>>> 2007年第12期
虽由人作 宛自天成
作者：周 彤
王勃曾经说过：最完美的盛会应该是“四美具、二难并”，所谓“四美”也就是良辰、美景、赏心、乐事，而“二难”也就是贤主人、佳宾客。顶级的美食盛宴同样如此。
“沈爷”宏非乃是美食圈性情中人，某日正与俺在他那间“天下美食厨房”论剑天下美食，谈至酣畅淋漓之时，沈爷长啸一声、拍案而起：“土豆烧熟了，再加牛肉，不须放屁，你去办它一桌吧”。
二、设计
随时花钱就能吃到的东西大多是些“市肆之食”，这显然是不符合“食不厌精、脍不厌细”的美食基本精神的。
于是就得有疯子一样的设计者和傻子一样的制作者去痴迷地干这么件累活，当然钟子期一般的知音级的食客也是必不可少的。
“疯子”自然是俺，“傻子”是俺的兄弟陈伟。俺们最终定案下来的设计理念，借用了明代园林建筑大师计成的一句话：“虽由人作、宛自天成。”
这是园林建筑的精髓，也是淮扬“文人菜”理念的最高境界。陈伟兄弟叹了口气对俺说：“还珠格格说的一点没错，你是疯儿我是傻。”
三、菜式
1、淮南虾仁
陆文夫先生的小说《美食家》中有这么一段：“朱自冶故作镇静，把一只只的西红柿分进各人的碟子里，然后像变戏法似的叫一声‘开！’立即揭去西红柿的上盖：清炒虾仁都装在番茄里！人们兴趣盎然，纷纷揭盖。朱自冶介绍了：‘一般的炒虾仁大家常吃，没啥稀奇。近年来也有用番茄酱炒虾仁的，但那味道太浓，有西菜味。如今把虾仁装在番茄里面，不仅是好看，请大家自品。注意，番茄是只碗，不要连碗都吃下去。’”
这段文字曾经让我等晚辈心向往之，但是陈伟兄弟试下来，滚热的水晶虾仁遇到番茄之后，番茄盅的肉质会渗出过多的汁水来，再说毕竟番茄味太重，有损水晶虾仁冰清玉洁的天然味趣。
最后反复试下来，以挖空的黄岩芦柑作盛器为最佳，有此点睛一笔，果助清香、酸中微甜，虾仁之美方才淋漓尽致。有此柑盅，则玉人含羞，而无此柑盅，则有失神韵。
于是取“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”之意，定名为“淮南虾仁”。
2、玫瑰鳕鱼
这是一道没有达到设计要求的菜。
鳕鱼乃是近年来风行的上等食材，其肉质口感异常细腻软滑，取鳕鱼为原料，主攻之处一是在味、二是在色。味要做到既清鲜又醇厚，色要红如玫瑰、亮如彩霞。
遗憾的是陈伟兄弟太注重味了，鳕鱼块在海鲜酱、叉烧酱、干贝汁、日本烧汁等鲜美酱料中浸到完全入味以后，我们忽然发现，已经没有时间将它自然风干了，而吹不干表水，我们试过N次的美丽的玫瑰色的皮水是无论如何也挂不上去的。这样烘出来就是酱色而不是玫瑰色了。
口感和味感都上佳的这道菜，就这样输了一半（下次绝不犯这种低级错误了）。
3、红酒牛尾
红酒牛尾是一道西菜中做的创新菜式，原为来德坊总厨陆伟年创制，风味绝佳，这里完全抄袭。
牛尾只取第三四节，第一二节肉质多而胶质少，第四节以下胶质重而肉质少。将牛尾用流水反复漂至血色全无时，牛臊味只留下不令人反感的余味。再以红酒、香芹、洋葱等西式调料用砂锅文火焖烧。
好的牛尾应该可以用筷子戳进去，再把牛尾挑起来，轻轻抖动即可使之缓缓掉下。
4、炭烧猪颈肉
这道菜没什么好说的，陈伟兄弟的“传统菜式”，市面上能把猪颈肉做好的店也并不在少数。之所以将这道寻常菜式列入菜单，是因为猪颈肉自晋元帝时起，便有“禁脔”之称，以“禁脔”入席只是作为饭桌上的一个聊资罢了。
5、盐商无黄蛋
