>>> 2008年第3期

青菜叫苦菜，一点也不怪

作者：普显宏

　　“云南十八怪”中曾这么说：“青菜叫苦菜，粑粑叫饵块，姑娘叫老太。”青菜在我们云南之所以被称之为苦菜，是因为煮食时菜叶和菜汤均带有浓重苦味的缘故。世世代代的云南人都是这么叫的，没有什么可奇怪的。可是上世纪抗日战争时期，清华、北大、南开等大学搬迁到我们云南省昆明市组成西南联大后，那些北方人就对云南的一些事物好生奇怪，发现了我们云南与其他地区不同的这些“怪”现象，青菜叫苦菜便是其中之一。记得小时候我们小孩子最怕吃苦菜了，每每吃苦菜，我和姐姐都边吃边叫“苦死了！苦死了！”母亲就回答说：“不苦哪里来（不劳动，钱和吃的从哪里来）？”那时我们根本没有听懂母亲这句答非所问的话的意思。
　　我们云南的苦菜叶苦性寒，有清血热、降燥火，利胆明目和通肠利便之功效。该菜在菜市场上销路较好，价格也比白菜一类要高得多，如同苦瓜一类苦味食品，历来备受家庭主妇们的青睐。苦菜的吃法通常是清煮，不放或少放油盐，然后烧几个糊辣子作蘸水，或用干辣子爆炒，吃起来苦凉苦凉的，风味别具一格。在传统做法中，我们云南百姓喜欢将苦菜拿来做腌菜，腌过之后的苦菜，不仅味道不苦，而且比其他蔬菜腌制出的腌菜味酸、味正，也要好吃得多。
　　任何事物的变化都应该有其内在的原因和规律可循，我们云南的青菜味苦，而其他一些地区的青菜为何不苦呢？其实，这一怪现象完全是由于地理、气候等大环境造成的。就像橘树生长在淮南结出的果实称为橘，而橘树生长在淮北结出的果实称为枳，只能做药一样。我们云南纬度低，地处温带气候，四季如春，冬季霜期短，昼夜温差小，土温较高且湿润，冬季种植的青菜一般不受冻；再加之海拔高和水土的关系，所以长出的青菜带有苦味。而在江南一些地区，如安徽、上海、浙江等地，青菜在冬季经霜冻之后，不仅其味不苦，反而像白菜一样会变甜。但若是在夏天种出的青菜，也是会带有一点苦味的。说到这里，我们云南的百姓就深有体会，立春之后，随着气温的不断升高，青菜就会变得比原来更苦了，从菜心中抽出的菜苔，苦得无法食用，必须在沸水中焯一下，去除部分苦味，才能回锅，就是这个道理。