>>> 2007年第12期
蟹粉豆腐
作者：吉 红
螃蟹蒸好以后（有人比较迷信“螃蟹要煮”，也罢），趁热现拆，拆下来的蟹黄、蟹膏和蟹肉最好马上去熬蟹粉，熬完的蟹粉最好马上用来做菜。停顿一下，虽无不可，但在“就好螃蟹这一口”的人眼里，味感和口感一定会打上一个大大的折扣。再说回来了，螃蟹如今可真不那么便宜，看在人民币的面子上，花点过细的工夫吧。
熬蟹粉可能并不那么简单。书上写着的往往是：“将油烧热后放姜末和蟹粉炒匀”这么简单。不过用什么油、加什么配料、用什么火候，可能并不是那么简单的一回事。
熬蟹粉最好用猪板油，肥膘油都不太好，因为那层板油膜炸出来的香味是无法替代的。至于饭馆子里常见的都是用色拉油炒，那真是暴殄天物（老周就是这么固执地理解的）！！！蟹粉虽为至鲜之物，但其缺陷在于“有鲜而无香、有味但不厚”，这就必须要在烹饪时加以辅佐。此外蟹之味性极平，舌苔的反应上属于“回口鲜”。所以此物应归属于“荤中之素”那一类，至于菜理上的“炒素菜用荤油、炒荤菜用素油”一说，这里不可硬搬。再有，在起香的动物油中，鸡油太腻、鸭油太重、牛油太臊，而唯有猪油之味性，方可与蟹粉之味完全互补。这么说吧，用猪板油来炒蟹粉，那就是“双剑合璧，功力大增”的效果。你该明白那是什么意思了吧！
时下人们常犯的一个错误便是“矫枉过正”。诸如“我不吃油炸食品”、“本店菜肴绝不含味精”、“猪油的胆固醇含量太高”等等，其实这些话都太过片面。咱这里就说一个猪油吧，你一年能吃几回猪油呢？如果你拆了一斤蟹，大概炒的时候还耗不到三钱猪油，就算你全都一个人包圆了，那点胆固醇就会让你得脂肪肝吗？凡事都会有一个度，千万不要绝对化，就像千万不要把人脸谱化一样，你说是不是？
熬蟹粉时以中油温为宜，这个寻常。不过老周建议你放点熟的咸鸭蛋黄进去（但如果是不冒油的、黄色的甚至是白色的那种咸鸭蛋黄，老周建议你不放也罢，败兴啊），一定要用红得“发沙”、红得“冒油”的那种。此外炝锅时得先用葱段煸出香来，姜末也是必不可少的，起锅前，还要适当地淋点镇江香醋。
至于豆腐，没什么可说的。至于蟹粉豆腐这道菜的做法，也没什么可说的。难者不会，会者不难。
操作步骤：
1、豆腐切块后在7成熟的油锅中炸一下，待外表结皮后起锅。2、蟹粉加姜末在油锅中用文火煸炒，直至香味飘出。3、放入炸好的豆腐，加汤调味。4、中火炖汤数分钟入味后即可
小贴士：
1、 炸豆腐用大火。2、 炒蟹粉用小火。
诀窍：
蟹粉豆腐做得好，不光是蟹粉好吃，重要的是豆腐好吃。因此，豆腐需要先炸过，外表比较脆，内部水分减少，可以吸收卤汁，把汁水留在表壳和里层之间。