>>> 2007年第12期
藏餐宴享 品味敦厚
作者：仇保燕
相比之下，藏族烹饪就停留在始作之道了。在藏区，只有屈指可数的城镇，在那里还能出入食府，而一旦离开城镇，就到了广袤的牧区，你可能看见点点帐房分布在山脚下，但你绝找不到餐馆与客栈。
要是肚子饿了，可怎么办呢？那就投奔草原深处的帐房吧！藏族是热情好客的民族，藏区有句谚语说：“孔雀是森林的装饰，客人是帐房的光彩”，牧人视客人临门为阖家荣幸的事。牧人接待客人的第一任务是供给热茶和食物，蔑视这个规矩，是对客人的侮辱。对客人怠慢，不仅是帐房主人的羞耻，而且败坏了部落的名声，会受到社会舆论的谴责，在这绝无旅店的千里草原上，每个帐房殷情招待过客，是被当作义务来履行的。
当你进入帐房后，按照习俗，应盘起双脚坐在左侧上位，男主人在下位作陪，女主人则在帐房另一侧守着一把光亮的铜壶，一遍又一遍地为客人添茶，让客人碗内的茶与碗口经常保持水平状态。等客人把茶喝够，主妇就会端起藏家独有的炒面匣子，在这个长方形的木匣里，分格装着酥油、炒面和曲拉，请客人随意拌糌粑充饥。糌粑是藏区独有的食品，色泽金黄的酥油，是从牛奶中分离出来的奶油；炒面是将一种麦类——青稞炒熟后用小石磨自行加工而成的。吃糌粑时，碗里放上几片酥油，冲入茶水，添上炒面，再加一些干酪。干酪是用提取酥油后的乳酪晒干后的碎粒，藏语称之为“曲拉”。有时也会端来盛着大块肉的冷盘，让客人自行把肉撕成细条，在茶里泡热了再吃。
在客人垫饥之后，帐房主妇就要给来客煮肉了。牧人加工肉食没有烧、烤、煎、炸、炒等操作，他们制作肉食只有一种方法：白煮。帐房主妇把带骨的大块肉投入锅中，用旺火煮开几个滚，就用一根削尖了的木棍把肉挑出来，放在一个大木盘里供人进食。这种半熟的开锅肉可见血色，但吃起来鲜嫩不腻，愈嚼滋味愈香。最后，主妇为客人和她的一家人制作收尾的一道食品——带汤的面条。她在肉汤中搁一些盐，把挂面揉碎投入锅里，然后拿起一大块带骨的生肉，用锋利的小刀把肉片削进汤中，只开一个滚，就可以出锅了。
帐房人家的食谱天天如此，如果要享用藏族筵宴，就必须到寺院或一家十分富裕的牧户去。譬如，贵宾一行访问了某地闻名遐迩的宝刹，寺院住持一定会挽留尊客用膳，主客双方的身份都很高，宴请的档次自然也是很高的。方丈陪同客人来到宴请的厅或华帐，安排客人入席后恭谨地告退。寺院专门安排数名知客僧，即主管接待工作的僧人，在端来食品表示过请客人受用的礼节后，也就即刻退出。如应邀的客人只有一位，那就请你一个人在这个安静的环境里细嚼慢咽。
这种宴请可依次上六道食品。第一道是奶茶，宴请的茶是很讲究的。略带咸味的奶茶中漂浮着新鲜的酥油和煮红枣，散发着诱人的香气，和奶茶同时上桌的，有用酥油炸的甜食，请客人随意品尝。第二道是浇油米饭，这种饭的做法是，将大米煮至七八成熟，出锅后用冷水冲去米汁，拌入酥油和糖，再添上蕨麻，装入小碗上笼蒸透。蕨麻是一种匍匐生长在草原的蕨类植物的块根，外皮紫红，像是颗颗枣核，糯如江米，味若板栗，它的学名叫鹅绒委陵菜，也叫做“人参果”，是藏区的上等珍馐。这种红白相间、油而不腻的食物每人一小碗，按习俗是不添第二碗的。第三道是如同核桃大小的羊肉包子。羊肉小包的特色是皮薄馅足，它的皮用烫面擀成，它的馅不是肉泥而是肉丁，其中肥肉占四成，瘦肉占六成，拌入适量的野葱末，再灌入以滑油为主的羊肉汤。吃这种小包子要先抿嘴咂油，因为这种满腹汤汁包子的馅心温度很高，不先吸油而贸然抛进嘴里，就有可能烫了舌头。第四道是手抓羊肉，用一个大木盘子端到餐桌上。热腾腾的白煮肉冒着团团气雾，其中的带骨肋条很多，选肥还是选瘦请客人按自己的意愿动手。这里，有一点需要申明，在藏族的餐桌上不提供酱油、醋和辣椒油之类的调味品，即使是高贵的客人，也请免开尊口。第五道是粉汤。粉汤用煮过肉的鲜汤制成，在清爽的汤中配以萝卜片和粉丝，入口滚烫浓香，别具风味。这种美食也是每人一小碗，若还想吃，请下次再来。最后一道是一小碗加糖的酸奶。至此，宴享结束。
上面所说的六道美食的宴请，就是藏区传统宴飨的一种综括。事实上，六道食品的宴请在通常情况下也是少见的。举例来说，1995年12月在西藏扎什伦布寺举行了庄严隆重的十一世班禅坐床大典，这是举世瞩目的佛门盛事。在坐床仪式结束后，扎什伦布寺按照传统习俗，请与会僧俗贵宾享用酥油茶，用酥油炒面做的“切玛”和用大米、蕨麻做的浇油米饭“卓玛折阔”。仅此而已！
纵观藏族宴享是意味深长的，不论是什么规格的招待，都没有陪客。藏族人认为，既然是请客人吃饭，如果你不是客人，自然就不该参加，这种思路难道不是最纯朴而又最实际的吗？而且，这里只设无酒的宴席，在餐桌上没有劝酒的肆扰。按照藏族的饮食观念，吃饭就是吃饭，吃饭是为了大口大口地填饱肚子，自然无需猜拳行令，喝酒就是喝酒，喝酒是为了大碗地畅游酒海，自然也无需添什么下酒的菜。故而，吃饭为果腹，饮酒为求醉，是两件意义不同的事情，不能摆在一个桌面上来完成。还有，藏族人无论自家进食还是款客都实行分餐制，这儿没有多人一桌，盘盘盏盏，你一筷子夹过来，我一筷子捣过去的很不卫生的吃法。最后，值得一提的是，藏区宴请体现着节俭的原则，即使档次很高的大宴也不超过六道食品，而且是吃完一道撤去一道，在餐桌上全然不见残羹剩汁。
热情而不铺张，周到而不冗杂，融洽而不庸俗，这就是值得倡导的藏族传统的宴享方式。