>>> 2008年第3期
上海名菜“腌笃鲜”
作者：程尔曼
“腌笃鲜”出典于上海名菜“竹笋腌鲜”。顾名思义，“腌”乃用盐腌制过的烹饪原料，“鲜”乃活鲜用料。“笃”是上海沪语，意为原料加汤水、调味品旺火烧开后用小火长时间烧煮至汤浓料酥，在烹饪学上应归属于“煨”法，其特点有三，一是加热时间较长；二是汤汁浓白较宽；三是只用无色调味料。有些地区将“煨”称为“不隔水炖”，上海人就叫“笃笃酥”或“蒸蒸酥”。我家烧煮时总不忘添上百叶结，即薄百叶切细长条打成“双套结”，经与咸肉、鲜肉同“笃”，变得鲜醇糯香，好吃极了。全家筷子都专搛百叶结吃，往往最先吃光。
我国地大物博，烹饪原料丰富广泛，腌料和鲜料可以广泛取材，故而可以演变出多种风味的“腌笃鲜”来。例如腌料可以用咸猪腿肉，也可用风鸡、咸鸭、腌鹅、咸鱼；鲜料可以有鲜鸡、活鸭、鲜鹅、鹌鹑或鲜鱼；笋则以冬笋、竹笋、毛笋为主，也可以用干的扁尖笋。至于其他辅料除了百叶结还可用厚百叶（切斜方块）、油豆腐、油条子，或者各种适于“煨”煮的时令佳蔬，比如藕、芋艿、茨菰、茭白、土豆等。不过，万变不离其宗，“煨”煮的特点需掌握好。腌料与鲜料的配伍可以取自同类同品种，如咸猪腿配鲜猪肉；亦可采用不同类不同品种的原料，譬如咸鹅配鲜鸡肉；风鸡配鲜猪蹄；咸鱼配鲜猪肉等，甚至可以制成全素，像咸白菜配黄豆芽乃杭州菜，但蒸煮时间要短。总之，需按各自喜好、各地原料而定。
下面介绍一下饭馆酒店烧制“竹笋腌鲜”与我家的“腌笃鲜”、“素腌笃鲜”的制作方法。
竹笋腌鲜
用料：腌猪腿肉250克，鲜猪肋条肉250克，竹笋肉150克。
调料：黄酒、精盐、鸡精各适量。
制法：1、咸肉洗净，刮尽皮上污物，整块肉皮朝上投入锅中，加冷水淹没，先用旺火烧沸，撇沫烹酒，再用小火沸烧30分钟左右至四成熟，翻过腿肉，使之猪皮朝下，续用小火沸烧至腿皮酥软，用竹筷可以插入拔出。取出趁热拆去骨。
2、猪肋条肉刮洗干净后加冷水大火烧开，撇沫烹酒，后用小火笃至八成酥熟。
3、食用时将咸、鲜肉分别切成呈方块形的5份，置陶瓷煲中，加入咸肉汤、鲜肉汤及切成斜刀块的笋肉，旺火烧沸，中火沸滚约10分钟，烹酒调味即成。
特色：汤色白浓，鲜味醇厚，肉质肥酥喷香。
小贴士：
1、腌肉、鲜肉均以带皮的为佳。
2、肉骨趁热拆出。
3、咸肉、鲜肉分煮后合并，汤汁较为清澈，且鲜肉不带咸肉味。
4、咸肉肉质以硬酥为宜；鲜肉则宜软酥。
5、切成块的肉不宜久煮。
家常腌笃鲜
用料：腌猪腿肉500克，鲜猪夹心肉1000克，笋肉300克，薄百叶3大张。
调料：黄酒、精盐、鸡精各适量。
制法：1、咸猪腿肉刮洗干净后，切成2~3公分宽、厚的方块，置入陶瓷煲，加冷水旺火烧开，撇沫烹酒后，加入同样洗净、切成块的鲜夹心肉，以及斜刀块笋肉。再次用旺火烧开，撇沫烹酒，续用小火沸笃1小时左右。
2、百叶用沸水烫泡一下，滗去黄碱水，去除豆腥味，每张分切成16份，每份卷成长条，圈成八字形，打成个双套结。然后投入陶瓷煲，与肉、笋同笃20~30分钟，调味烧至沸即成。
特色：汤鲜醇、肉酥软、笋脆香、百叶软糯。
小贴士：
1、最好采用带皮肉。笋肉可根据时令取材。
2、咸、鲜肉同锅煨制，可先煮咸肉，后下鲜肉。
3、笃煮时间不宜过久，否则咸肉失去硬香嚼劲；鲜肉过酥会散碎。
4、百叶结一定要双套，单套在笃制中会散成条，断成碎片。
5、百叶汲取到“三鲜”鲜味，同时可解汤汁油腻，互辅互补，风味绝佳。
素腌笃鲜
用料：咸白菜1棵约300克，笋肉100克，黄豆芽100克。
调料：精盐、味精、麻油各适量。
制法：1、咸白菜切除叶部，洗净后切成小方丁；笋肉亦切成小方丁；豆芽去头、尾，对半切断。
2、清水适量加入笋丁，旺火烧沸，改用小火沸煮20分钟左右，投下咸白菜丁及豆芽段，中火烧沸，调味淋麻油即起。
特色：清淡爽脆，微酸微香。最适合酒饭后清口解腻。
小贴士：
1、咸白菜只用菜部。笋肉可取中段或笋跟部位；笋尖嫩头可另作他用。若无黄豆芽可用绿豆芽。
2、豆芽、咸白菜必须后入，沸煮时间须短，过久不脆失去爽口特色。