>>> 2007年第12期
本期话题：围炉暖锅
作者：佚名
下期话题：白色物语——冬季滋补养生 冬天是属于白色的季节，冬天里的白色食物很多能滋补养生。欢迎您将以白萝卜、大白菜、山药等为原料烹饪的各式美味菜肴以及烹饪中的心得、小窍门甚至遇到的难题，发送至邮箱：sfdlf05@hotmail.com或写信至：上海市吴中东路513号《食品与生活》杂志社 雪莉有约栏目收，邮编200235。每月我们都会选出独具风格的来信刊登在栏目中并送出一份礼品！
食话实说
上海暖锅
上海暖锅卖相有点类似火锅，以明火边煮边食。旧时，上海人大多数家庭吃年夜饭备一只紫铜暖锅，除夕的食物没有太大的讲究，但是人们喜欢利用食物的形状、读音寻找一些吉利的口彩，如鱼与“余”谐音，吃鱼留点剩，就成了“吃剩有余”；黄澄澄的蛋饺是“金元宝”，细长的粉丝就是“银链条”了。寒冷冬季的夜晚，一家人齐齐整整围着火炉暖暖地吃，“来来来，吃个金元宝！”“喏，给你条银链条”，满屋其乐融融，难怪暖锅也被上海人称为“全家福”。
上海陈苗
时尚小火锅
中国人喜欢热闹，传统的大火锅就体现了这一特点，一大群人围着一个火锅吃，不断加料，热火朝天谈天说地，很有家的感觉。
近年来在北京、上海等地流行起了小火锅，这种从香港、澳门地区流传过来的火锅，因其一人一锅，十几种锅底千变万化，可以根据个人口味选择锅底，随意加料，吃得不露喧闹，吃得妙趣横生，还能优雅地出去，不带走一身熏人的烟火气息，深得年轻人的喜爱。
与平时火锅涮料不修边幅就堆上台面的相比，时尚小火锅的涮料摆上桌前，都要和造型师商量好当日造型，且盛器都很别致。最吸引人的是，小火锅的自助式蘸料有30多种，中式日式港式，令人眼花缭乱。
一直以来都觉得，大火锅的热闹欢腾是一剂魔幻调料，这剂调料加到任何一个锅里都是好吃的。小火锅再好，也欠一份欢腾劲儿，于是只好走时尚甚至矫情的路子。
杭州陶子
我家美味
自制冬季暖胃锅
七彩什锦砂锅
将白菜心洗净，用开水焯一下，捞出晾凉；鸡胗肝打成花刀，切成块；鱿鱼也打成花刀，切块；猪瘦肉、水发香菇、黄瓜均切成片。
取砂锅一只，放入白菜心垫底，铺入炸腐皮卷、炸鱼丸、炸肉丸、鸡胗肝，加入清汤，再放味精、精盐、胡椒面。把砂锅置旺火上烧开，放香菇片、肉片、黄瓜片，淋上猪油，烧开后即可入席。
三件砂锅
将半只田鸡、半只老肥鸭洗净，蹄去尽猪毛，刮净待用。把鸡、鸭、蹄放入开水锅内汆一下，待收缩时捞出，洗净。在大砂锅内放小竹垫一只（以防原料粘底），将鸡、鸭、蹄放入，加清水淹没原料，放葱、姜、绍酒，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫，转小火烧煮2～3小时，待酥烂后，将青菜心、切成柳叶片的冬笋放入，同时抽去竹垫，加盐，该上锅盖炖至青菜心酥熟而又不变色即可端上餐桌。
酸菜火锅
火锅中放入一大锅鸡汤，再放入250克酸菜丝、大海米，加入葱、姜丝、咸香菜、精盐、味精、咸韭菜、精制油。五花肉煮熟后切成大薄片；猪、牛里脊肉、羊肉切成薄片；海参、鳜鱼、大虾分别切成片，依次码入盘中。口蘑与香菜、粉丝与玉兰片各码一盘；冻豆腐、菠菜段、白菜头码一盘；咸韭菜、咸香菜、腐乳汁、酱油、鱼虾、韭菜花、芝麻酱分别装入小碗。各料随火锅端上桌。根据各人所好选料下锅涮熟，蘸着兑好的佐料食用。
上海钱桂华
食也有道
吃火锅中的道道
吃火锅不比吃中餐，菜一端上桌提箸便吃，菜肴质量的优劣，全赖厨师技术水平的高低，我们只能被动地接受。吃火锅就不一样了，一半烹饪在于自己。有些原料的涮食是要讲究一定的技巧的，比如烫毛肚、鸭肠就要掌握好火候，有“毛肚起泡，鸭肠起圈”之说。
先荤后素，荤素搭配。在煮菜之前，先盛一小碗锅里的鲜汤喝，原汁原味，能使人胃口大开。下菜时可先下一些鲜味足的原料，如鸡类、菌菇类、泥鳅等，这样锅里的汤汁就会更加鲜美醇厚。接着可以烫食一些易熟脆爽的原料，如鸭肠、毛肚、腰片等。然后下肉丸、火腿之类，同时下一些素菜，待把素菜吃完，锅里的肉丸也熟了，正好接上，不必守着锅边苦苦等候。如此荤素搭配，既换了口味，又解了腻，还能保持火锅汤汁的鲜味。当然，土豆、芋艿、青菜之类一般是放在最后吃的，因为土豆、芋艿的粉质比较重，很容易把汤汁煮稠。青菜类却会使汤汁变味。
吃麻辣火锅，要清楚这点：锅边上的比锅中间的味道浓，麻辣味要重。吃火锅是离不开一杯茶在手的。不管什么茶，都有解腻清口、开胃消滞的作用。若吃麻辣锅，感觉味道太浓，口中有不适之感，可喝几口浓茶漱漱口，这样其麻辣味就可以缓解，同时茶水的苦涩味或回甜味也能刺激味蕾。
上海许明远
吃火锅的六个要点
火锅中的蓬勃热气，无疑让人们在寒冷的冬季感受到一种热烈的气氛，无怪乎一到冬季，稍有条件的餐馆都开设有专门的火锅席。但如果吃法不当，也对健康不利。
1、要选择空气流通的地方进餐。因为火锅燃烧起来必然要消耗大量的氧气并产生一氧化碳，如一氧化碳久聚不散对人十分有害。
2、食物不要太烫。摄入过热食物不仅会伤害消化道，而且会刺激食道黏膜，长此以往，成为致癌的因素之一。
3、食物煮的时间不宜太久。一般蔬菜煮20分钟后，其30%的维生素C就已被破坏，其他维生素也会有不同程度的破坏。
4、锅内菜汤不可过夜。菜汤如过夜，其与金属制的火锅会发生化学反应，产生有害物质，甚至一些金属物质会溶入汤中，人吃了对健康不利，严重的当时就会产生不适感或呕吐。
5、吃火锅时要少喝汤。因为火锅汤汁中的硝酸盐、亚硝酸盐的含量较高。专家建议，食用火锅时，时间要缩短，不喝汤或少喝汤，同时要多食些新鲜的水果。
6、防止火锅生锈。一旦发现火锅生锈，一定要用布蘸食醋，加盐擦净方能煮食，否则摄入铜锈会发生中毒反应。
上海 张荣泉