>>> 2008年第2期
绿叶蔬菜有利心脏健康
作者：李 辉
最近的若干研究显示，无论是向动物注射还是口服硝酸盐都可大幅度限制因心力衰竭引发的组织损伤，限制因血液向缺氧心肌的回流而对组织造成的压力。
硝酸盐和它的化学同类物亚硝酸盐因其在产生氧化氮气体方面的作用而显得很重要。1986年，科研人员发现，氧化氮是由分布于健康动脉上的细胞产生的，它可以扩张动脉，增强血液流动进而在血管健康方面发挥至关重要的作用。动脉壁的损伤则会妨碍氧化氮的产生，从而导致心血管病，最终出现心力衰竭和中风。科研人员已有证据表明，经历过心力衰竭的心脏都有一条“辅助”通道来产生氧化氮。由于氧含量下降的刺激，心脏中的酶把储存于心肌中的硝酸盐转化成硝酸，这有助于把组织损伤降至最低程度。
饮食中的硝酸盐主要来源于芹菜、甜菜、菠菜、莴苣和其他茎叶类蔬菜。一旦被人体吸收后，硝酸盐即进入血管并聚集，储存于诸如心脏、肾脏和大脑之中。但提升饮食中的硝酸盐摄入是否的确可以达到保护免受心力衰竭的损害尚不清楚。为了弄清这一问题，科研人员给鼠喂了7天的添加硝酸盐（50毫克/升）的水，对照组的鼠则喂以未加硝酸盐的常规饮食。随后为了诱使鼠心力衰竭，让其流向心脏的血液暂停30分钟，紧接着进行24小时再灌注。结果发现，补充硝酸盐鼠的心肌中硝酸盐含量明显升高，与对照组相比，心肌的受损程度降低48%。
与硝酸盐相比，饮食中的亚硝酸盐主要来源于经加工处理的肉类，如腊肉、香肠和午餐肉中。摄入亚硝酸盐增加了人体硝酸盐的摄入，亚硝酸盐一旦被吸收进血管，便会在唾腺体中循环，细菌会将其转化成硝酸盐，之后随唾液吞下。饮食中亚硝酸盐的10%以此种方式转化成硝酸盐。
关于硝酸盐和亚硝酸盐的这一功效具有讽刺意义，因为，这两种物质一直被视为对人体有害，认为其可以形成叫做亚硝酸胺的化学物质，具有致癌性。但最近的研究并没有发现令人信服的证据来表明硝酸盐和亚硝酸盐是构成癌症的危险因素。