>>> 2008年第3期
孔娘子厨房：莴笋菜饭老鸭汤、学学餐厅创意菜（二）
作者：孔明珠
我的婆婆、女儿的阿娘是宁波人，印象当中做宁波人的媳妇有点难度，因为老式宁波人绝对是重男轻女的。好在阿娘思想开通，对我生的女儿疼爱有加，我们夫妻俩在国外的时候，孩子由她带了两年。
阿娘厨艺十分了得，她的四个孩子从小被她喂得圆头圆脑，吃起东西来风卷残云般威风。到我接手管理她的其中一个儿子和孙女的三餐时，阿娘是有点不放心的。记得女儿小的时候，阿娘到我家视察，每次背着我用三个指头丈量女儿的手腕，“细细细”地叹个不停。女儿还常常告状，阿娘捏她的屁股，说没有肉。
阿娘老了，做不动，走不动，也吃不动了。我说，尝尝我做的菜饭吧，包你喜欢。
青菜咸肉饭很多人都会做，我的用料却不同。买来两棵壮实的莴笋，青绿的叶子剥下来，外面老的勒去中间的筋，嫩的留筋，一起切碎用盐腌着待用；半瘦半肥带甜味紫红的粗香肠两根切片。起油锅，先下香肠，炒出腊香味，猪油也出来了。莴笋叶挤去苦涩的汁水，用水冲一下滗干，呈翠绿色。放入油锅内和香肠一起炒匀，倒入淘净的大米，盐基本上不用放了，加味精加水拌匀，红、白、绿三色全部移入电饭煲内，盖上煮。菜饭放多少水是关键，多了变成菜粥，少了焖不透。我的经验是比平时烧饭稍少一些，因为菜会出水。
小时候没有电饭煲，做菜饭都是用铁锅的，大人一直关照锅盖不能掀，否则菜叶要黄的。现在用电饭煲一盖定终身，菜叶是不会黄了，但是铁锅特有的香香的锅巴也告别了我们。
吃菜饭要有个好汤。相对鸡，阿娘比较相信鸭。我从菜场买黑杂毛的活杀野生老鸭，洗净切大块，放小口大肚的煲汤砂锅，加多水，大火一滚去浮沫，倒料酒放姜块，改小火让汤微滚。鸭半熟，放天目山扁尖，此先用清水泡，手撕成条状。扁尖以青色的为新鲜，也嫩。但有一次我用较宽厚的天目山扁尖做老鸭汤，嚼起来似乎更有味道。阿娘牙齿不好，我放入百叶结，一方面也是为了吸油。
我再去蒸一条籽鱼。这种鱼产于长江淡水区，鱼身圆滚，骨少而细，肉质细腻嫩滑，每条约1斤。活杀洗净用盐在鱼身抹一下，放葱结、姜丝、火腿片，加料酒和一点点酱油（也可起锅后浇“蒸鱼豉油”），隔水蒸，时间掌握在7～8分钟。
大白菜炒新鲜金针菇是很清淡的蔬菜。大白菜横切成丝，金针菇去根撕开，先炒菜再放菇，成品汁水黏稠，放些干贝丝或虾米，很有些海鲜羹的效果。
莴笋叶的清冽夹着香肠的浓郁混合了米饭的敦厚，一股家常的温暖气息笼罩了厨房。今天吃饭是三代四个人。莴笋叶香肠菜饭盛在细巧的金边碗内，菜叶翠绿，香肠透明红，白米饭粒粒闪着油光，发出的香味令人垂涎欲滴。阿娘闻香也雀跃起来，竟然哼了一句小曲。
老公不愧是宁波人的后代，看到他妈妈高兴，觉得很有面子，便加倍指使媳妇我：盛汤盛汤，快点快点。
学学餐厅创意菜(二)
茶餐厅因为菜式新鲜、形式随便、价格相对便宜而受到很多年轻人的喜欢。喜新厌旧是人的本性，餐厅只有不断推出新菜，才能招揽到更多的食客。那么，家庭主妇的技艺就能止步不前吗？回答是否定的。不进则退，如果你有相当定力，能在饭桌上承受左右夹击的冷面孔，那又另当别论。
粤式芙蓉浇胜瓜
胜瓜是什么瓜？吃前我疑惑道。一尝之下原来就是丝瓜啊！广东人为了避讳，因“丝”与“输”相近而借用“胜”字而来，真是输给他们了。丝瓜菜是很难做的，火候掌握很关键，否则就容易太软、变黑。这盘丝瓜先用水焯一下，五分熟的时候就捞起来浸入冰水，使它青翠甜美。芙蓉就是蛋白，它本身没有味道，蟹肉棒也是淡而无味，是鱼制品，不是真正的蟹肉。所以用低温油滑过的芙蓉和蟹肉棒、干香菇丝要用鲜汤煮一下，然后勾芡，浇在丝瓜上面。这个菜夏天吃非常清淡。蒜茸蒸胜瓜也是茶餐厅的一道时髦菜，味道更浓郁一些。
东南亚咖喱大虾
现在中餐厅创意菜，采用中菜西做的也很多，这个咖喱大虾，既美丽又好吃，值得效仿。
大的草虾或者基围虾都可以，洗净抽去背部泥筋，这一步不能偷懒，可以用牙签挑泥筋，也可以索性用剪刀剪开虾壳，让菜更加入味。大虾在油里面爆炒以后，放入料酒烧，时间不要太长，以免虾肉变老。咖喱里面的配料是洋葱、红绿辣椒丝和韭菜花，再另锅用烹调油爆香以后，和大虾一起，做成厚厚的咖喱羹状，味道非常浓郁。很显然，它用的是东南亚的咖喱调料，里面加了椰子酱，于是，有一种沉沉的馥香缓慢涌上喉头，令人迷醉。如果奢侈一些，料酒换成白兰地酒，烹调大师教给我们说，高级的菜，比如燕鲍翅的烹调，用白兰地能更加美妙地吊出原料的品质，我相信。
西式围水晶虾仁
水晶虾仁已经不能算创意菜了，它的做法似乎已经公开了，以往上海静安宾馆水晶虾仁是名牌产品，大而透明的鲜虾，简直像艺术品，吃上去鲜汁满嘴，令人陶醉。如果实在不懂怎么做水晶虾仁，建议去超市买一包水晶虾仁的“洗料”，上面方法写得再清楚不过了，不要怕麻烦，照着做就是。眼前这个水晶虾仁是有创意的，创意在虾仁外面裹了薄薄的面粉炸的，像日本的天妇罗，这些虾仁上面，用色拉酱细细地拉了网状，形式很西化。盘子比较大，四周就用琥珀核桃围边，形状怪异的核桃呈绛紫色，脆而香，吃一勺虾仁，再吃一块松脆的核桃，感觉很新鲜。
玉子豆腐海鲜羹
玉子豆腐俗称日本豆腐，超市里有，管状的，豆腐里面加过鸡蛋的，所以黄色，很便宜。玉子豆腐切成厚片，下蛋糊裹一下，油锅炸。干贝泡开后撕开成细丝，新鲜的金针菇取前端的中段，切成和干贝丝一样长，目的是混在其中。干贝用鲜汤熬到酥软，下金针菇一起勾芡，盆子里打底的是开水焯过的青菜心，玉子豆腐放在上面，海鲜羹浇上去。海鲜羹当中因为有金针菇，吃上去牙齿咯吱咯吱响，有跳跳糖在嘴里的感觉，非常有意思。这个菜颜色也很好看，不懂的人看不出材料价格低廉，容易被它的名字和形式欺骗，所以在茶餐厅它会流行下去。