>>> 2008年第2期
干煸牛肉丝
作者：周 彤
有不服气的人可能忍不住要发话了：“你蒙谁那，就这点玩意儿也能算是绝活啊！站过两天灶台的，谁不会这些个名堂啊！”
且慢着急，“干煸干烧、小煎小炒”只是四川厨师的一个简约叫法而已，人家用“四川话”说出来的这几个字，和你用“非四川话”说出来的这几个字，可能完全不是一回事儿。你且等我耗上二两唾沫星子，把人家的真正含义解释完了，你再跟我打这场笔墨官司行不行？
说实话，要把这四样绝活一口气全都说完，俺还实在是喘不过气来，你就耐着性子先听听四川名菜“干煸牛肉丝”到底是怎么回事吧。
干煸牛肉丝以纯瘦黄牛肉为主要原料，佐以郫县豆瓣酱、汉源青花椒，再配以鲜嫩芹菜合制而成。成菜色泽棕红、红中透亮、亮中浸油、红绿相间，芹香浓郁、麻辣咸香、肉丝酥爽、入口化渣、口味浓厚、回香绵长。要把牛肉做到这个份上，靠吹胡子瞪眼睛是成不了事的。
牛肉要做到酥香脆嫩、入口化渣，第一关看的是刀功。烹饪业内本来有“顶切牛羊顺切猪、直斩鸡肉斜片鱼”的行话，这是因为不同的动物肌肉，纤维结构和纤维质地不同的缘故。
但是做干煸牛肉丝却不能墨守着行话业语的成规，你必须把牛肉的纹路斜过来切。你要是顺着牛肉的纹路去切，肌纤维太长，那炒出来不是牛肉，是“铜丝”；你要是按行话规矩把牛肉横过来切，肌纤维太短，干煸出来就成了牛肉渣（所以不读书是不行的，读死书也是不行的）。
下一个问题是“牛肉丝”的“丝”到底是豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝、牛毛丝中哪个级别的“丝”呢？俺明说了吧，这是四川人在蒙你，其实最准确的叫法可不是“丝”，而是“条”，斜切出来的那个所谓“牛肉丝”，实际上是筷子头粗细的“牛肉条”。切那么粗，还叫人家“丝”，显然这是给男孩子起了个女孩儿的名字。
有一些“聪明的大师傅”往往会在这会儿给牛肉丝顺手上个浆，也就是放点盐、味精、蛋清、生粉什么的把牛肉抓一抓。但不幸，这回又是“经验主义害死人”，做干煸牛肉丝，恰恰不能给原料上浆。你只要耐着性子把它切好了，再耐着性子规规矩矩地放在码兜（装半成品的不锈钢小盆）里就行了。
你可能要问，为什么要把好端端的牛肉，切出这么个“离经叛道”的模样出来呢？嗨，这还不都是为了下面一步的“干煸”嘛！
所谓干煸实际上就是“炕”，也就是用“少量的油”，在三四成热的油锅中，用文火慢慢地把牛肉丝中的水分逼出去。油要是太多了，那就成了炸，油温高了会把牛肉炸焦，油温低了会把牛肉炸软。你说“要是我油温刚好呢？”对不起，那会把牛肉炸干了的。总之，千万别在这个问题上发“牛脾气”，油要是放多了，就算你是个厨神，也不能把牛肉丝做出酥爽的口感来。
那到底该放多少油才算是所谓的“少量的油”呢？很简单，油比肉丝略少一点就可以了，这点油刚好够把肉丝划散，油再少，牛肉丝就粘锅了。
慢！你把牛肉丝放到油锅里之前，别忘了先在油锅里放上一点定味的盐。
为什么不能把盐直接抓进牛肉里去呢？道理是这样的，当动物肌肉遇上了盐，它是一定要渗水萎缩的，这样牛肉丝的口感就“酥松”不了啦。
行啦，你慢慢煸吧，煸过什么时候算是“干”呢？你可千万别太傻，真的把它煸到一点水都没有的地步，要使牛肉丝保持最后一点点水分，也就是失水达到80%就可以收手了，因为没有一点点水分的牛肉吃起来会太柴，而保留一点最后的水分，是为了使肉质还最后保留一点弹性。
菜谱上写着，接下来该把豆瓣酱煸香，放花椒粉和盐，再把芹菜放进去合个味就可以装盘了。
不幸的是，狡猾的四川大厨在这里又留了一手。他没有说明白最最关键的一个压箱底的小窍门。那就是千万不能用刚才干煸牛肉丝的那口锅接着炒，一定要另外再换一口干净锅，这才能接着做煸豆瓣酱、放花椒盐等最后几步工作。
你又该不耐烦了，搞什么名堂嘛，炒菜就炒菜罢了，神神叨叨地再换它一口锅干什么呢？我偏不换！
结果是——你又错了。
如果你一丝不苟地把牛肉丝煸到了失水80%这一步时，要知道这时候的锅底子上是糊着不少碎渣的，用铲子刮一刮就知道了。这时候你要是放下了豆瓣酱，那豆瓣酱立马就粘底结团，矛盾可就复杂化了。
厨房里炒菜的锅是不可以烧汤的，这叫油锅，油锅是越滑越顺手，越糊越别扭，你那口煸牛肉丝的锅这会儿已经不能再用来炒菜啦。你要硬是蛮干，那一定会出问题的。想想看，用这口邋邋遢遢的糊锅，怎么可能会炒出清清爽爽、酥香脆爽的牛肉丝来呢？
接下去呢，也还有一些“嗦嗦”的小诀窍，比如说起锅之前要淋一点香醋和麻油什么的。不过再说下去，川菜师傅真的要跟俺急了。
总之呢，细节往往决定了成败，小菜一碟的干煸牛肉丝可不是普通人想象的那么简单。