>>> 2008年第2期
春节家庭巧做卤菜
作者：杨 申
要制好卤菜，首先制好卤水。卤水的配制，需要多种香料（有的多达20～30种）及调料。可分为红卤、白卤，各地方也有差别。家庭做卤水时，根据现有条件，可以简单一些，一般配料标准：用4000克清水烧开放葱节，姜块（拍松）50克，料酒250毫升，好酱油500毫升，小茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、草果、甘草约50克（用布包好），冰糖或白糖100克，熬制成卤水，味道很好。刚制好的卤水，香气较淡，次数多了，卤水香气变浓，愈陈香气和鲜味愈浓。
可以作为卤菜的原料很多，但用动物性原料制作成的卤菜口味最美。如鸡肉、鸭肉、鹅肉、蹄、猪肉、牛肉、羊肉以及各种内脏，如心、肝、肚、肠等。这些原料经过卤制后，渗入卤水滋味，口感会更加鲜美。在卤制这些原料时，一般要将原料加工干净，特别是污秽较重、气味较大的内脏，必须洗净，然后放入水锅中焯去血水、浮沫和不良异味，再进行卤制，用大火烧开，撇去浮沫，再用小火卤制成熟。除了卤制动物原料外，有些植物原料也可卤制，如：豆腐干、面筋、笋、鸡蛋等，同样可以卤出美味诱人的卤菜来。
卤菜，既可以一种一种原料地卤，也可以几种原料一起卤。春节期间把几种原料一起卤制，可以将不同原料的滋味混合成复合的美味，既可以变换口味，也可以相互搭配，做成两拼、三拼什锦拼盆。招待宾朋或家人享用，都会趣味横生，使人胃口大开。
学会做卤菜，还要学会保存好老卤，这也是做好卤菜的关键。保存好老卤要注意以下几点：1、卤后要把卤水晾凉，放好，不要随便晃动，更不能掺入冷水。2、经常加热、烧开，长期不用可存入冰箱冷冻。3、每卤过菜肴后，适量加些调味品和香料。4、卤荤料后，要去油、去沫、过滤去渣、清卤。5、卤制内脏和豆制品时，一般不在原卤汁中卤制，而是从老卤中舀出一些卤水，放入另一锅中去卤。
制卤菜虽不困难，可卤至恰到好处，也不容易。卤制时，火候要恰当，卤制时间的长短要合适，才有卤菜的风味。既不能不烂，又不能过火，鸡肉、鸭肉、鹅肉以筷子能戳动为宜。在卤制过程中要常翻动原料，使之均匀受热、入味和防止粘底焦糊。