>>> 2008年第3期
天柱美食四题
作者：霍建明
干红萝卜丝
红萝卜俗名丁香萝卜、黄萝卜、赤萝卜，是潜山县的土特产之一，堪称“潜山一绝”。
潜山人栽种红萝卜的历史已有200多年了，其中最好的产地在该县梅城镇东风村，即位于安徽省现存年代最古老的太平塔以南。东风村的胡萝卜“个大、皮薄、嫩脆、味美、产量高，品质优良”，被省有关专家命名为“东风胡萝卜”，载入了《安徽省蔬菜资源名录》一书。据当地村民介绍，东风一带旱地土壤好，单根鲜重125～210克，肉皮橙红色，汁少、味甜，肉质细密。红萝卜颇有营养价值，其中之一便是“它在人体内，能很快转化为维生素A，对人体能起到明目养心、调节新陈代谢、增强免疫机能的作用……”
现在生活水平大大提高了，人们常吃大荤生怕胆固醇等升高，于是倡导多吃“绿色蔬菜”，红萝卜自然也在其列。如将红萝卜丝炒瘦肉丝、炒粉丝等。在天柱山游玩的中外游客的餐桌上，炒干红萝卜丝是食谱中的“主角”之一。
潜山干红萝卜丝不仅颇有知名度，而且有特殊香气。据老人们说，潜山的干红萝卜丝出县城后会显得格外香，周边县市不少食客都知道。其实，红萝卜丝有异香并不奇怪。这是因为，将红萝卜制成红萝卜丝，首先要用刨具将红萝卜刨成很细的丝，然后放在由竹子编成的晒具上日晒夜露。最终，约5000克鲜红萝卜只能晒出500克干红萝卜丝。在这看似简单却又复杂的过程中，潜山的竹子和天柱山麓的阳光、晨雾和微风之类，无疑使红萝卜丝的气味悄然发生了变化。
泥鳅
泥鳅，被称为“水中人参”，又名黄鳅、鳅鱼。它身体圆柱形，尾端侧扁，鳞小，有黏液，背部黑色，有斑点，腹面白色或灰色。头小而尖，嘴有须五对。常生活在河湖、池沼、水田等处，潜伏泥中。在天柱山麓的沟塘小溪河流中，并不难寻觅到泥鳅。
泥鳅个头虽小，但营养价值不低。据有关资料披露：每100克泥鳅中含蛋白质18.4克，比一般鱼、肉类食品都要高。它还含有脂肪3.7克，碳水化合物2.5克，钙38毫克……以及大量的维生素和微量元素。泥鳅维生素B1的含量比鲫鱼、黄鱼、虾高出3~4倍，而维生素A、维生素C和铁的含量也比其它鱼类要高，是人体预防癌症的重要物质，故人们已将泥鳅归属于营养防癌的水产珍品。
泥鳅可红烧吃，也可腌后晒干加辣椒炒着吃。最有意思的是一道“泥鳅钻石腐”，即先把泥鳅洗净，放清洁水中连续“漂”几天，任其将极细肠中的脏物吐尽，再将鲜活泥鳅放豆腐锅中慢慢烧熟，结果条条泥鳅均钻入豆腐中。这道菜堪称“鲜美可口”——泥鳅肉中有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，他类似于二十碳戊烯酸的不饱和脂肪酸，非常适用于年老体衰者食用。
石耳
我曾看到一幅照片，依附在山壁上的石耳，尤其是那贴石黑褐色的长耳片，如同一个个正在休息的蜷曲的蝙蝠。石耳属地衣门石耳科，多生长在天柱山海拨700～1800米的悬崖石壁的阴湿石缝间，一般人很难有缘见到。《天柱山志》论及石耳，总共只有寥寥数句：“为芝蕈类，生崇山石壁，望若流烟。小者如钱，大者如蕈。色黑，面深底浅。性凉，入肺，治肺热，兼治伤风下血。为药中珍品。亦可食用，用猪肉或糖烹调，称为山珍。”
称石耳为“山珍”，重要原因之一是难以采摘——只有世居天柱山中有绝技，能攀登悬崖削壁的药农，才能采摘到。据说，在广袤的天柱山区，每年石耳仅可产300余公斤；而且，还要遵守“摘耳留蒂”等规矩，否则天然野生的石耳是不可能一年复一年传下来的。
有关资料称：石耳“应用于医疗上已有3000多年的历史”。除了滋阴、润肺等功能外，还有抑制恶性肿瘤、出血功效。石耳作为佐菜食用，则主要是因其含有多种微生素与人体必需的各种微金属元素等。石耳，主要用于煨老鸡或炒肉片，价钱比较贵，在大排档难得一见 ，通常出现在较正规的宾馆餐厅宴席上。
田螺
田螺，软体动物，壳圆锥形，苍黑色，触角长，胎生。生长在淡水中，天柱山麓大凡有水田的地方，都能随意寻到它。
据有关资料介绍说：每100克田螺肉含蛋白质10.7克，脂肪1.2克，钙135.7毫克，磷119毫克，铁19.8毫克。田螺的医疗作用主要是：治疗小便不利、黄疸、水肿、目赤、便血等。
吃田螺因人而宜，有人喜欢将田螺肉挑出来烹调；有人则喜欢吃大锅煮的那种带壳的田螺，吃时用牙签将肉挑出来。不管哪种吃法，田螺肉都仿佛“有筋有骨”，嚼起来特有味道。当然，烧田螺要用一定的佐料，如放点辣椒等，否则难除其泥腥味。田螺毕竟出自水田中，从食品卫生角度考虑，在烹调之前，最好将田螺多多漂洗，烹调的时间要稍长些。
田螺属于大寒类食物，吃起来要悠着点儿。譬如：一次的量不要过大，不要与冷利性质的香瓜等同食，吃太凉了可能导致轻度腹泻。