>>> 2008年第2期

我的创新菜

作者：裴永桢

　　狮子头就是人们常说的斩肉，斩肉种类很多，有水汆的，有先油煎后红烧的（北方多用此方法），有先油炸小丸，与其他食物烩配的，如烧杂烩，有加滚糯米裹蒸的，如安徽的珍珠斩肉圆子，也有配蟹肉清炖的，如镇扬名菜清炖蟹肉狮子头即是。狮子头，指的是斩肉的形状，大而圆，且表面不光滑，夸张比方为狮子头。
　　扬州一带做狮子头，配料是因季节而异的。初春，河蚌上市，做河蚌炖狮子头；清明前后春笋、芽笋上市，做笋焖狮子头、鱼炖狮子头；天暖时不宜太油，做面筋烧斩肉或清蒸狮子头；秋天蟹肥了，做清炖蟹肉狮子头；冬天用冬笋做笋焖狮子头、风鸡炖斩肉。冬天的小青菜和豌豆苗甚好，亦可作配衬。斩肉如要免蟹，可多放些虾子。
　　2006年5月，我在江苏科普宣传周活动中，参加淮扬传统名菜“狮子头”专项比赛，并荣获创新类特别金奖。粟米狮子头是在清炖蟹肉狮子头的基础上改进而成的，此菜外形美观，粟米像一颗颗金粒镶嵌在狮子头上，与肉丁黄白相间，美轮美奂，口味上改变了过去狮子头油腻不爽的弱点，使其爽而不腻、食之不厌，无论从造型还是口感都得到评委一致好评，现将具体做法介绍如下：
　　一、选料是做好此菜的先决条件选料时一定选用猪五花肉（要求肥六成瘦四成），玉米要选用糯玉米粒，另外加少许猪肉皮、猪排骨、料酒、精盐、鸡精、淀粉、鸡蛋、湖虾子，姜葱末也不能少。
　　二、刀工的好坏直接影响狮子头的质量猪肉一定在水中刮洗干净，将五花肉细切成石榴米大小的丁（瘦的切得小一点，肥的切得略大一点，不要用刀斩，又称一刀不斩的斩肉，此斩肉爽口不面），排骨须剁成小麻将块，皮切成菱形块，葱姜必须切得很细。
　　三、搅拌应上劲将肉末放入容器中加葱姜末、绍酒、虾子、盐、淀粉、鸡蛋、鸡精搅匀，此时一定要搅拌上劲，如果不上劲，会散，再加入粟米搅拌均匀，做成大丸子（即狮子头生胚）。
　　四、烹调是制作此菜的关键猪排骨、肉皮要焯水，洗净，然后再放入砂锅中，加水烧开然后将丸子逐个放入砂锅中，用青菜叶覆盖于肉圆上，用大火烧开。移微火焖约90分钟，加适量盐和鸡精，食时揭去覆盖在狮子头上面的菜叶即成。此菜狮子头鲜嫩，粟米香糯，味美，食时筷挑不起，用匙方行。