>>> 2008年第3期

台湾民间的药膳食补（二）

作者：杨燿铭

　　我在上个月的文章中提到，台湾的民间药膳食补里有三个要素，即台湾米酒、黑麻油及老姜，还介绍了台湾米酒的起源及它在民间药用食用上所扮演的角色。现在我们给大家谈谈另一个要素——黑麻油，胡麻就是芝麻，分为白芝麻及黑芝麻两大种类，唐代时随丝绸之路自中东引入中国，现国内多省都有种植，但因其使用量大仍然需要从国外进口。然而，国内存在众多黑心厂商以低劣质量的油品添加香料混充胡麻油，用这些油品做出的菜肴不但口感差，还会影响健康。
　　我国台湾很早以前就有民间作坊从事各种芝麻油的制造，一般将芝麻油分为两大类，一为以白芝麻低温烘炒后压榨所得的“芝麻香油”，主要用于凉拌、调味及烹调时提加香气，不做高温烹煮；另一类是以白芝麻在中温烘炒压榨所得的“芝麻油”，可耐高温烹煮及调理。还有以黑芝麻烘炒后压榨所得的“胡麻油”，香气浓郁，耐高温烹煮且性温热，这就是台式药膳菜肴中不可或缺的元素。
　　台式的药膳菜肴式样繁多，以搭配新鲜土鸡烧制的形式最为普遍：
　　
　　麻油鸡系列
　　
　　麻油鸡是台湾民间家庭最常烹制的药膳菜肴，为妇女产后做月子必吃的补品，同样的做法亦可用于做麻油腰子、麻油鸡（睪）丸等以为男性滋补之用。
　　用料：新鲜土鸡半只，切块；切厚片老姜7～8片。
　　调味料：胡麻油两大匙，台湾米酒一瓶，味精少许。
　　做法：1、锅中加胡麻油后以中火热锅，置入姜片爆炒至微焦黄；
　　2、将鸡块加入以大火翻炒，加入少许米酒并炒至七分熟；
　　3、将整瓶米酒倒入滚煮，再加少许味精调味即可，切记不可放盐；若不习惯酒味可用水替代部分米酒；
　　煮熟后鸡肉可沾酱油吃，米饭淋上麻油鸡汤再拌少许酱油，风味一绝。
　　
　　烧酒鸡系列
　　
　　烧酒鸡是台湾地区特色餐厅吸引游客及老饕们的特色名菜，更是冬令滋补的常用药膳，同样的做法亦可用于烧酒羊肉炉、烧酒鸽、烧酒虾等。
　　用料：新鲜土鸡半只，切块；切厚片老姜4～6片。
　　调味料：胡麻油一大匙，台湾米酒两瓶，烧酒鸡药膳材料一包，盐、味精适量。
　　做法：1、锅中加入胡麻油后以中火热锅，置入姜片略炒后加入米酒一瓶半；
　　2、将新鲜鸡块置入并放入药膳材料包，以大火滚煮；
　　3、当鸡汤大滚时在汤内点火，让米酒中的酒精尽可能烧完；
　　4、加入少许味精及盐调味即成。
　　烧酒鸡的鸡肉甘甜清嫩，鸡汤甘甜温润谓之一绝。
　　
　　三杯鸡系列
　　
　　三杯鸡是台湾特色药膳中唯一不以汤汁作为特色的菜肴，所谓的三杯指的是黑麻油一杯、酱油一杯及台湾米酒一杯。同样的做法亦可用于三杯中卷（墨鱼）、三杯田鸡、三杯肥肠、三杯兔肉，既是药膳也是最佳的饮酒配菜。
　　用料：新鲜切块大鸡腿两只，切厚片老姜7～8片，蒜头10瓣，辣椒两个切片，九层塔少许。
　　调味料：黑麻油一杯，酱油一杯，台湾米酒一杯，味精少许，砂糖一匙。
　　做法：1、将姜片置于砂锅底部，置入蒜头、辣椒及鸡块；
　　2、将糖、味精等调味料置入米酒中溶解；
　　3、将黑麻油、酱油、米酒倒入锅中；
　　4、盖上锅盖以大火炖煮，待滚后以小火焖煮约30分钟至汤汁收干；
　　5、加入九层塔后，盖上锅盖即成。
　　成品色泽亮丽、口味独特，鸡块、姜片及蒜头皆是一绝。