>>> 2008年第2期
孔娘子厨房：冻豆腐砂锅、学学创意菜
作者：孔明珠
秋风一起，冬风一刮，人在回家的路上就会想念砂锅菜，渴望一些实实在在的东西进肚子，冻豆腐砂锅有荤有素，暖暖的，想想就幸福。
我爸爸喜欢吃冻豆腐，过去家里没有冰箱，大冬天的，寒风刺骨，爸爸吩咐买来老豆腐，晚上放到淘箩中拿到晒台上去自然冰冻。这活常常是我干的，怕夜里风大，我还要用很重的石头砖头什么的压住淘箩，否则第二天一早拿不出豆腐来，我可怎么办？我老爸很严厉，他腿脚不好，从不走动，只是用嘴发号施令，眼观四路，耳听八方，家里没有人不怕他。我算是最不怕他的一个，因为他有时溺爱我，偏袒我，但是，冻豆腐被西北风吹下晒台不见了，我看他不见得会放过我，很可能逼我到弄堂里挨家挨户问人家看没看见我家的豆腐。
当然，这都是我想象出来的，我这孩子从小聪明机灵，办事一向令老人家放心。第二天一早冻豆腐拿到房间后，爸爸就让放在水斗中融化，猛烈的寒风把豆腐冻成一砣冰块，它复苏以后水流淌出来，豆腐中便留下了粗大的孔。面积还是那么大，内心却是千疮百孔，豆组织愈加老了。爸爸让我锅里面烧水，把整块的豆腐放入，小火煮，让它的孔固定，然后再用冷水冲去豆腥气待用。
冻豆腐一般是吃火锅用的，放在暖锅的上端，晚点放，吸收鲜汤，它粗大的孔就是派这个用场的，颤悠悠地搛起来，一咬，啊，味道都在里面。有时简单些，就做砂锅菜，底下铺黄芽菜、肉丝，蛋饺、鱼圆什么的放在中层，豆腐切成厚块，排列在最上面，在厨房煤气灶上一次性做好，端上桌来就风卷残云吃光，热心热肺的。
现在做，我隔夜把一块老豆腐放到冰箱的冷冻格，它比冰天雪地残忍多了，几个小时就达到了我老爸要的效果。拿出来焯水，然后做什锦砂锅，做日式熬点，都十分好吃。
日本人还用老豆腐在素油里面氽，外面像包了一张金黄色的皮，然后放到火上面烤热了吃，蘸放了萝卜末和生姜末的酱油和醋，这是一个名菜，叫做厚扬烧。
日本豆制品开发很先进，见日本技术进中国豆制品市场是我最开心的一件事情。在超市常常看到新出来的豆制品品种，我都会买来试验。那天看见“QQ豆玉”，是真空包装的，看上去像老豆腐。我去问营业员，她介绍说，是呀是老豆腐，但又不是老豆腐，人家买回去炒菌菇吃的。哎，这个创意好呀，我买回来一包。拆开看，是肌理很紧的豆腐，切成条状，泡了一些东北干蘑菇，再切了两根茭白。三样东西一起用烹调油炒，放盐，加点水，煮好后倒了一调羹蚝油，有点像勾芡。她爸开了一听冰啤酒一口接一口穷吃，那么大一盆眼看要吃光，那时我在剥虾吃，只好急叫起来，你剩一点给我吃呀！那个QQ豆玉比豆腐干软一些，吸足了蘑菇和蚝油的鲜味，真好吃呀。
学学创意菜
红烩牛肉小南瓜
日本小南瓜漂亮甜蜜，用来当作盛器非常讨巧。红烩牛肉是一个西式菜，和红烧牛肉不同，它不是用酱油，主要是用番茄沙司来烩制成的。牛肉先要烧酥，整块地烧，先汆水，然后焖酥软。配料是胡萝卜、洋葱，洋葱爆炒一下，放番茄沙司炒匀，和牛肉块、胡萝卜块一起焖一下，调味即成。
小南瓜隔水蒸熟，用专用的半圆型刻刀沿着南瓜1/3上端把盖子打开，掏出瓜子，把红焖牛肉盛入，再一起蒸热。吃完牛肉，因牛肉汁渗入南瓜肉，用大勺沿壁舀起来，南瓜也十分香甜可口，权当点心。
罗勒香海瓜子
普通的海瓜子很小，有时会带点沙泥，吃起来很不爽。这锅海瓜子用料比较特别，瓜子大而无沙，尤其是用了罗勒叶来提香，效果非常出色。的概念一般人也很模糊，介于烤和干烧之间，仿佛和黄油也有点关系。对了，这个菜便是装在一个铸铁锅当中端上来的，还微微地沸腾着，里面有黄油香。
此海瓜子汤里面浸着几棵香菜似的绿叶，尝了一下，异香扑鼻，才知道这是罗勒，也有人叫它九层塔，是东南亚一带常用的香料，在西餐中也运用得十分广泛，而在上海却很少人用，连茶餐厅的老板都说不上来，他说是买海瓜子的时候人家送的。
虾饺蛏子河鲜羹
点心入菜是新式港菜之一种手法。粤菜名点中的虾饺以它透明的饺子皮，中间嵌入完整大虾仁，鲜美、够劲而受到食客的喜欢。虾饺一般都是蒸的，放在小小的笼架上端上桌，从未设想过将虾饺做到海鲜羹中。
蛏子属于河鲜，它的汤虽然没有蛤蜊汤那么清鲜馥郁，但也可以算上其次，蛏子汤沉淀一下，炖蛋吃也挺好的。这款河鲜羹用蛏子汤吊鲜，加入三两根笋丝豆芽，入蒸熟的虾饺一起勾芡而成，鸡蛋清当“芙蓉”，点缀其中，更显得羹的厚重。这碗点心菜简单而有新意，午餐用它属于很奢侈的享受。
豆瓣酥裱绿花塔
在高级一点的宾馆待客，会采用分食制。每人面前小小一份菜肴，除了内容品质精典，装饰上也得让客人的眼睛吃冰淇淋。花塔似的豆瓣酥就这样亮在我的面前，摸摸盘子是冰凉的，初看都不知道是什么东西，以为是拌和了芥末的什么泥。一尝味道才知道，呵呵，原来是外婆家的豆瓣酥呀。做到那样细腻也真是服了他主人家。
鲜豆瓣煮酥碾成细泥，雪里蕻咸菜也要剁到极细，将它们调味妥当后，灌入一个布袋，就是做奶油蛋糕用来裱花用的，出口是五星状的。然后一蔟蔟堆起来，挤在一个小小的“雀巢”中。白色的衬底，中间翠绿，旁边放一朵紫色洋兰花，别提多漂亮了。