>>> 2008年第4期
五味
作者：郑 民
咸——百味之首
咸味是食品五原味中的最基本之味。南朝齐梁时期的著名医学家陶弘景曰：“五味之中，惟此不可缺。”它是烹饪调味中的主味，故称“百味之首”。远古时期的人们就已开始食用盐，这是我国文字记载最早的调味料。大多数菜肴的制作都少不了咸味，在烹调中它与其他呈味物质混合时，还可改变各自的呈味强度。如少量的盐既能使酸味增强，也是味精的助鲜剂，还可突出怡口的甜味等等。食盐溶液因具有较高的渗透压，能防腐杀菌，故常常被用于腌制食品以利储存或形成独特的地方风味。食盐在烹调中能与蛋白质结合，从而使食物产生鲜的滋味。它与人体胃酸结合还能加速分解肉类和促进消化吸收，并能调节体液的渗透压，是人体体液中不可缺少的成分。但若食盐过多，会加重心脏和肾脏机能的负担，引发高血压。另据有关研究资料表明，食盐还是胃癌的“催化剂”。
酸——杀菌解腻
食品中的酸味主要是由于食物本身含有的呈酸物质在溶液中电离出的氢离子刺激味蕾而引起的。人类最早使用的天然酸味调料是“梅”，后来在发明酿酒的过程中，我国随之又有了传统的酸味调料——食醋（含3%～6%的醋酸）。在烹制某些菜肴时，加入适量的食醋可以去腥解腻，分解食物中的蛋白质，使菜肴增香的同时也可软化食物中的纤维素，刺激口腔唾液的分泌，调节人体胃液的PH值，增进人的食欲和肝脏功能，有助于食物的消化和吸收。另外，食醋对菜肴中的许多营养素，如无机盐钙、铁、磷和水溶性维生素C、维生素B等还有保护和促进吸收的作用，具有杀菌消毒、预防疾病的奇特功效。但食酸过多，会导致肝气盛、脾气衰，因此胃酸过多和肾功能差的人不宜多吃酸性食物。
甜——愉悦提鲜
大多数人都会喜爱食品中的甜味。只有当甜味剂溶于唾液或水以后，才能刺激舌头味蕾，使人产生愉悦的味感。就一般人的口感而言，甜味浓度在10%～25%时为最佳。我国使用最早的甜味品是“饴”（即麦芽糖）。现在烹饪中常用的甜味剂则以食糖（含蔗糖99%以上）为主，有时根据菜肴的烹制要求也可用饴糖、蜂蜜甚至糖精等。在烹制鱼类、肉类等菜肴时，它们有除臭、解腥和提鲜的作用；还常用于菜肴的上糖色、增加汤汁的黏稠度和菜肴风味感。糖能直接给人体提供热量，有润肺生津、助脾缓肝、暖胃和中的食疗价值。常吃甜食能补气血，解除肌肉紧张，帮助肝脏解毒。但食甜过多，会导致血糖升高、身体虚胖和肾气难以平衡，糖尿病患者忌甜食。
苦——丰厚清凉
在食物众多的味感当中，人的味蕾对苦味最为敏感。苦味的基础物质——奎宁只要在食物中含量达到很少的量，就会感觉到明显的苦味。含苦味的食物一般不太受人欢迎，因为单纯的苦味会给人以不愉快的感觉。在古代文献中，尚未见到以纯正的苦味呈味食物作为苦味调料的记载。但在烹饪调味时，有苦味成分的食物则会给人以滋味丰厚的感觉。苦味还能与其他滋味共同构成自然界中很多食物的特有风味，如苦瓜、百合、咖啡、可可等。苦味还具有一定的促进食欲作用，它能除燥热和利尿，但脾虚和便秘者多食后，易引起恶心、呕吐或发生其他疾患。
辣——刺激增香
这是一种具有强烈刺激性、令人兴奋的感觉，是人的嗅感与味感综合作用以后的结果。中国古代先秦时没有辣的概念，那时称辣为辛，最初的辣味则是指烈酒的味道。天然佐料的辣味大致有三类，一种如桂皮、生姜及胡椒等的芳香性辣味；其次如辣椒、花椒和胡椒的无嗅辣味；再次如芥子、葱、蒜的刺激性辣味。辣味能使菜肴除腥消臭、去腻增香，形成食物的地方风味；还能刺激口味和增进食欲，促进消化液分泌，消除体内气滞与血滞等症，深受我国四川、湖南一带和北方大多地区人民的喜爱。但若食用过量，则会导致肺气盛或肛门灼热。因此，咽喉、消化道和尿道疾病患者也不宜食用。
恰如常言所道“五味调和百味鲜”。在日常的食物烹饪操作之中，对“味”的运用与组合有许多讲究，它也是形成我国各大菜系独特风味的重要因素。因此，怎样巧妙的操作与利用是一门探之不尽的学问，这需要人们在日常实践的日积月累中不断感悟其奥妙所在, 才能使得食物的烹调加工更加科学营养和锦上添花！