>>> 2007年第12期
云中仙境新黄山 食色满园古徽州
作者：程传琮 王 瑾
“黄山四季皆胜景，唯有腊冬景更佳”，冬日黄山玉砌冰雕、银装素裹，不仅有冰挂、雾凇等奇景，更有云海、佛光等幻像。黄山入冬时间一般在11月底到12月初，最后一场雪在次年的3月底。黄山的冬天寒而不冻，也不会封山，而且道路上的积雪会得到及时的清扫，因为这里的管理水平在全国风景区中屈指可数。对于摄影和旅游爱好者来说，冬游黄山不仅能欣赏“五绝”之一的美景，还可享受120元的门票优惠价格，比平时下降了40%。
明代有游客这样说：“岂有此理，说也不信，真正妙绝，到者方知。”黄山是大自然的宝藏，是人类的宝藏，在无声无息的静默之中，将博大无边的至臻至爱传达给人们。
徽菜：有点“腐败”比较“好色”
徽菜是我国八大菜系之一，素以烹制山珍野味著称。然而，当我在徽州听到有人用“腐败”和“好色”来形容徽菜时，还是忍不住叹服徽州人的诙谐。
“腐败”指的是徽州名菜“臭鳜鱼”和黄山一绝“毛豆腐”，都是化腐朽为神奇的经典之作。且不说这鳜鱼之臭的来源，单看这选料就够讲究的，一定要选用新安江的活鳜鱼，这样腌制后才会有一股怪臭，再经油煎，小火细烧，似臭实香，汤汁丰腴；鱼肉与鲜肉一样呈片状，但更紧实鲜香。若你认为这是焚琴煮鹤之举，则与此美味无缘。古往今来，黄山游客若是不品尝臭鳜鱼，则为一大憾事。
毛豆腐也是黄山一绝，比一般的臭豆腐更细长，上面长着寸把长的白色绒毛（菌丝）。要长出这全白色的绒毛，对水质的要求很高，同时环境的温度也要控制得很好，据说歙县和绩溪的毛豆腐质量最好，煎至两面发黄后与香菇红烧后，外脆里嫩，似白色的膏腴，入口即化，鲜美细嫩。
徽菜的“好色”其实是传统徽菜的特点之一。徽商鼎盛三四百年，徽菜也在全国漫游。当徽菜走向全国之后，仍然保持重色（调色之功）、重油（调味之功）、重火功（调质之功）。
随着徽菜的不断发展，重色已不是一味的靠加酱油来增色了。正如“徽商故里大酒店”厨师长方满福所说，重色已从原来的重酱油改成重颜色，即更注重菜肴色彩的搭配，更令人赏心悦目。
祁门红茶
祁门红茶简称祁红，是我国著名的工夫红茶珍品，为中国十大名茶中惟一的红茶。自1875年问世以来，已多次荣膺国际金质大奖，享有“茶中英豪”、“王子茶”、“群芳最”等美称。世界文学名著《茶花女》中描写一个贵族败落时说“你穷得连祁门红茶也拿不出来了”，可见祁门红茶在当时已是欧美国家贵族豪门的时髦饮品。
祁红的主要产地就在黄山市祁门县的山区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种“祁门槠叶种”内酶活性高，很适合于工夫红茶的制造，加之制作工艺精湛，造就祁红超凡的品质。
祁门红茶条索紧细，锋苗秀丽，汤色红艳明亮，滋味鲜醇甘厚，叶底嫩软红亮。特别是其香气酷似果香，又带兰花香，独具一格。清饮能充分领略祁红的特殊香气，加入牛奶调饮，独有祁红汤色粉红，明艳如故，香味仍宜人。
五城茶干
五城茶干是黄山市休宁县传统特产，休宁县历代共出19名状元，被誉为中国状元第一县，茶干随状元辈出而名扬天下。相传清乾隆皇帝下江南，意外得尝，赞不绝口。该茶干以配料讲究、制作精细、色香味美而著称。五城茶干含有植物蛋白质、还原糖等多种营养成分，是品茗之佐餐，下酒之佳肴，其味美爽口，老幼皆宜。
农家厨艺大比拼：土菜精做
金秋时节，丰收在望。在秀美如画、神奇富饶的皖南边陲祁门县，一场别开生面的祁红茶乡农家厨艺大赛在历口镇环砂村一古祠内举行。来自全县18个乡镇的19支代表队共38名乡村厨师一展身手，锅瓢铲勺，炒烧蒸煮，展示了各具徽派特色的农家厨艺，让乡民们大开眼界，其中“三星报喜”、“山芋肉丸”等菜点还有典故呢！
祁门是国家重点林业县，这儿山川明秀、资源丰富，名产荟萃。这里拥有广褒的林地，丰富的森林资源和驰名中外的“祁红”。借助风光秀丽的青山绿水和底蕴深厚的徽文化资源，近年来，祁门县重点打造环牯牛降旅游圈，大力发展生态旅游和乡村“农家乐”，建成了祁门红茶历史文化展览馆，涌现出了环砂、历溪等一批乡村旅游示范点，推出了“历溪峡谷游”、“目连戏故里游”等特色旅游项目，使生态旅游成为黄山市旅游的一大品牌。
今年，祁门县又把“农家乐”旅游发展作为促进乡村旅游快速起跳的平台，举办了“农家乐”接待户礼仪服务和烹饪技术培训班等一系列发展措施。
此次农家乐厨艺大赛，给广大“农家乐”从业人员提供一个交流学习厨艺的契机，发现一批农家厨艺人才，挖掘、包装、推介一批徽乡特色农家菜品，提高“农家乐”接待水平和服务质量，更好地促进乡村旅游发展，增加农民收入。
“三星报喜”典故
传说清末民国初期，新安乡高塘村有一个经营红茶的大富商名叫王如山，是当时全县第二大财主。他唯一的孙子从小体弱多病，算命先生建议他破财制作一种新食物“冲喜”。他召集亲戚朋友商议，决定破费银两请当地做糖点心的师傅做豆糖，将“福”、“禄”、“寿”三个字做成糖字，借孙子周岁之际，让大家把“三星”的福气带到他们家，让他的孙子健康成长，以后能有钱、有才和长寿，从此这种有字的豆糖在新安乡广泛流传，象征吉祥如意。
原料：糯米、黑芝麻、黄豆粉、冻米、白糖。