>>> 2008年第2期

红烧还是清蒸

作者：金　申

　　少时总是喜欢红烧的事物，红烧肉、红烧鱼乃至红烧茄子、冬瓜，只感觉红烧才有味道，其味道特别浓，其看相特别诱人，其香味特别持久。红烧肉佐青蒜、佐青椒或者佐香菇，看那有肥有瘦的肉红彤彤、油亮亮，又有些青绿掩映，就心生咀嚼与吞咽的念头，舌根下面有一个小泉涓涓地流涌不绝。烹饪有熘、煸、炒、煎、炸、烤、炝、炙、烙、焖、熏、焯、炖、煮、汆、煲、煨、熬、烩、蒸、烹、肴种种，为何独喜欢那一道红烧风景线呢？恐怕红烧是一道家常菜，那陈酱与鲜肉纠合，使一道菜构成了浓郁的复合香型，可满足人生之初味觉的浓烈冲动与企盼。此时的视觉之美，浓彩重抹，大红大紫，朝阳夕晖，大河奔腾；听觉之美，是激越之响，是动感十足的摇滚，是嘹亮与喧嚣；触感是喜欢抓握能够奔跑的小动物，可以飞翔的鸟儿，或者游动之鱼。
　　度过了红烧岁月，人就慢慢地长大，口味也在成长的过程中发生嬗变。进入中年，人便不会将红烧肉进行到底了，渐渐累积了其他的烹饪方式，品味开始多元化，心态宽容，并对事物之本源考究与探索，此时清蒸方式被频繁选用，特别对于鱼类。鱼分两大类，咸水鱼与淡水鱼，两类中的任何一类，皆品种繁多。即便是那淡水鱼，一天吃一种，一年也吃不完它的全部。鱼类自身肉质鲜嫩，清雅幽芳，鱼与鱼之间差异甚大，有纤维肉质的鱼，有蒜瓣肉质的鱼，有绵软糯软肉质的鱼，断是一记红烧，就把鱼类的多样性味道给掩盖了。清蒸则不然，比如清蒸一道武昌鱼，蒸前只在鱼身上抹一点盐和猪油（其他油亦听便），腹内塞一根小葱和数根姜丝去腥足矣。清蒸的武昌鱼，便是它的原味，肉纤维细嫩，清甜而绵软，一丝凝聚清水之鲜的纯净气息游离其中，因此品味的过程，是如探触清水如镜，绿柳拂月的宁静致远境界。
　　学会品尝清蒸味道的人，开始喜欢施特劳斯或《二泉映月》这样的古典音乐，喜欢小桥流水、霜芦稻香的景色，喜欢远树的栖鹤，或缓行于湖滨江畔的牛群，此心境宁静而飘逸，在退潮后的海滩寻找海贝，打量海的纤细足印，然此心境，仍掩藏浓烈的情感，一如喝二锅头酒，是向一种纯粹过渡吧。
　　从红烧到清蒸，不独是口味的更替，它的文化心理是多向度的，尽管苏格拉底在他生命最后时刻的谈话中指出：一个哲学家必须是远离口腹之乐和性的人（《斐多篇》）。但他显然指的是人类灵魂与肉体的关系。柏拉图则强调没有一个感官能凭自身获取知识，因为它无法避免错误，还因为它的对象是现象的物理世界的存在，哲学的生活要求人在有生之年尽可能超越肉体，以便理智能得以提升去认识永恒的世界，在那瞥视到真理（《味觉》[美]卡罗琳·考斯梅尔）。诚然，我们不是哲学人，或者我们中间有哲学人，由于生物学及其他科学的产生与发展，探究味觉则也与先哲们探究视觉与听觉抵达的智慧境界同样包含着它的真性。我们同样也可以认为，人类是存在味觉理性以及能够抵达智性自觉的，感官感觉的嬗变，贯穿人生的全过程，它的自身也十分的有情趣。比如人在年少时的接吻，是浓烈的感官欲望冲动之吻；而至中年之后，则会是清雅的淡吻，它实在是一种心境之吻；一如红烧与清蒸之别，寻找真理的致境，是一个逐渐的过程。