>>> 2008年第3期

冬季佳肴油烫三鲜腰片

作者：佳　食

　　冬季到来，寒意袭人，下班回家，如有一道热腾腾的美味佳肴等着你，可以祛寒暖身，是一件十分惬意而又幸福的事。冬季的火锅、汤锅、煲菜比较普遍，难有新意。近日，笔者运用猪腰为主料，采用与四川的火锅相似的调料与制作方法，创制出油烫三鲜腰片一菜。此菜可为主菜，也可下酒佐餐，经济实惠，家常风味，如能变换主料，用肉片、鱼片、鸡片、排骨等代替，其味道也毫不逊色。
　　原料：大白猪腰4个，水发香菇100克，水发毛肚150克，玉兰片200克，大葱节25克，芹菜节45克，干辣椒节25克，青花椒10克，香菜节30克，泡姜片15克，火锅底料半袋，精制油250毫升，混合油100毫升，味精、鸡精各5克，胡椒粉3克，酪糟汁75毫升，鲜汤适量。
　　制法：1、将大白猪腰洗净，片去筋膜等杂质，一分为二，片去腰臊，用片刀法片成大而薄的片，入开水锅中汆一下捞起沥干入盘；水发香菇去蒂及杂质，洗净，也片成薄片，水发毛肚去蒂梗等，片成薄片，玉兰片也切成薄片待用。
　　2、净不锈钢锅放火上，下精制油烧五成热时，加入泡姜片、葱节、干辣椒节、青花椒、火锅底料炒香出味，加入鲜汤烧开，去掉浮沫，加入酪糟汁、精盐、味精、鸡精、胡椒粉等烧开，再去掉浮沫，加入腰片、香菇片、玉兰片、水发毛肚片煮5分钟，加入芹菜节、混合油烧开，带锅上桌，最后撒入香菜节即可食用。
　　特点：细嫩香辣美，脆爽可口汤，麻辣咸鲜厚，汁浓味诱人，宴会酒饭均佳。
　　关键：原料中的腰片、香菇、毛肚、玉兰片等要片得薄一些，炒调料及火锅底料时千万不要炒糊，汤中的浮沫要去掉两次，以保持汤的质量，腰片、香菇片、毛肚片、玉兰片下锅后，不宜久煮。
　　注意：如果不喜辣者，可以减少火锅底料和干辣椒的用量，加入少许冰糖调和；食者还可以根据各自口味爱好，添加时令蔬菜、荤菜等原料，点火再烫食用，如果加入面条、米粉煮食，另有一番风味。