>>> 2008年第3期

１１字吃出味

作者：林　然

　　色、香、味、形四个字，是美食的前提，如果掌勺的厨师弄不好这四个字，餐馆酒楼就没法开了，那厨师就得下课。但是把吃的学问都放到厨师的勺里，那是不明智的，美食到底好不好，还得看吃的心情和健康的体质，如果两者都有了，吃起来就会“吃嘛嘛香”，否则就吃不出味道，更体会不到吃的学问。
　　而吃的心情和体质，就包含在“滋”和“养”两个字中。
　　“滋”是食物的口感。津津有味是滋的一种，“爽、滑、嫩、脆”才是“滋”的全部；“养”则是食物的营养。当今吃文化最为突出的就是药膳和养生菜谱。最为营养的食物就是汤，靓汤动人，香气袅袅，在火锅蒸煲里冒泡出声，闻者口生津液，不禁食欲大增。
　　“声”为第七字。是菜品到火候的响亮声音，如煮开的火锅、煲沸的汤、炸响的铁板烧与油炸锅巴。同时，还包括食物在嘴时感觉出来的声音，清脆、柔糯、推动喉结的力度。此外，还有来自环境的声音，闹时猜拳行令，在人声鼎沸中说话，静时背景音乐呢喃夹着服务小姐的软语，都有声音学问的精妙。
　　第八字是“名”。名厨名菜名点名宴名人名店名牌，吃得名实相符，才是一种名吃。
　　第九字是“器”。美食还需美器配，吃的学问离不开器皿文化的赏玩和高级餐具的专用。
　　第十字是“境”。是环境氛围，绝对干净、相对宁静、备受敬重，然后进一步是宁静精微，可以是小桥流水人家，也可以是灯红酒绿、金碧辉煌，让人进入某种境界。
　　第十一字是“续”。即售后服务或后续服务，是一种可持续发展的资源。在海外，中餐馆普遍流行餐后送利饼，主动打包；更有的商家对客人赠贺年卡，致庆典祝贺，让人流连不已。
　　可见吃的学问是由色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、续这11个字组成的。