>>> 2008年第4期
美味排骨
作者：海 波
准确地说，牲畜的肋骨才是真正意义上的排骨，其次是腔骨、龙骨、棒骨等等。人们口头上所说的“排骨”，是一种广义上的叫法。从营养学的角度看，它能滋阴补肌、强健筋骨、补充钙质。因此，若按照“吃什么补什么”的饮食原理，吃骨头就可以壮骨强身，给人以力量。
排骨本身的味道是单一的，但由于地域不同，每个城市都赋予了排骨一种独特的韵味，这种韵味直接来源于各地不同的制作方法。然而，在我看来，所有制作排骨的手法都是相互借鉴、相互融合的。虽然用不同的方法制作出来的排骨在口味上有所区别，但细究起来这种差别并不太大。炖排骨与酱排骨、腊味排骨与糖醋排骨、椒盐排骨与蒜香排骨等等，从广义上来说，其实口味都是大同的，只不过味觉神经在区分它们的不同时，你的主观意识左右了你的味蕾罢了。但“无锡酱排骨”似乎是个例外，它可以说是一个融合、借鉴与再发展的典范，这大概是排骨能够直接以一个城市来命名的原因所在吧。
棒骨一般来说是用来煲汤的，这一点被广东人发挥到了极致。在广式老火煲汤中，几乎都用棒骨做汤底。牛棒骨是做四川麻辣火锅汤底的首选。棒骨经过长时间煲煮所释放出来的营养，是其他原料无法企及的，特别是溶解在汤中的骨髓，让你在大快朵颐的同时给予你可贵的滋补，为你免除了“不长骨头只长肉”的恶果。而残留在骨中的骨髓，你若不忍将其放过，在吸吮的同时也会给进餐增添不少乐趣。
龙骨是动物的脊椎，在骨头里它是最随和的一种，既可以和腔骨一起炖、酱，也可以和棒骨一起作为汤底的原料。羊的龙骨被称为“羊蝎子”，这种称谓真是惟妙惟肖。
透骨，是对排骨烧得软烂的最好赞誉，用筷子轻轻夹起一块肉与骨若即若离的糖醋排骨或是无锡酱排骨，在舌尖触及肉的同时，借助牙齿的力量微微一抿，“骨肉分离”的快感会让你满口留香。当然，你也别忘了夹在筷子上的骨头，轻吮一下留在骨头上的汤汁，那种感觉，若用一个比较时髦的字来形容，就是“爽”！