>>> 2007年第12期
“冬藏菜”和“冬舂米”
作者：薛理勇
古代，一般把“立冬”（一般在公元历的11月8日）作为冬日的开始，约3个月，至“立春”（一般在公元历的2月4日）结束，故称“三冬”。“冬藏”只是冬日的一种习惯，并不限于哪一天，但大部分的“冬藏”是在冬至日（一般在12月22日）前后进行。吴曼云《江乡节物词·序》中说：
杭（州）俗，腌菜例于冬至开缸，先祀而后食。故居节物之一。
杭州风俗，冬日腌制的咸菜照例在冬至这一天开甏，而且用新腌的咸菜祭祀祖先后才能给活人食用，所以作者把腌菜也列为岁时风俗。作者还作词云：
吴盐匀洒密加封， 底春回菜甲松。
碎剪冰条付残齿，贫家一样过肥冬。
顾禄《清嘉录·十月·盐菜》：比户盐藏菘菜于缸，为御冬之旨蓄，皆去其心，呼为“藏菜”，亦曰“盐菜”。有经水滴而淡者，名曰“水菜”。盛以所去之菜心，刳菔为条，两者各寸断，盐拌酒渍入瓶，倒埋灰窖，过冬不坏，俗名“春不老”。
李时珍《本草纲目·菜一·莱菔》中讲：“上古谓之芦，中古转为莱菔，后世讹为萝卜。”《清嘉录》中提到的“”就是现在人讲的“萝卜”。顾名思义，所谓“春不老”，应该是指冬日腌菜，到开春后仍可食用而且口感不改的腌萝卜。后来“春不老”则成了腌制的萝卜干的一种商品名称，我记忆中，以前一种“常州萝卜干”也被叫做“春不老”，它并不是“刳菔为条”，而是用小的红萝卜晒干后再腌制的萝卜干，口味与“肖山萝卜干”相近，但吃口更爽口一点。
清乾隆上海人李行南《申江竹枝词》：
腌糟蔬果满瓶罂，琥珀光宜玉盏盛。
好是泥封红绿印，粮艘附信抵神京。
词中的“信”并不是寄信、写信的“信”，而是指地球上某一地区定期而来的“信风”，如《唐国史补》：“自白沙溯流而上，常待东北风，谓之‘信风’，七月八月有上信，三月有鸟信，五月有麦信。”古代载货的木帆船须借助信风确定航期，所以信风也被叫做“贸易风”。该竹枝词前句形容上海产的腌制蔬果的品质，后句“粮艘附信抵神京”，意即上海的酱瓜、酱菜也通过运输漕粮的货船，随着信风运往北京。至于运往北京的酱菜、酱瓜是什么品种，作者没有讲清楚。
清嘉庆道光时《沪城岁事衢歌》：
岁寒尽可佐金卮，撷翠堆盘送腊时。
味入辛酸偏耐久，蔬畦昨夜剪银丝。
词中的“银丝”也不是用白银打出来的“银线”，而是指一种被上海人叫做“银丝芥”的芥菜类蔬菜。作者原注中讲：
芥有茎如钗股，叶纤细如缕者，为“银丝芥”。寸切之，匀醯酱入煮，勿令熟，贮诸瓮，越一二日启食之，味芳烈，于酸咸之外得别趣，真江乡佳品。
芥菜是中国种植区域和数量很大的蔬菜，十字花科，一年或二年生草本。根据形状和食用部位不同，分为叶用、茎用、根用芥菜三个大类，茎用芥菜中常见的就是加工榨菜的原料，根用的就是民间统称的“大头菜”，而叶用芥菜一般又分大叶芥菜，叶柄扁阔厚肥，有瘤状突起，上海人称之“弥陀芥菜”，小叶芥菜的叶片小而呈羽毛状，上海人讲的“银丝芥”就是其中的一种，另一种即“雪里蕻菜”。芥类蔬菜有强烈的辛辣味，是提炼芥子油和加工制作芥末酱、芥末粉的原料，所以，通常会用盐腌的方式去辛辣，我们吃的许多腌制蔬菜就是以各种芥菜做的，我童年时，凡用盐、糖等腌制的菜，一律叫做“芥辣菜”。
秦荣光《上海县竹枝词·物产》：
银丝芥种邑中传，岁首辛盘供客筵。
顾氏露香园制美，芥一味可经年。
作者原注：
邑人烹作，佐岁首辛盘，俗呼“芥辣”。郭《府志》：“亦名佛手芥。”顾氏《芥》：“经岁味不变。种为邑独产，移种他地，则不荣。”
露香园是上海明代“四大私家花园”之一，旧址在今老城厢露香园路一带，园主是上海名士顾名世家族，露香园主顾氏制作的“芥辣菜”特别好吃——这确实是上海掌故。
入冬以后，气候寒冷，蔬菜的品种和数量减少了许多，只有为数不多的耐寒的蔬菜可以种植和上市，所以“比户盐藏菘菜于缸，为御冬之旨蓄”，腌菜的目的就是为寒冷的冬天的藏菜做准备。“菘”字从草、松，本义是指像松树一样耐寒的蔬菜，后来一般指称“大白菜”，如《南齐书·周传》：“文惠太子问：‘菜食何味最胜。’曰：‘春初早，秋末晚菘。’”李时珍《本草纲目·菜部·菘》中讲：
