>>> 2007年第12期
糍粑鱼
作者：古清生
今时，我对熏鱼有一种近乎偏爱之爱。以至去通州八里桥市场买熏鱼，买到了伪熏鱼仍然不悔。伪熏鱼，即略略腌制的鱼简单地烟熏一下，以唬弄伟大而见识不甚广大的北方食民。熏鱼已非鲜鱼了，我们都是明白的，小时候在赣南的老家，特别喜欢酒糟鱼，那鱼的味道近乎神奇，时人是难以品尝到的，如是农家的小糟酒坛里以酒糟炮制，我不知道天下有什么味道可以相比。而近几年，武昌这边也流行吃臭鱼，而且偏选用鳜鱼来臭，用鲜鳜鱼制作臭鱼，简直是焚琴煮鹤之举了，然人家要那么做，我等小民也就那么品尝，这就叫做勇于顺应历史潮流。实际上，绍兴臭鱼才是做得好，考察过绍兴臭食（他们叫做霉鲜）之后，我猛然醒悟，原来绍兴文人来得那么有文采，盖因这霉鲜的造化吧！当然，不让于绍兴的霉鲜，或曰臭食，还有宁波，我在宁波的老板娘酒店吃臭冬瓜，那如氨水浸透的臭冬瓜，必要有宁死不屈的坚强意志品尝。我吃了臭冬瓜，透过臭的现象，品尝到其深刻的实质的极鲜，一种尖锐的令味蕾舞蹈的极鲜。它不是单向度的辩证法，它是哲学，腐去蛋白质而增长氨基酸，此食是在瘦身主义时代的上品。我看绍兴、宁波二城少肥人，臭食乃功德也。
鲜不是美的惟一，这已经可以确定。因此，鄂东近年来流行糍粑鱼食法，相信也会向外无极扩散。糍粑鱼的选料，多为鲩鱼，鲩鱼如今在鄂东的市场上，也能分解而售，身段分不同部位有不同的定价，鱼腩价最高，背脊次之，尾部次次之。做糍粑鱼或粉蒸鱼，都是以鱼腩部位为上品。买回鲩鱼肉，不论其哪个部位，日常小的饮食，不甚刻意为好，随缘而食，常得自乐。鲩鱼肉切块，以酱油、料酒、盐、生姜丝、蒜瓣、花椒等，将鱼肉腌制一个上午或者一个下午，略煎而红焖，此鱼香糯绵软，具有一种入味主义的深刻思想，如是佐以青红辣椒，半陈半鲜之味，让鲜辣压了一头，鱼肉之淡，鱼肉之腥，皆已遁去。
然而，鲩鱼亦非糍粑鱼的惟一选择，比如红尾鱼，以其做糍粑鱼，可以是精细主义糍粑鱼的绝世代表，彰显鱼肉之美的上高境界。红尾鱼长条，在鄂东常见者三指宽，一尺长，尾部粉红。此鱼清秀、灵敏，吃食细致然也迅猛。钓红尾鱼，选湖汊或湖汊边的水塘，水上有开黄花的菱角藤，鸡头米带刺的圆叶或一枚枚心形叶的莼菜，间或有莲藕。蛙鸣，草鱼食草发出的啵啵的水声，堤岸苇丛边有栖鹤，柳上有蝉鸣。挂了鲜活的小河虾钓红尾鱼，人在柳荫下，湖风送爽，远处隐隐从波浪上传来捕鱼人敲击木船梆的声音，这也是一样情境呢。红尾鱼吃食，微微动几下浮筒，便“唰”的立即倒了浮筒，提竿钓起来鲜活灿亮，银鳞闪闪，红尾飘飘的红尾鱼。杀红尾鱼，则宜于从背部剖开，这样就像打开了一扇鱼，从内部抹盐，搁上姜丝与花椒，装入盘中，封上保鲜膜，放入冰箱的冷藏室，一天或者二天，微微的文火小煎，佐上辣椒丝、蒜瓣，也可以在烹制过程中淋上一点辣椒油，如果是一个惧辣的人，恰可以不放任何香辛物质，红尾鱼的本质很好。
红尾鱼肉质细腻而鲜嫩，如清水之子，惟肉纤维中细小的刺多，最好使用湖北房县的尖筷挑食，那是唐朝的筷子。先从鱼体剔下了肉块，搁于碟中，复一一挑剔去细刺，再食。我以为，也不妨调制一种食蟹的调料，1/3的广州致美斋酱油，2/3的镇江恒顺香醋，内中放入姜末、蒜蓉、小葱花和鲜辣椒末，蘸了调料食之，有一种雅致的情趣。但是，比较严格地区分，红尾鱼的做法与糍粑鱼类同，然口感已与糍粑鱼分野，它是糍粑鱼主义的另外一种范式，是为制度性的腌制而烹饪出严格区别于直鲜的鱼类制品。诗歌般美丽的红尾鱼，此种做法不外乎是收水而入味，使盐的分子抵达每一根肉质纤维。
逃离鲜美，如同躲避崇高，糍粑鱼的小市民精神或情调展现得最为充分。或者说，这是世俗的特征，寻找与把握，随缘而获的味觉创新，长留于深深心底，如无波之水，静静地遥想天外，云彩或烈日。我想说，糍粑鱼告诉我，包括所有的爱，都集结在味觉港口。