>>> 2007年第11期
美国威士忌攻略
作者：佚名
出产威士忌的国家很多，在英文拼写上亦有小小的区别：在苏格兰，威士忌被拼为WHISKY；在美国则被拼为WHISKEY。各地出产的威士忌，各有各的特色和口味。总的来说，威士忌是一种用谷类制成的酒。
威士忌有几大流派，传统流派如苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌，新流派如美国威士忌和加拿大威士忌。
美国威士忌的起源和种类
美国威士忌的起源与威士忌本身的起源密切相关，可追溯到中世纪的爱尔兰和苏格兰的传教士。18世纪后期，许多爱尔兰和苏格兰移民来到美国，带来了以小麦和黑麦为原料的威士忌酿造工艺。1794年“威士忌暴动”之后，酒厂纷纷迁移到肯塔基州的波本地区。不幸又碰上麦子歉收，他们只好改用波本的玉米为原料，没想到调配出来的酒丰富甘醇，更受欢迎。从此，以“波本”为名的威士忌几乎成了美国威士忌的代名词，各种酿造标准也渐渐成形，如规定玉米含量不得低于51%。
经过多年的发展，美国威士忌已经形成了一个结构复杂、酒体醇厚的独特风格，主要有波本威士忌（Bourbon）、田纳西威士忌（Tennessee）和和黑麦威士忌，代表品牌为“杰克丹尼（Jack Daniel’s）”和“占边（Jim Beam）”。
美国威士忌的独特之处
杰克丹尼（Jack Daniel）酿酒厂是美国最古老的注册酿酒厂，是一处国家历史名胜，于 1866 年获得营业许可，所酿造的陈年田纳西香醇威士忌一直延用杰克先生 1866 年所使用的方法。
美国的威士忌不会将不同风味的酒进行混合，只是过滤和蒸馏，这是与苏格兰威士忌的区别之一。这里以杰克丹尼为例，谈谈生产美国威士忌的独特之处。
水质杰克丹尼酒厂设在美国林奇堡（Lynchburg）已有一个世纪之久的原因是这里有100%无铁的山泉水，而铁会影响威士忌的口感。杰克先生知道这种凉爽的石灰石泉水是酿制田纳西威士忌最好的水，会给酒带来特殊的甜味。
酵母与其他威士忌生产厂商采用买来的标准酵母不同，杰克丹尼采用的酵母是酒厂100多年前一直沿用至今的酵母，这样酿造出来的威士忌口感更加丰富。
酸麦芽浆工艺酿造过程中添加一部分上一批的麦芽浆，以保持口味的一致性。
蒸馏工艺将发酵的麦芽放在100英尺高的铜制蒸馏器中进行蒸馏，铜使得酿制出的威士忌更加醇美。新酿出来的威士忌从蒸馏器中流出来，水晶般清澈透明，要在橡木桶中储存才会使颜色发生改变。
木炭醇化将新制成的威士忌慢慢滴入塞满了10英尺厚糖枫木炭的巨大容器中，然后流出。这个过滤的过程大约需要十天的时间，能去掉有害人体的杂醇油。同时，威士忌会吸收木炭中的精油，变得更加清亮并获得独特的风味和香气，口感变得平滑圆润。这一过程是区分田纳西威士忌和波本威士忌的唯一方法。
橡木桶中陈化美国的法规要求，波本威士忌和田纳西威士忌要有一个在新的、熏过的白橡木桶中陈酿的过程。木桶经过烘烤和明火焦化后，其中的淀粉会转化成糖类，这些天然的糖分经过焦化过程形成焦糖。经过四季温度的变化，桶会膨胀或缩小，使威士忌渗透到木头内外，以获得许多复杂的口感、香气和颜色。当威士忌被陈年到最佳状态时，品尝专家会决定装瓶。
多数波本威士忌和田纳西威士忌至少要陈化4年，但超过10年则不适合饮用，因而美国威士忌没有10年、15年的酒龄。