是绝唱，姑且以此收场，聊资一欢：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”
上海郭艳文
大闸蟹 谁不宜
肝炎患者蟹中所含的丰富蛋白质会加重肝脏负担，严重时可使病情恶化，甚至诱发肝昏迷。
心血管病患者可引起胆固醇增高而加重病情，应尽量少吃，尤其不能吃蟹黄。
伤风感冒及发热者蟹中的高蛋白不易被消化吸收，易使感冒难愈或病情加重。
脾胃虚寒者大闸蟹性寒，多吃可引起腹痛、腹泻。
胆囊炎、胆石症等胆道病患者蟹中所含的胆固醇，无疑会加重病情。
孕妇蟹肉寒凉，尤其是蟹爪，食用过多甚至可造成流产。
老年人和儿童多吃易造成消化不良等肠胃疾病。
江苏许薇
食大闸蟹有小窍门
优质的大闸蟹蟹腿完整饱满、毛顺、螯夹力劲大，壳呈青绿色有光泽，不断吐泡并发出声音，腹部灰白，脐部完整。用手按蟹腹，腿立即收回；用手按蟹盖，眼睛也立即收回。用手掂量一下，有分量，而且肚脐略有凸起，这样的大闸蟹必定鲜活，肉多而肥美。
在蒸大闸蟹时，其受热会在锅中乱爬，蟹脚容易脱落。如果用绳子捆住，很麻烦，也不一定捆得好。可在蒸之前，用针在大闸蟹吐泡沫的正中间处（即蟹嘴）斜插进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹脚就不会脱落了。
上海许明远
金秋食蟹“五看”“三除”“三不吃”
大闸蟹肉质细嫩、味道鲜美，但喜食水草和腐食，蟹的体表、腮部沾有细菌和病毒等致病微生物。如果吃蟹时不注意卫生，就容易致病。
挑选螃蟹要“五看”一看蟹壳：壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实；呈黄色则较瘦弱。二看肚脐：凸出来的一般都膏肥脂满。三看蟹足：有很多毛的则膘足老健，无毛大多是体软无膘。四看雌雄：农历九月宜挑雌蟹，十月过后宜选雄蟹。五看活力：将蟹翻转过来，腹部朝天，蟹能迅速用足弹转翻回的，活力强，可保存，否则不宜存放。
吃蟹前要“三除”除蟹腮、蟹胃和蟹心：蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，是蟹的呼吸器官，上面附着着病菌；蟹胃在蟹体前半部，呈三角形，内有大量污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃，位于蟹黄中间，味涩，也要除去。
“三不吃”指不吃生蟹、死蟹、不与柿子同吃螃蟹是肺吸虫的中间宿主之一，生吃螃蟹会感染肺吸虫病，而且螃蟹以腐食为食，其肠胃内有大量的病菌和毒素，生吃易引起中毒。
螃蟹死后蛋白质分解产生组胺，死亡时间越长，组胺含量就越高，进入人体的组胺达到一定浓度就会致人中毒，出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血等症状。因此，死蟹绝不能吃。
此外，蟹和柿子都属寒凉之物，同时进食过量容易导致不适。现代医学认为蟹含丰富蛋白质，柿子中的鞣酸会使蛋白质凝固硬化。
食蟹的调料中必须加新鲜姜末，可温中散寒；有的人吃蟹喜欢喝点酒，其实也是借酒的温辛来解蟹的寒；吃蟹后如感到肠胃不适，可饮热姜水来暖胃。
上海孙志慧
11月美食重点
水果：胡柚、杨桃、柑橘
蔬菜：马蹄（荸荠）、牛蒡、茨菰、冬笋、大白菜
节日：11月14日“世界糖尿病日”