>>> 2008年第2期
本期话题：超市半成品菜肴
作者：佚名
下期话题：有助睡眠的食物对于现代人而言，能睡个好觉是一种幸福，因为失眠的人太多了。在3月21日世界睡眠日来临之际，欢迎大家将有助于提高睡眠质量的食物、菜谱及生活方式发送至邮箱：sfdlf05@hotmail.com或写信至：上海市吴中东路513号《食品与生活》杂志社 雪莉有约栏目收，邮编200235。每月我们都会选出独具风格的来信刊登在栏目中并送出一份礼品！
食话食说
“社会厨娘”发展的黄金期
在当今社会中，半成品菜肴已不再是个陌生的字眼。这些洗净的半成品，在经由“色香味”的全方位加工后，只要放入家中的油锅，就能烹调出口感近似饭店的佳肴，既方便又省时。然而半成品菜肴也曾一度被当作“不安全”和“不卫生”的代名词，社会上屡屡揭露出半成品菜肴的负面新闻，或是商家对食品处理不当，或是食品卫生及新鲜度不达标，于是崇尚健康饮食的“保命一族”便毫无情面地将半成品拒之门外，半成品的销售市场也随之萧条暗淡了许多。
不过近年来这一问题已引起政府部门的重视。之所以说是“社会厨娘”发展的黄金期，是因为半成品菜肴在经过从被市民青睐到排斥、从缺乏监督管理到被极度重视的波折后，人们又开始重新抱以信任态度接受了它。
不仅限于中国，国外的半成品菜肴也成为了市场的主流。大型超市里，半成品菜肴的品种琳琅满目，切好的色拉、半生的汉堡及冰冻的芝士洋葱汤都是当地百姓厨房里的常客。
可喜的是，近年来我国在食品安全方面的措施逐渐趋于完善，相关部门也在为改善生产环境、实现设备现代化付出巨大努力。沪上一些餐饮企业正不断崛起，在确保食品安全与卫生的前提下为市民带来了方便与口福，如小南国、杏花楼、新雅粤菜馆、绍兴饭店等颇有名气的餐饮企业也相继推出了种类繁多的半成品菜肴，它们都以卫生、美味为经营理念，让市民即使在家中也能尝到其店里的特色菜。
上海 郭艳文
雪莉点评：有数据显示，2007年以半成品菜肴为主的工业化餐饮占全市餐饮消费总额的10％，并且年增速达30％～40％，即将成为都市新型生活服务业的重要构成部分。新雅粤菜馆的半成品菜肴在各大超市都能觅到，销售额超过半成品菜肴总量的60％，似乎已经掀起一场餐桌革命。
有问必答
半成品年夜饭套餐
今年我还是会选择在家里吃年夜饭。为了减轻妈妈的负担，这两年我都会去大饭店预订或去超市买半成品年夜饭套餐，和妈妈一起为家人准备一顿味美丰盛的年夜饭。
如今的半成品套餐比以往改进不少，不再是千篇一律的“老八样”，许多店家推出的基本都是各自的拳头产品，有6菜1汤、8菜1汤、6冷菜8热菜1汤等几种组合，可供6至8人食用。这些半成品菜肴都是用急速冻结的方法被低温冷冻起来的，包括装盘样式都不用你费心。买回家后，只需要用剪刀将袋子剪开，照着说明书将不同的菜肴用不同的方法解冻并加工一下，用不了多久，就可以堂堂正正地端上餐桌了。既干净又方便，对于那些想省心省力的家庭主厨来说，真是再便利不过。
不过，选购套餐是有学问的，首先要把好食品卫生关，由于套餐中的热炒大多是半成品，有些半成品在制作过程中需要上浆，比如水晶虾仁、椒盐排骨等，这些半成品上浆后如果室内温度过高，存放时间过长，容易造成食品变质，所以买回家后，妥善存放也是非常重要的，最好是购买后尽快烹饪；其次不要忘了看生产日期和保质期；要到大店和有知名度的饭店去买，售后服务也有保障。
安徽合肥洪云钢
雪莉点评：对于尚处于起步阶段的半成品年夜饭市场来说，今年的半成品年夜饭套餐无疑成为监管部门节日期间的监管重点。上海市食品药品监管局称，今年要对年夜饭半成品套餐首次试行申报制度，也就是说，经营者生产出售的半成品年夜饭套餐，一律不得使用腐败变质、超保质期限及违禁生食水产品等食品原料，要求销售时即时组装各种菜肴，生熟分开包装，不准打“闷包”，并要在包装上加注食用说明书。
雪莉温馨提示：
新雅粤菜馆的半成品菜肴有20多个家常菜品种，年前每个超市里的专卖柜都保证充足的供应量。其中个大饱满吃起来弹性十足的水晶虾仁和附带酱料包的蚝油牛肉最受欢迎。由于半成品都上过浆调过味，所以在烧制时不需要另加调料，但一定要热锅冷油，油温过高会粘锅。只要5分钟，人人都可做出大饭店的味道，价格只有饭店的1/3。
七宝乐购里的水产品半成品种类挺多，有切好的鲈鱼、鳝筒、花鲢鱼等，都搭配了葱姜。购买时要看其是否新鲜，回家后要清洗干净，去除血迹等污物。
饮食幽默
雪莉：
你好！大家都知道牛奶是高营养的食品，我也经常买给家人喝。可是现在超市里各种品牌的牛奶中有纯牛奶、还原奶，为什么没有鲜牛奶了？有的牛奶摆放在冷藏柜里，有的牛奶就一箱箱的放在不需要冷藏的地方，这些牛奶有什么区别吗？
上海杨丽颖
杨丽颖读者：
你好！非常感谢你的来信，你的问题很有代表性，牵涉到乳品行业这几年针对液态奶出台的一些规定。
本该在2005年10月1日正式执行的液态奶“禁鲜令”（凡是加热过的食品，标签上一律禁止使用“鲜”字，以防止企业利用标签进行商业炒作），一直推迟到2007年1月1日执行。所以在这一年里，市场上少有“鲜牛奶”。
而2007年年底，国家质检总局和农业部联合下发通知，首次明确界定了“鲜”字的使用范围，“禁鲜令”解除了，并规定从2008年1月1日起，生产企业必须在巴氏杀菌乳包装上标注“鲜牛奶/乳”，在超高温杀菌乳包装上标注“纯牛奶/乳”，使用复原乳为原料生产的液态奶不仅要标注“复原乳”，还要在产品配料表中如实标注复原乳占原料比例。
因此可以说，鲜牛奶也叫巴氏奶，是以生鲜牛乳为原料，经过80℃左右的温度杀菌，可最大限度地保留牛奶鲜度和营养，但保质期短，需要冷藏。
纯牛奶又叫常温奶、超高温灭菌奶，是以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经超高温灭菌后的牛奶。这种杀菌方法破坏了牛奶中的一部分钙、维生素等营养成分，营养不及鲜牛奶，但保质期长，常温下就可保存。
复原乳简单地说是由奶粉加工调制而成的牛奶，从营养成分上来说，远远不如以鲜奶为原料的鲜牛奶和纯牛奶。（雪莉）