这是本宴重头戏之一。
这盘菜从外观上来看，只是一盘平淡无奇的卤蛋而已。但此蛋无黄，且卤料之色已浸焐到了最中间。只有等吃完了它，你才会有一种惊艳的感觉。
此菜本从淮扬菜失传已久的一道“凤凰蛋”演变而来。据载，凤凰蛋乃将一猪尿泡风干，灌进鸡鸭鹅鸽乃至鹌鹑麻雀等不同质地的蛋液，但不使诸蛋黄散开，将诸种蛋清轻轻搅匀后腌制成菜，再切成片。因为不同质地的蛋黄腌制后颜色不一，且蛋清中有松花纹理，拼盘以后，灿若凤翅，此菜因而得名。晚清盐商卢氏曾经决意要复制出当年乾隆帝作为考题的这款凤凰蛋。终因酱料配方不详而终，退而求其次，便做出了无黄蛋。
无黄蛋难在如何浑然天成，全无气泡。这是用美工刀在蛋之大头修去一圆孔，倒出全蛋，舀走蛋黄，挑去精白团，用细铁丝将蛋清搅匀，再以针筒吸入蛋清注进风干的蛋壳，直至与圆孔口齐平，然后排在蛋格之中，用热水焐熟定形后，浸入温热的汤卤中，两天方可。
汤的功夫就不说了。只是为了这个“宛自天成”的惊艳效果，陈伟兄弟和俺废掉的鸡蛋差不多有一个排了。不过最后总算是还对得起当年那位风雅的卢氏盐商。
6、玛瑙贵妃蹄
真正的美食，一般都是“软、烂、淡”的，“软、烂”是以老人的牙口为标准的，而“淡”到“雅”的地步可就有点难了。
猪手是个好东西，但可惜胶原蛋白太过浓腻。于是我们将猪后手的皮生扒出一个皮筒，将火腿片、冬笋片、百龄菇片卷好后塞入猪手皮筒之中，这样文火炖烧出来以后，滑糯的猪手皮与干香的火腿片正好形成肥而不腻、相辅相成的口感对比，而笋片中的节正好形成格栅状，这样卤汁就会“把根留住”，味感就厚重了许多。
风趣的刘仪伟在吃这道菜时，吃相不那么雅，不知是真忘形还是假做秀。
7、春饼焖葱
天下食材中，葱几乎从来都是作为配角出现的，但这回章丘大葱终于翻身做了主人。这道“反客为主”的菜式当然不会让人起眼，但此葱非彼葱，味道可是不一般。
常言道“鲁味京帮，葱香酱香”，四斤重的章丘大葱只取葱白、葱青和莱芜老姜熬成葱姜油，爆香胶东黄酱和北京六必居甜酱，辅以佛山柱侯酱，将干贝、淡菜、蒋腿、老鸡、小排、牛腩、猪手等物烧至出汤入味后，却将这些名贵材料过筛滤掉，只将汤汁文火收进浅炸过的葱白之中，如此这般才有“绚烂之极、归于平淡”的意趣。
8、大汤黄鱼鼎
这道大汤黄鱼鼎是让俺扼腕长叹的一道压轴菜。
这道菜的设计本意是，取舟山本港黄鱼去肉取骨，辅以炸透的蛇骨、烤香的筒子骨、鸡脚、猪手下脚料等大火摧出奶汤，再以黄雪菜汁调味、青雪菜末调色，先做好大汤黄鱼的底子。然后将挖成鼎状的大号老豆腐在汤中浸至入味，最后将上浆滑炒的黄鱼丁装入鼎中，一菜两吃。
这道压轴大菜的准备工作几乎做到了完美，陈伟兄弟颇为自得。万万不料最后上菜之前，这哥们炒黄鱼丁时，将汤锅的火开大了一点，黄鱼丁炒完了以后，发现豆腐鼎被滚开的汤冲破了。他把俺叫进里间厨房，于是俺陪他一起捶胸顿足。
做一道好菜实在是太难了。
9、二点心
所谓春蚕吐丝,实际上就是拔丝苹果的改良版，苹果拍粉炸黄了先在厨房拔好丝，不会出现拔不动的现象而已。设计和制作都没什么可提的。
但最后一道竹西小馄饨却是平地一声雷。黑皮土猪坐臀肉细切，以葱姜汁、胡椒、虾籽汤、少许食用碱和麻油做馅，在老鸡老鸭肘子海肠虾籽等原料吊好的高汤基础上，又用了骨、红、白、血、蛋这五道哨子扫汤。陈伟兄弟吊汤时真的“傻”到了不厌其烦的程度，把这汤做到了“清、淡、粘、雅”的境界。最后大家连备份的都吃完了，才想起了拍手叫绝。