>>> 2008年第2期
香港美食指南：腊香煲仔饭
作者：南 希
大门一开，钟点工小平挟着一股寒气进来，搓着冻得通红的脸颊说：“介冷的天，可以烧煲仔饭给你们吃了！正好那包‘万利隆’润肠还剩几根呢。”
小平是安徽人，已在一家广东老夫妻家做了十来年，跟着老太太学得一手标准广东菜，煲仔饭是她拿手。
到底跟正宗广东人学过，连香肠和润肠都分得清清楚楚，还叫得出“万利隆”这个老字号呢！
吃煲仔饭有点如吃大闸蟹，重要的是气氛。
当即洗刷干净那只被铁丝扎得五花大绑的砂锅——现今上海人家时兴烧锅、电锅，我家这只砂锅要不是小平几次“刀下留人”，怕也早被时代淘汰了。砂锅油油亮亮的，就像布满茶垢的茶壶，唯这样才够味。
正宗的煲仔饭必须用炭炉加炭煨出来。从前在香港时，遇到寒流来袭——香港的寒流上海人听来觉得太装腔作势：气温骤降至12℃！这也叫寒流！但对平时开足冷气吃火锅的香港人，寒流来袭正是吃煲仔饭的好时令。
煲仔饭一定要在女人街这种市井味十足的大排档吃：一排赭色的瓦质炭炉当街一字排开，烧得通红的炭条哔哔卟卟欢快地唱着，给12℃的寒流送来阵阵温馨之感。空气中弥散着肉的焦香和饭香，不流口水都不行。晶莹的剔透如玉的大米饭配碧绿的芥兰（上海人叫橄榄菜），上面铺一层斜刀切的腊肠和腊肉。腊肠有妃色和深褐色两种：前者为猪肉肠，后者为鸭肝肠，广东人称润肠，较猪肉肠细腻软口。近年大家怕肥，肉肠都以全瘦肉制成，我却更钟情肥瘦各半的传统腊肠，那油汪汪的肥猪肉煲得如水晶般鼓弹出来，如是一口咬下去，口内香油四溅，那才叫好吃，管它什么胆固醇高血脂，反正不会天天如此“放肆”！说到煲仔饭，腊肠是其灵魂，腊肉虽香，但肉质太紧实，带点肉腥味，不如腊肠香。
比起什么德国灌肠法国小红肠，中国腊肠不知好吃几百倍。上海一般老派人家，家中常备一些火腿腊肠之类。临时来客没有什么菜，就将腊肠和饭放在一起煮。不久，一阵腊肠的油香扑面而来，这是上海煲仔饭。再就一碗笃得入口即化的黄豆猪脚汤，炒只蔬菜，已很可以待客了。我第一次恐怕也是唯一的一次厨艺，就是腊肠炒鸡蛋和上海煲仔饭。
后来去了香港，每逢秋冬，亲友就会打电话邀我吃煲仔饭，方知腊肠中还很有点讲头呢。
一次，朋友神秘兮兮地约我去港岛中环吃煲仔饭。据说这里的腊肠和润肠都是自制。店主在香港自设工厂为自己店做腊肠，而煲仔饭是该店的招牌菜。但见店堂陈设极简朴，却生意红火。腊肠和润肠与芥兰同置煲仔内，翠绿与妃红相间，盖子一掀，一阵甘腴的腊肠香味直溢出来，再就一碗热灼火烫的似香菇丝样的香喷喷的汤羹，那份甘香和暖意，真恨不得天天来寒流。我是不吃蛇肉的，待我抹着油光光的嘴打着饱嗝出来，朋友一脸坏笑地点点门口那块招牌“蛇王芬”，很有点江湖上女侠客之味。原来我们刚才吃的是蛇羹。广东人认为，煲仔饭就蛇羹，十分匹配，又可口又补身。难怪秋冬之交，“蛇王芬”店外人龙不绝。除了吃煲仔饭的，更有专门冲着该店的自制香肠。今天香港坚持用手工制作腊肠的店，“蛇王芬”算是硕果仅存的人家之一。因此不少人特地买回去作手信送亲友。特别海外亲友，更钟情这里的腊肠，有份浓浓乡情。“蛇王芬”腊肠的配方是家传的，肥肉占20%，由于是手工制作，因此产量不多，都在秋冬前才开始制作。在人工如此昂贵的今天，成本不低，“蛇王芬”仍坚持继续自产自销。店主坦言实在是不想那份甘腴的腊肠香绝断！
“蛇王芬”一份例牌煲仔饭，每客180元，可供4人用，应当不算贵。
说到腊肠，港岛西环德辅道西两侧，还有不少旧式腊味店。其中一家“万利隆”，也是自设工厂自制腊肠，有50年历史了 。老板来自广东江门，他那个村全村都以制腊味为生。上世纪50年代他南下香港，凭借一手祖传制腊肠绝招，很快在香港打出牌子。香港不少酒楼餐厅都是“万利隆”雷打不动的客户，连餐牌上都特别标明“本店腊肠由‘万利隆’提供”，都是几代人的老关系了。香港特首曾荫权从其父亲时代，就是这里常客。现今，特首夫人常亲自来此购买腊肠，不时与老板叙叙旧。
老板梁先生说，一天光切猪肉就要切2000斤。初时比例为肥瘦各半，现在85%为瘦肉，近来更有全瘦肉。要把全瘦腊肠做得甘香不韧、细软润口，很考功夫。
“万利隆”在内地也设有自己的腊肠工厂，但只作内销。现在上环店铺挂满的各式香肠，全部是本港生产。有人问他内地人工便宜，为何不索兴全部在内地生产？梁先生认为，一切还是为了“万利隆”这块牌子。如果在内地生产再经运输、卫生检测……时间较长，腊肠会干身，吃口就打折了，那不是坏了“万利隆”金字招牌？香港生产虽然成本较高，但保证新鲜。同样原因，“万利隆”也拒绝企业化大批量生产。虽然明知北美华人区大有市场，但如若将腊肠真空包装，香味和油分会很快流散，同样影响吃口。
“万利隆”至今仍沿用最传统的销售方式——将腊肠成串如葡萄样挂在店堂墙壁上，任顾客自由选购。
挑选腊肠，也很有学问。梁老板教我，先要用鼻子闻，要香气足而无“哈喇味”，上海人称“油呵味”，然后留意色泽，太过鲜艳反而有诈，可能加入色素。此外，腊肠手感要有弹性，太过硬梆梆的就说明货太陈了。连肠衣，梁先生也十分讲究。“万利隆”的肠衣，至少要风干一年以上，而润肠的肠衣更要风干两年以上。因为肠衣内有胶质，胶质不去尽，腊肠的肠皮就会很韧，口感不松脆。
所以，每有亲友或我自己从香港返回上海之前，只要时交秋冬，一定会去“万利隆”买几款腊肠润肠，因为只要吃过一次，以后的冬天，都会怀念那醇香浓郁的腊肠香，以此作煲仔饭与家人分享，连寒冬的凛冽，都会化作一股温馨的暖流。
去香港购物，不仅莎莎化妆品或金器、时装，买几款“万利隆”自制自销的腊肠与亲朋好友分享，所费不多（一般80元到100元一斤），却是一份很特别的手信呢。