>>> 2007年第12期
孔娘子厨房：三鲜暖锅 汽锅鸡
作者：孔明珠
“暖锅”这两个可爱的字打在我的电脑屏幕上时，一股强冷空气正大兵压境般狂卷着南下，呆会儿我必须穿上最保暖的羽绒大衣出门，而回家时，我将非常渴望“暖锅”这两个字变成现实，热腾腾地坐在那里，等待着我的宠幸。
暖锅是我们过去的叫法，今天不是叫火锅就是叫涮锅，那是因为所用的盛器不同，用的燃料也不同。以前原始，用的是紫铜皮的锅子，大肚皮细腿，中央有个较大的孔，竖起半截烟囱，孔内烧缸炭。擦得铮亮的锅盖上，两端有活络的铜把手。也许遥远的记忆总是美丽，我们家那只金黄的暖锅像艺术品。
伴着暖锅的记忆总是阖家团聚的日子，元旦抑或春节，厨房的菜肴备妥后，爹爹喊我拿出用旧报纸包着的暖锅，到晒台上生火。先在孔内放些刨花，然后轻轻压上缸炭，随即用扇子狂扇，待到炭火微红，黯黯地积聚了力量时，方可拿入厨房。
暖锅的大肚子内先放黄芽菜垫底，香菇、冬笋等不容易煮烂的铺上一圈，随后放油豆腐、鱼丸、肉圆、干发肉皮、水发鱿鱼、海参、蛋饺……将鸡汤或者用肉骨头熬的鲜汤兜兜地浇上去，盖上锅盖等待。
等待暖锅开锅，便是碰杯吃冷盆的时间。爹爹一杯黄酒下肚，家长气高万丈，满面红光准备收听儿女的恭维。也是报应，我们家的子女都和爹爹差不多脾性，好话都喜欢闷在肚子里。于是，爹爹的一个老学生，来混年夜饭的单身汉先生便充当那个甜言蜜语的特快专递员。一句句恭维直达爹爹的心扉，浑然不管我们姐妹的白眼。
酒酣人晕时，三鲜暖锅沸腾了，开盖后，腾腾的白汽缭绕在屋子上空，众人眉开眼笑，动手夹菜舀汤。鱼丸肉圆蛋饺们浸在汤中，鲜味互相渗透，你中有我，我中有你，而素的冬笋和香菇甘当配角，发挥他们默默的、清淡逼人的功力，衬托着众荤。团团的一桌人，筷箸飞舞，转眼间暖锅中所剩无几，不急不急，妈妈又去厨房拿来大半碗鲜汤，沿着锅子的边缘徐徐注入，然后放入泡软的粉丝，盖上锅盖。
孩子们安静下来，慢腾腾拿了饭碗依次去盛米饭，其实他们此时已经半饱。回到饭桌上，暖锅又滚开了，妈妈把红嘴绿叶的菠菜投入汤中，于是小高潮又起，粉丝捞起来烫到了铜锅边，滋啦啦的响声，大人“为什么不吃菠菜”“你捞那么多，人家不要吃啦”的呵斥声不绝于耳……
紫铜或黄铜的暖锅现在已经不大见到了，但是三鲜砂锅的做法延续到如今，主料和配料如前，青鱼块、目鱼卷、蛤蜊等都可以入锅。可以在煤气灶上烧好后端上饭桌，也可以用电锅边烧边吃。
女人都喜欢美丽形象的名词，我记得有叫菊花火锅的，以为是指暖锅的形状像盛开的菊花，可是一查才知道错了。清香淡雅的菊花火锅流传于苏杭一带，源于晋代，诗人陶渊明弃官隐居江西九江，过着田园耕读生活。每当深秋夜色降临时，他一边吃火锅，一边品酒赋诗。他在饮酒吃火锅之时，常常采摘几叶白菊花瓣投入火锅中，顿时菊香飘逸，菜肴鲜美可口，令诗人诗兴大发。
