>>> 2008年第2期
上海色拉
作者：严 言
上海色拉的主要原料是土豆，讲究点的是以白煮鸡蛋切丁替代土豆，然后再根据个人喜好配入红肠、方腿甚至苹果、番茄、蘑菇等料，倒也是一片海纳百川的胸怀。
既称色拉，色拉酱为其灵魂，一盘色拉口味的优劣全取决于色拉酱的调配技巧。
老上海人都是自己打色拉酱的，至今笔者仍坚持自打色拉酱而拒绝口味统一的现成品。
说来有趣，打色拉酱的过程，其实是一个海派文化慢慢形成的过程。
色拉酱的基本原料为鸡蛋黄与橄榄油。
我们不妨取一只正宗土鸡的鸡蛋黄，再开启一瓶意大利的橄榄油，这两样东西一土一洋、一中一西，互不搭界，但我们就要让它们非但搭界，还要你中有我、我中有你。
我们可以打这样一个比方：土鸡蛋黄是申沪的本土文化，橄榄油是西方外来文化。我们打色拉酱时，将油一滴一滴加入打散的蛋黄中，而且要不断打拌那渐渐成糊状的鸡蛋黄，目的是要让蛋黄充分吸收油，与之相融。一定要顺着一个方向打拌，如果一个不觉将方向弄反了，就会“茄”，那就前功尽弃。
“茄”这个上海方言不知该作何解释。反正，上海人指对某事某人有种抗拒性，就说“茄得得”。从这个角度讲，“茄”可指不融合、抗拒接纳，不和谐，而色拉酱中的“茄”，则是指橄榄油与蛋黄酱互相分离，不融合。
所以调色拉酱一定要方向一致，不能张三来捣鼓几下，李四又来胡弄几下，那就变成捣浆糊而不是调色拉酱。需知“捣”这个动作是纯机械性的，只有力度缺乏智谋，而“调”，要细磨细捏花心思，不断观察、不断调整。
即使“调”，也不能调得太快，一来是怕蛋黄酱不易吸收，二是怕因此会令温度过热也会“茄”，补救办法是加少量冰水，让其降温。
就这样，一只土鸡的蛋黄与舶来的橄榄油合成一种全新的食物——色拉酱。
我们往往会在色拉酱中加点白胡椒粉，再加点醋，这两种元素都是挥发性较强又带有强烈“洋”味的，属画龙点睛之笔，令色拉的“洋”味更重一点。我通常还会加点醋渍红菜头，又美观口感又好。
上海色拉还是照顾了上海人不大习惯生冷及过于清淡食物的习惯，口味较浓，口感酥腻，是一道很典型的经改良的西式菜肴，这就叫海派。
说起来，上海自1843年开埠以来，西方生活也随之开始渗入上海市民的生活中。
凭心而论，上海人传统上对洋人洋文化，从心理上是有点“茄得得”，如土鸡蛋和橄榄油风马牛不相及，但一是为了生存，二也是树欲静而风不止；上海本土传统文化在强大的外来元素冲击下，做事讲究稳妥又有创新愿望的上海人，不会让自己既定的生活方式来个疾风骤雨式的冲击，而是如同我们调制色拉酱那样渐入佳境。从“茄得得”进入水乳交融式的共和，从而制造出这味独一无二的上海色拉——海派文化，一种全新的既不属传统又非西方的城市文化。