菘，即今人呼为白菜者。有两种，一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白，其叶皆淡青白色。燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无渣，谓之“黄芽菜”。
以前我只知道，北方人把白菜叫做“大白菜”、胶菜（以出于山东胶州半岛而得名），只有上海及江南一带的人才把大白菜叫做“黄芽菜”，现在看来，自己读的书太少了，早在明朝以前，北京人已把大白菜叫做“黄芽菜”了。
冬天里蔬菜不多，而且大白菜的滋味也不错，冬日里能吃到大白菜确实是一种享受，一种幸福，真如《上海县竹枝词》中所讲：
灌园老圃足生涯，白菜经霜滋味加。
寒种一畦香当肉，咬根断得厉钢牙。
大白菜经腌制加工后则成了“咸白菜”，它的口感也不差，是下酒的好小菜，又如《上海县竹枝词》中所讲：
菜味冬来越觉甜，新齑冷脆把盐腌。
冰壶醒酒严寒夜，墙角亲悬雪瓮签。
原来，以前的上海人还把大白菜叫做“冬旺菜”，腌制过的大白菜，犹如醒酒的“冰壶”，于是有“冰壶先生”之美喻。这——又是一上海掌故。
宋朝诗人，文学家陆游（放翁）对冬日腌白菜也很感兴趣，他的《咸齑》诗讲：
九月十月霜满屋，家人共畏畦蔬黄。
小罂大瓮盛涤濯，青菘绿谨蓄藏。
在农耕年代，人们过着自给自足的农家生活，到了冬至这一天，家家户户就开始舂米了，叫做“冬舂米”。至于古人为何要确定在冬至那天开始舂米，也许只是选一个祥和的节日而已，但也有人讲得出一番大道理。陆容《菽园杂记》中讲：
吴中民家，计一岁食米若干名，冬月舂白以蓄之，名“冬舂米”。闻之老农云：春气动，则米芽浮起，米粒亦不坚，是时舂者，多粞而为粞，折耗颇多。冬月米坚，折耗少，故及冬舂之。
原来，百姓认为，寒冷的冬天里，米粒较坚硬，舂米时，米粒不易碎，所以出米率较高，这也有一定的道理。不过也有人认为：“入腊，聚乡村男妇，并力舂米，藏之廪舍，经藏不蛀坏，谓之‘冬舂米’。”——冬日舂的米易于贮藏，不易被虫蛀——这又是一种说法。
北宋范成大是一位大诗人、文学家，也是一位民俗学家，他也写过《冬舂米》词：
腊中储蓄百事利，第一先舂年米计。
群呼步碓满门庭，连杵成腊雷动地。
筛匀箕健无粞糠，百斛只费三日忙。
齐头圆洁箭子长，隔篱辉日雪生光。
土仓瓦龛分盖藏，不蠹不腐尝新香。
去年薄收饭不足，今年顿顿炊白玉。
春耕有种夏有粮，接到明年秋刈熟。
邻叟来观还叹嗟，贫人一饱不可赊。
官租私债纷如麻，有米冬舂能几家。
从词中可以感悟到，冬日舂米既能提高出米率，又能有防虫蛀的作用。但是，对许多农户来讲，一年的收成根本难以支撑到第二年“冬舂米”的时候，甚至还有到了“冬舂米”的时候，依然是“有米冬舂能几家”的窘境。
郭《冬舂米》词：
东家稻堆高并屋，西家砻场如切玉。
长腰洁白荔枝红，明年之米今年舂。
前年仅足供官庾，夜夜空囤饥鼠。
去年米贵官征钱，半耀新谷过残年。
雄鸡雌粥粥，有米冬舂一生足。
前面讲“冬舂米”时百姓忙碌、喜悦的心情，而后半部则讲百姓生活之艰辛。“谷贱伤农”是一句成语，农业丰收了，稻谷太多而使它的价格下降，农民们仍得不到利益，而农业欠收，稻谷价是上涨了，但农民们也拿不出多余的稻谷去卖钱，而官府的征税又很促狭，今年秋收丰收，征税一律征稻谷，如今年欠收，征税又改为征钱。对农民来讲，真是“有米冬舂一生足”矣。
“藏菜”和“冬舂米”是农耕年代冬日的风俗图和农家乐，进入近代以后，舂米早已被机器碾米机替代，人们也许只能在所谓的“农家乐”旅游景点中才能见到舂米的场景和过程，而农家“藏菜”也被作坊化或工厂化的食品加工厂替代。如今，人们十分强调对“非物质文化”的保护，而“藏菜”和“冬舂米”当然是一种“非物质文化”，至于如何保护，那属专家的事了。