>>> 2008年第3期
与水煮鱼过招
作者：张小雷
自小喜食鱼，今日得见鲜美的鱼肉焉能不大快朵颐，顾不得红红的辣椒之威势捞起一块往嘴里送。入口方知是个错，此辣椒不能与江南那种带着丝丝甜味的菜椒比，当即把我的眼泪辣出来了，惹得同桌人哄堂大笑。我一边抹眼泪一边狂灌凉茶，总算把口中的辣火浇灭，此后饭局上，再也不敢沾惹水煮鱼了。
去年，炎炎夏日飞抵山城，迎接我的除了朋友的笑颜和鲜花，更有一锅火辣辣的水煮鱼，依然只见红灿灿的辣椒浮满盆独不见白花花的鱼肉，浓香扑鼻挑逗着我的嗅觉。
因为有过被水煮鱼辣倒的经验，任朋友们怎么热情召唤，我只微笑推却，手中的筷子意志坚定只伸向面前的一盘清炒丝瓜。席间一位大姐拨开密密麻麻的辣椒，从油汪汪的盆中掏出一片白嫩嫩的鱼肉，搁到我的碗里，一定要请我尝尝，声称江北机场这边的水煮鱼是重庆有名的，那个翠云水煮鱼差不多红遍半个京城。盛情难却，我只得低头对付碗里的鱼片，先用筷子夹去沾在鱼肉上的小花椒，再在香醋里面涮一涮，这样就可以消减一些辣味。果然，鱼肉鲜软香滑，口感嫩爽，不油不腻，入口即化，浓香四溢，简直堪称完美！
原来在一盆水煮鱼粗犷、火辣的外表之下，深藏着另外一种似水的柔情。谈笑间手起箸落，回味绵长，齿颊留香。唇齿之间这场战争，宛若与高手过招，在酣畅淋漓之后，“水煮鱼”三个字以一箭穿心之势把相思在我心中偷偷种下。
水煮鱼起源于四川，用鲜活的鱼烹制而成，与平日里久炖入味的烹鱼法不太一样，在口味上颇具特色。选用鲜活的草鱼，宰杀后切成厚薄一致的鱼片，这样的刀工非一日可以练成，幸好在重庆的大小菜场都有免费宰杀和切片之工序。清洗干净的鱼片先用盐、鸡精、胡椒粉、黄酒、姜末腌制几分钟后，挂蛋清湿粉浆，用来做配菜的豆芽要先略炒盛在盆内备用；再把葱、姜、蒜、辣椒、花椒、豆瓣酱炝锅炒出香味，放入鱼头、鱼骨，倒料酒，同时加清汤，放盐、糖、生抽，蚝油、鸡精等调味，待汤沸腾后放入腌制好的鱼片，断生即可，切忌煮老。盛进装有豆芽的盆内，撒上葱花、香菜、蒜泥、胡椒面；同时将锅烧热，加入适量的食用油和红油，把花椒、辣椒一起爆香，一起淋在盆内的鱼片上，一盆麻辣鲜香的水煮鱼就做成了。此时，鱼肉被覆盖在寸余厚的热油和辣椒下面，周围吱吱作响似有许多小鱼在吐泡泡，香气扑鼻，绕梁三日不散。
据说，水煮鱼是一道抢火候的菜，在加工的时间、温度上要恰到好处；不然，一不小心煮出一锅又老又辣的鱼来，只怕让人食之难咽。一锅上好的水煮鱼，其鱼肉能在又麻又辣的最短时间内给口腔以最大的冲击，且口感又极富层次，鱼肉颜色洁白，食之细嫩，闻之香浓，麻辣不燥，味浓醇厚。
在重庆，水煮鱼遍地开花，价格又便宜得让人忍不住偷着乐；如果嫌在家里下厨麻烦，大可以到外面随便找家馆子过一把瘾。当你拨开金灿灿的油汤和密密麻麻挤在上面的红辣椒，从里面挑出一块肥美鲜嫩的鱼肉趁热往嘴里送时，不知不觉就有一股豪气自丹田升起，那种彻头彻尾的麻辣一扫连日来阴雨绵绵带来的郁闷和低靡，风卷残云，就算麻直了舌头也不能停歇，顿时让你的精神为之一振。
与水煮鱼过招，还是要有一定的勇气。它烈焰般的性子和激情，需要你柔情似水的包容和怜惜；不然，你就只能望盆兴叹，对着美味狂咽口水了。