>>> 2007年第12期
名店、名师、名菜
作者：忻 复
悠悠中华老字号
上海绿杨村酒家是“国家特级酒家”和“中华老字号”企业，创建于1936年，迄今已有70多年的历史。以富有特色的川扬菜肴和维扬细点而闻名遐迩，美国前总统老布什吃了绿杨村川扬菜点后“wonderful，wonderful”赞叹不已。
四川菜扬州菜结合古已有之，早在三国时期，刘备在蜀国为王（即现在的四川），他好食四川菜；他的夫人孙尚香是东吴人氏，喜欢品尝江南一带的扬州菜，由此引出一段“川扬菜肴联姻”的佳话，一些经营川扬菜的酒肆茶楼从此也就应运而生。
上海绿杨村酒家由扬州文人闽斌甫和卢公明创建于1936年，店名取自清代著名诗人王士祯的词中“绿杨城郭是扬州”的佳句。这情趣盎然的店名寓意为该店经营的菜点具有扬州的风味特色。1940年绿杨村酒家从四川聘请了川菜大师林万云来掌勺。从此绿杨村酒家由“扬”入“川”，开辟了现代川扬菜结合的先河，成为上世纪40年代上海最早汇集四川菜、扬州菜的精华于一炉的特色名店。中国四大名菜：扬州菜、四川菜、山东菜、广东菜，上海绿杨村酒家独占半壁江山。当时的光景是食客满堂、生意兴隆、名闻海内外，大有执上海滩川扬菜的牛耳之势。
解放后，绿杨村酒家不断地发展，1952年在上海的外滩公园旁边开设了一家绿杨村水上饭店，1996年在香港成功地开设香港绿杨村酒家后名声鹊起，国内外许多企业纷纷前来与上海绿杨村酒家联营。
1963年上海绿杨村酒家被评为外宾接待单位，1978年被评为上海市十六家最具风味特色饭店，是我国第一批被评为“国家特级酒家”和“中华老字号”企业的酒家。近年来连续多年获得上海市文明单位等殊荣。
名师高徒代代相传
如今的绿杨村酒家烹调的技术力量雄厚，出现了一大批以国家级烹调大师李兴福为首的烹饪、切配、点心的烹调高手。李大师的嫡传弟子将他的“选料精、刀工细、调料齐、香头重、口味佳”的川扬菜精湛技艺代代相传，发扬光大。
李兴福中国烹饪大师，绿杨村酒家的技术总监，精通烹调工艺和刀工技术。由他创制的香酥鸭被中商部评为部优产品，并荣获“金鼎奖”荣誉称号。
林万云国家级特级技师，他博采众长烹饪兼跨川扬两帮，由他创制的川扬菜肴不下数十种。
陈信祥国家级特级点心师，制作的素菜包、千层油糕、三丁包，萝卜丝酥饼等维扬细点堪称一绝。
刘国宝国家级特级技师，砧墩大厨，他刀工精巧娴熟，有“片薄如纸，丝细如线”的绝技。切配的菜肴形态美观，色彩和谐。
沈振贤中国名厨，是上海绿杨村酒家首长特别厨师组成员，多年来是前国家副主席荣毅仁在上海期间的厨师。
丁健美中国高级烹调技师，制作的丁香鸡、绿杨豆鱼、镇江肴肉、陈皮牛肉是绿杨村酒家的招牌冷盘。
杨隽国家级烹饪技师，绿杨村酒家厨师长，上海绿杨村酒家首长特别厨师组组长。他设计制作的寿宴被上海市烹饪协会评为“上海名宴”。
经典菜和创新菜并举
绿杨村酒家的菜肴继承了四川菜的一菜一格，百菜百味，麻辣鲜香，味多、味厚、味浓的特色，又增加了扬州菜的刀工细腻，制作精良，原汁原味的传统，独创出风靡上海滩的川扬菜。在传承经典菜前提下不断地推陈出新，名菜名点层出不穷，经久不衰。
巧用调味是绿杨村酒家的看家本领。灵活运用油盐酱醋等基本调味，加上泡红辣椒、花椒、胡椒、豆瓣辣酱、酒糟等形成了腴香、酸辣、椒麻、椒辣、麻辣、姜汁、香糟、怪味等数十种各具特色的复合调味。绿杨村酒家的菜肴味道讲究层次协调。如“贵妃鱼”、“竹印蒜头裙边”咸鲜中带微甜；“干煸鳝背”、“干煸牛肉丝”麻辣咸中带微甜酸；“鸽蛋鱼唇”、“酸辣墨鱼花”咸香中带微辣；“松子大黄鱼”甜中带酸咸。
火工到位也是绿杨村酒家代代相传的绝活。根据原料、季节灵活运用，将炸熘爆炒等一些吃功夫的菜肴的色香味发展到极致，绿杨村酒家的大厨总能做到一丝不苟。如干煸菜，原料下锅，不用一点汤水，一次成菜；干烧菜则用汤水淹没原料，然后收干汤汁，自然成芡，装盆后油亮不吐汁，这样烹制的菜肴入味。
绿杨村酒家招牌菜有“干烧明虾”、“鸡火干丝”、“蟹粉狮子头”、“香酥鸭”、“干煸鳝背”、“红扒猪头”、“陈皮牛肉”、“丁香鸡”等。