嗬嗬，暖锅的意境，果然是与冬天的诗连在一起。
汽锅鸡
汽锅鸡这个菜我很小就知道，我爸爸叫它神仙鸡！因为爸爸管那个中央有个嘴的紫砂汽锅叫“神仙锅”，神仙锅被叫得神秘，故藏在橱柜里轻易是不动的，过年过节才会拿出来蒸鸡。神仙锅装满鸡块，放在一个更大的钢精锅内，蒸的时候好像是太上老君的炼丹炉，只看见袅袅的蒸汽从锅盖边上溢出来，静静地听，锅里有呻吟声发出来，嘶嘶嘶的。
做汽锅鸡，选鸡很讲究，老母鸡蒸不烂，童子鸡鲜味不够，最好是选用新母鸡，放养鸡最好，即使鸡贩子脖子上青筋爆出宣称他的是草鸡的，你也要挑其中脚杆子又黄又细的。我喜欢用乌骨鸡做汽锅鸡，想象当中比较滋补。鸡洗净，剁成较大的块放在锅底，泡发好的干香菇、冬笋片、火腿片铺在上面。如果对药膳不排斥的，可以加一些中药材进去一起炖，比如：山药、白扁豆、金丝枣、苡仁、玉竹、白莲米、茯苓、枸杞。
材料放好以后，撒细盐，浇料酒，放几片生姜，打两个葱结。注意，一点儿水也不要放。然后盖紧汽锅的盖子，放入大锅中，用大火蒸。蒸锅里的水要放足，不够随时要添加。我们家有两个超大的钢精锅专用作蒸锅，是我婆婆家的老货，料结实，很耐用。蒸东西一定要用大锅，因为空间大，再有盖要密封，让水蒸汽在锅内不断循环往复，热量逼进食物内部，结构就分化、重组了嘛。
汽锅鸡又称盗汗鸡，有一次去朋友开的黔菜馆，他神秘兮兮地告诉我何谓盗汗鸡，我一听，那不是汽锅鸡嘛，就是俺老爹命名的神仙鸡哪。我讲给他听，他还不服气，硬说是贵州人民教他的，是少数民族发明的。这这这……我吃人家的东西，就只好认输。
汽锅鸡因为是靠蒸汽蒸出来的，汤汁很浓，真家实货原汁原味，是鸡精。此鸡精和那大超市卖的包装精美的某某氏鸡精的味道是一个在天一个在地，比都不能比的。所以说，如果你家亲人开刀住院，你一定要亲手蒸一道汽锅鸡，把鸡汤滗出来，双手捧过去。做女婿做媳妇的更应该抢着这样做。
我们家妞妞嘴巴刁，会疼惜自己，一到考试季节就让我蒸汽锅鸡补身体。买只小一点的鸡刚好炖一锅。第一顿吃了，剩下的第二顿用来下细面条。黄花花的鸡油星子，白生生的细面，清清爽爽，上面撒几粒葱花，小姑娘吃得鼻子红通通的，高兴极了。后来这种鸡汤细面成为妞妞生病时的指定用面。
现在家禽常常要患流感，警惕性高的人只好绕道走。也行，汽锅鸡可以改汽锅肉排，买猪肉排先焯一下水，然后换到汽锅中，放和汽锅鸡同样的辅料，香菇、冬笋、火腿、木耳，一起炖。汽锅突突地蒸腾着，底下的水顺着锅中央的嘴巴爬上去，翻下来，蒸汽顶到锅盖顶，盖上的水珠变成蒸馏水再落到排骨上面，暗流奔突，而那汽锅沉重的盖子死死地咬住不肯泄气，任由里面的什物“桑拿”到汗流浃背，瘫倒下来。
用汽锅做排骨也不要指望汤很多，至多半锅罢了，却勺勺精华，滴滴香浓，最后当然是意—犹—未—尽……