>>> 2008年第3期
餐叉：曾跟道德败坏扯在一起
作者：何 京
在享受正式西餐时，人们总有些忐忑。在艰难地用刀叉去鱼骨时，人们又会在心里暗暗感叹为何我们要为了优雅而折磨自己。人们得小心翼翼地注意不能用叉子扎着食物进口，而应该把食物徐徐铲进口中。如果你不是左撇子，只有在食用某道不用刀的菜时，才可以用右手握叉进食。为了不显得没有教养，人们从小就被教育了解这些基本的用餐礼仪。没有谁想过，就在几个世纪前的很长一段时间里，人们还认为用叉子把食物扔进嘴里就如同用干草耙把草扔进谷仓一样粗俗不堪。
难怪人们早先有此看法，“fork”一词来源于拉丁语的干草叉“furea”。不管是词源还是形状本身，叉子看起来都像是干草耙的缩小版。与粗鲁的草耙相比，人们更倾向于使用上帝已经赐予每个人的天然工具——手来进食。公元13世纪前，欧洲人只用手吃东西。罗马人甚至用进食手指的多寡来区分阶层，平民吃饭时五指齐用，而尊贵的贵族无名指和小指不能沾到食物，只能用剩下的三根手指进食，这一进餐规则一直到16世纪仍极为盛行。
总是同道德败坏联系在一起
在古埃及，铜制的大叉子被用在宗教仪式上奉抬献祭的牲畜。11世纪初，叉子由一个拜占庭公主介绍到欧洲。1075年拜占庭的特奥多拉公主嫁给了威尼斯总督多米尼克·塞尔沃。他们俩在君士坦丁堡举行豪华婚礼，随她一同带去威尼斯的，除了大量的希腊随从和她的贵族血统带来的傲慢，还有拜占庭帝国的极不受欢迎的奢侈。
特奥多拉带了一整盒进餐用的两齿叉，她拒绝用手吃饭的行径激怒了威尼斯的神职人员与百姓。公主不像其他人那样用自己的手指吃饭，而是别出心裁地把食物切成小块，并用一个金色的两齿小叉放入嘴中。当时的神职人员与百姓认为用手指吃饭是天经地义的事，丢弃天赐的餐具不用而用一个人造的金属替代品——叉子，是对上帝的不敬。教堂为此严厉指责了她，谴责她的叉子是对上帝赋予我们手指能力的亵渎。不久，在1083年，公主死于一种退行性疾病（由于人体组织器官的萎缩，生理功能衰退引起的身体机能代谢失调的疾病），她的死被意大利人认为是上帝的惩罚。之后叉子从餐桌上消失了300年。
在这期间许多叉子的用法陆续传入欧洲，却没有被大部分人接受。其中，一封圣方济各会的修道士写给法国路易九世国王的信中介绍了13世纪中期鞑靼人的进食习惯。信中介绍了用叉子吃水果及甜食的发明和意图，表明叉子可以用来吃一些含有黏稠酱汁的菜。当时这种方法主要在新潮的高等妓女中流传，这更加强化了教会对叉子的禁令，叉子又一次跟道德败坏扯在一起。
在英国，人们接受叉子的过程也非常缓慢。不过两齿叉是个例外，它可以轻而易举地戳起浸在黏稠的糖浆中的李子和葡萄。但人们还是习惯于把食物切成块，然后用手放进嘴里。叉子这个舶来品一直被认为是一个女性化的器具，如果一个男人使用叉子，就表明他不是挑剔鬼就是娘娘腔。所以与用叉子进餐相比，英国贵族们则更乐于把叉子握在手里，当作决斗的武器。
因得体而被接受
问题是总有人致力于把叉子带入餐桌文化。1533年，凯萨林梅迪奇嫁给亨利二世时，嫁妆中包括一些由意大利著名银匠制作的餐叉。可惜，这次还是没能引起人们的青睐。16世纪末，意大利贵族开始注意到卫生习惯的重要性，认为卫生必须从饮食开始，叉子于是在意大利开始广泛流行。然而，这时的法国人仍把叉子看作是一个令人尴尬的甚至是危险的餐具，直到17世纪，一些评论认为用手吃肉是未开化的表现，贵族们才开始接受叉子。但是使用叉子仍然被看作是件神秘并且复杂的事情，路易十四仍然坚持用一把刀与三根手指来进食。
人们对叉子的抵触情绪一直持续着。1608年，英国的托马斯·寇芮特开始他的环游欧洲之旅。三年后，托马斯在出版物中介绍了他所看到的意大利人使用叉子进食的习俗，并大加赞赏。托马斯详细描写了他经过意大利城镇时所观察到的人们右手拿着餐刀切肉，左手拿着叉子送食物的样子。那些叉子有的是用铁和钢制作的，有些甚至是银制的，坚固耐用便于清洗。那些意大利人觉得手指并不干净，所以他们不能容忍不洁的手指接触清洁的食物。托马斯建议学习意大利人的做法，但是这个年轻旅行家的提议并没有引起多少共鸣，反而遭到了不少的嘲笑。
叉子最终在餐具中赢得一席之地应归功于英国的查理一世。1633年，查理一世郑重宣布“使用叉子是得体的”。正是这句具有里程碑意义的话，确立了叉子在现代餐具中应有的地位。一个世纪之后，随着西班牙的“olios”（什锦菜）等一系列食谱传入，叉子因其使用方便卫生等优势，在英国普通人群中逐渐流行起来。当时每户家庭拥有的叉子数量有限，所以每餐中途要喝些冰冻果子露，为的是给仆人洗涤叉子腾出时间，以便有足够的叉子在之后的用餐过程中继续使用。直到18世纪，叉子才在英国广泛使用。
现代使用的叉子经过了许多改造。最初的餐叉由两个扁平的齿状物构成。为了提升叉子的功能性，尖齿被加长加尖。两齿叉在遇到豌豆谷粒时并不好用，所以叉子由两齿演化到三齿。标准的四齿叉则在19世纪后才开始流行。18世纪，意大利南部城市那不勒斯的统治者费迪南德二世特别喜爱吃通心粉，但是不管是两齿还是三齿叉在食用通心粉时都不是很方便，吃的时候通心粉容易滑脱，弄脏衣服且不太雅观，在接待重要客人时尤为难堪。他的一个内侍为此设计了一种较短的四齿叉，不只是通心粉，食用其他食物时这种四齿叉也很好用。四齿叉的诞生巩固了叉子在现代餐具中的地位，使其成为西方人就餐时不可或缺的工具。
叉子正式加入西餐餐具行列至今已有1000多年。发展到今天，叉子已自成体系，独具规模，全套餐叉共含五种：主菜叉、鱼叉、午餐叉、沙拉叉和开胃食品餐叉。在餐叉品种发展的同时，叉子的使用礼仪也一直严谨考究。在享用正规西餐的过程中，你必须仔细辨清这些叉子，你必须注意叉子不能进到嘴里，你必须知道说话时不能挥舞叉子……你还必须正襟危坐。你不免会想，若是没有麻烦的叉子，未尝不是一件好事。可是，没有了叉子，还能有完整的餐桌快乐吗？