>>> 2008年第2期
王家沙：点心的手艺精神
作者：王 瑾
王家沙点心店的前世
“王家沙点心店”并不是一户姓王的人家开的点心店。在今天的南京西路石门路一带，过去这里有一个叫“王家厍（she）”的村落。1899年公共租界扩张，这里被划进租界，因而“王家厍”的地名仅在当地居民中保存。沪语中“厍”与“沙”谐音，因而也被写作“王家沙”。1945年，姚子初等人在这里开了家点心铺，取店名时，恐怕“厍”被人误读成“库”，遂取为“王家沙点心店”。
创始人姚氏曾在申报馆跑广告，经营点心店也很有办法，他有两个绝招：一谓“鲜”，即原料新鲜，规定鸡肉必须是当日活杀的草鸡，虾仁必须用活的河虾，猪肉必须用刚宰的猪腿精肉；二谓“笑”，“笑一笑，生意俏”，他不惜以高薪物色三名有名气的招待员，一人在门口恭候，“欢迎光临”、“欢迎下次再来”不离口，一人端碗碟、送点心，另一人负责送茶水和毛巾。有时顾客带小孩来，招待员便主动协助抱小孩，让顾客得以静心品味。用料的讲究、精心的制作令王家沙的各式小吃点心驰名申城，鸡肉生煎馒头、虾仁馄饨、豆沙酥饼和两面黄更被民间评为“四大名旦”。
上世纪80年代后期，王家沙坚持以上海点心为本，结合江南点心风味，自成一格，形成了小笼、生煎、馄饨、面、糕团、汤团等八大系列，具有海派特色的点心上百种。
王家沙点心店的今生
60多年来，王家沙一直没有离开过南京西路805号。蟹粉小笼、蟹粉汤团、松糕、八宝饭等获得“中华名点名小吃”称号，其中八宝饭、蟹粉汤团、蟹粉小笼获得同名“小吃大王”称号。国家领导人吴邦国来店视察后欣然命笔：“发扬特色，饮誉天下。”
2005年，装修一新的王家沙旗舰店亮相南京西路805号，一楼为点心超市，二、三楼提供休闲小吃，四楼设有高级包房。有着“现代小楷之极”美誉的章汝为王家沙题写了招牌，“王家沙”三个字个个精神饱满，有血有肉，成为金字招牌。现在，王家沙在上海有8家直营连锁店，又在香港开设了5家分店，日本横滨开设了1家分店，上海传统点心走出了上海，走向了世界。
手工制作 现做现卖
走进王家沙点心店，如同走进了一个透明的大厨房，糕团区、汤团区……几乎每一个区都能看到师傅们在窗口后如表演般娴熟的手工包制技术。这年头，手工制作的东西往往比机械化产品更来之不易，口感上也更胜一筹。难怪香港的老字号“万利隆”腊肠店为保证50多年来口感的一致，至今仍拒绝工业化生产。就连速冻水饺也将手工制作作为卖点。法国电影《美食家》里的快餐大王拉贝尔在他的工厂里用橡胶作原料，经机器压制、上色成一块块味同嚼蜡的食物，令人作呕。可见，王家沙始终坚持的手工制作、现做现卖，无疑是人们争相购买尝鲜的“诱因”。
手工制作完全是技术活，就拿点心大王蟹粉汤团来说，不是像甜馅汤团那样双掌一搓就搓圆了，而是如包小笼包子一样的收口捏褶子，还要带个尖的长蛋形。难度完全在于馅的质地，如果是豆沙黑洋酥，馅心紧实，可以先搓成药丸样，再嵌入糯米粉皮子里，搓搓就成了；而蟹粉肉馅因为要追求开口一包汤的效果，所以馅芯很嫩很润，不可能事先搓成型，包裹的时候更不能用搓的技术，因为馅芯“撑”不起来，对手里软硬劲的要求就更高了。
我国的点心小吃有一个与生俱来的特点，就是讲究现场操作，风味保持的时间很短，必须在短时间内享用才能领略它的奥妙。因而，现做现卖的包装也是一个技术活，比如为防止蟹粉汤团粘连，外面要拍点粉，拍少了很容易返潮，拍多了皮子会干裂。所以买蟹粉汤团时，营业员会建议回家后速冻保鲜，可冻过了的滋味总有折扣，来买的都知道新鲜的好吃，谁忍心放冷冻室呢。
如果想传承王家沙的这份手艺精神，可以买附送馄饨皮的馄饨馅，有菜肉馅（12元每斤）、蟹肉馅（45元每斤）、蟹菜馅（28元每斤），现包现吃，方便又美味。
挖掘传统 拯救失传小吃
许多年前，从事点心行业的技术师傅因工作强度大、报酬少、社会地位低下而纷纷改行，成为很多点心手艺失传的重要原因。
为了“让老上海怀旧，让新上海尝新”，王家沙“三管齐下”挖掘濒临失传的传统上海小吃：一是查阅